论道口烧鸡加工技术

道口烧鸡是我国著名的地方特产食品,历史悠久、驰名中外.被誉为全国十大名鸡之首.据县志记载:道口烧鸡创立于公元1661年,距今已有三百多年.该鸡制作工艺考究,采用清宫秘方:"要想烧鸡香,八料加老汤"(这里的八料指肉蔻、草果、丁香、砂仁、陈皮、桂皮、白芷、良姜).选用鲜嫩活鸡,竹撑造型,抹蜜油炸,并佐以多种名贵中药材和多年...     

肉类制品质量感官鉴别

肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。在鉴别和选购这类食品时,一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素;肉质的坚实程度和弹性如何;有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味;注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化;品尝     

茶肴的烹制

茶肴具有色泽鲜艳、提神保健、茶香溢口、增进风味的特点，既可美化菜肴，提高食欲，又能防治某些疾病，是一种值得推广的营养保健菜式。研究茶肴历史、保健功效和烹调技法，必将对茶肴的推广和运用起到积极的作用。     

镇江肴肉古今谈

镇江素有“天下第一江山”的美称，古称京口，位于沪宁线上、扬子江畔，是通往苏北平原的水陆交通要道。来往于宁镇和苏北扬州之间，在饭店、副食品商店或超市，经常可以看到“维扬细点，京口肴蹄”八个引人注意的大字。“维扬细点”指的是扬州的富春包子、千层油糕等名点；“京口肴蹄”则是指镇江肴肉。     

贵州虾酸菜 臭名天下扬

位于贵州东南部的苗族侗族自治州，山川秀丽、物产丰富，当地人烹制的莱肴独具辣醇、酸鲜、味厚之特点，其中尤以虾酸及其系列莱肴最为独特。     

我国禽蛋的烹饪应用渊源钩沉——基于对《齐民要术》中鸡（鸭）蛋烹饪应用的文化解读

《齐民要术》书中,记录的用鸡（鸭）蛋制成的菜肴有11款,是目前能够检索到的魏晋南北朝及其以前历史书籍中记录最多、最全面的资料。《齐民要术》中的鸡（鸭）蛋,在烹饪中既作主料,又作辅料,还作着色剂。根据史料记载,我国在夏代已食禽蛋,先秦时期,以煮熟的整个鸡蛋的食用方法为常见,西汉时已有用鸡蛋烹饪制成的莱肴,隋唐以后鸡（鸭）蛋肴馔丰富多样。禽蛋的饮食营养价值在古代已为中医、养生学者们所重视。     

成都烧鸡公能烧多久

<正> 目前,成都有一种名称土俗,但口味鲜美,与1994年冬的羊肉火锅一样热得几乎发烧的火锅——“烧鸡公”遍布大街小巷。 (一) “烧鸡公”火锅来自重庆,1997年冬开始在蓉城出现,一般在“重庆”和“烧鸡公”之间冠以经营者的姓或名,即为“重庆×××烧鸡公”,到了1998年冬天,就热起来了。 “烧鸡公”这一称呼,成都人听起来,很不顺耳,觉得难听、土俗,但在川北和原川东地区则是对公鸡的普遍叫法。 公鸡又叫雄鸡。若雄鸡去势,便成为骟鸡公。这种公鸡在八十年代初期还比较常见。成都的居民在逢年过节时多喜欢买这种公鸡,因为它肉肥油多,在猪肉和食品凭票供     

湖北鱼肴文化探析

湖北自古被誉为千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡，鱼类资源十分丰富，以鱼为原料的肴馔在湖北菜中占有非常重要的地位。湖北人吃鱼的历史相当悠久，烹饪鱼肴的技法多种多样，制作的鱼圆、鱼糕、鱼面别具一格，吃鱼过程中还寄托着美好的愿望，湖北的鱼肴文化与江南的鱼米文化相互激荡，对长江流域的饮食文化产生了较大的影响。     

又到凉菜唱主角

银芽，即绿豆芽的美称，与海带丝、心里美萝卜丝拌制成莱，色泽分明，爽脆可口，原料易取，制作简单，是夏季理想的凉拌莱肴。     

巴蜀馔文化小史

<正> 馔文化是与肴文化相对而言的。馔在古代既专指饭食,也泛指食物。《玉篇·食部》言:“馔,饭食也。”《仪礼·燕礼》则言:“膳宰具官馔于寝东。”这里的馔则指食物。肴,在古代常指熟的肉类食物。《玉篇·肉部》言:“肴,俎实,又啖肉。”《说文解字、肉部》:“肴,啖也。’段玉裁注:“按:许当云啖肉也,谓熟馈可啖之肉。”如今,肴泛指菜肴,不仅包括动物原料制成的荤菜,也包括植物原料制作的素菜。而馔则指除菜肴以外的小吃点心、饭粥等食物。一直以来,饭粥的含义十分清晰、明确,而小吃、点心的含义则经历了一个演变过程,有着密切联系。     

周庄三味圆

周庄的美食,浸润着浓浓的水乡风味。集点心、菜肴、汤肴之美的三味圆,是该镇百年老店“周庄老饭店”的特色名肴。三味圆取料普通,寻常家庭也能烹制。     

β—CD对延长一些食品货架寿命的应用试验

采用能够大量生产、原料易得、安全可靠的β环糊精制成食品保鲜剂,对延长烧鸡和熟牛肉的货架寿命进行了初步试验,效果良好。     

上党流行菜

伴随着都市人追求乡土肴的浪潮,位于太行山脚下的古城上党,也风云突起般地盛行乡土风。笔者现选介几款上党流行的乡土肴,以飨读者。     

品味鱼皮肴

近年来，水发鱼皮在市场大量出现，且价格便宜。质感脆嫩，营养丰富。鱼皮入肴，可凉拌，可热炒，但不宜炒制时间太长，否则鱼皮易收缩，特别是浸泡时间过长的鱼皮，还会溶化变形。     

馒头入肴味也佳

馒头，系用醇母或老面(酵子)经发酵后蒸制而成，是人们餐桌上常见的主食。用馒头人肴，则一般是用上顿吃不完的剩馒头，其色泽及口感都不错。     

初春野菜香

春天来到了，树绿了，花开了，一片生机勃勃的景色。小蒜、荠菜、苦菜、蒲公英、槐花、榆钱、香椿芽等野菜也带着春的气息登上了城里人的餐桌，挤进了城里豪华的饭店、酒楼。野菜入肴，不仅诱人食欲，而且营养丰富。这里笔者特向读者介绍几款野菜的新吃法。     

美器美食总相宜

<正> 清代袁枚在《随园食单》中指出了餐具的重要性:“美食不如美器。”中国历来都注重美食与美器的配搭。可以说,在中国,有什么样的肴馔,就有什么样的餐具相配。如炒、爆、煎等莱肴常用平底盘盛装,溜、烩菜等带有汤汁的菜肴多用汤盘盛装,鱼类菜多配椭圆盘,汤和米饭则有汤碗、饭碗盛装。同时,人们还讲究“量体裁衣”,即要求莱肴的数量和餐具的大小相符。一般来说,平底     

烧鸡难忘符离集

1965年寒假。应一位初中同学及其全家之邀。我去上海过春节。当时车票紧俏,在西安好不容易“飞”到一张站票便急忙上车,结果来不及带礼物。一路上总在想,陕、豫、皖、苏沿线的大站有些什么土特产,多少买一点好尽尽心意。猛然间记起一位安徽同事探亲带回的符离集烧鸡,不禁喜出望外。于是,不停地看手表,巴不得早点抵达。车到符离集时已是深夜,仅停3分钟。我冒着刺骨的北风和霰弹般的雪粒第一个跳下车,直奔售货亭。果然有正宗“管家烧鸡”出售,一只只油肥褐亮,卤香扑鼻。我挑了一只最大的,约2公斤,用去整整5元(相当于当时月工资的十分之一),心中的石头才放下。     

凤爪脱骨

凤爪，鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂，是近十年来的事。凤爪入肴，以红烧或酱卤多见。近几年来，风爪脱骨后烹制成佳肴，不但滋味鲜美，而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅，故倍受消费者欢迎。下面笔者根据实践经验介绍凤爪脱骨技法及菜例制作，以期与广大读者交流。     

茶叶在烹饪中的应用研究

茶叶常在各类菜点制作中作为香料使用。茶叶与菜点的加工性能、质感、颜色、营养价值等有着密切的关系,文章探讨了茶叶在烹饪中使用的原则,茶叶在烹饪中的作用以及常见茶叶入肴的形式。