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乳化剂在焙烤食品中的应用 总被引：3，自引：0，他引：3
<正> 面包是一种产量最大的加工面制食品,不仅在西方饮食中占有重要地位,而且已逐渐成为东方人的主食品之一。面包加工已由原来的手工技术,发展成为一种机械化、规模化、现代化的食品生产技术。同时,消费者对面包产品的质量、方便性和保质期的要求不断提高,从而增大了对焙烤食品加工中所应用的功能性食品添加剂如乳化 相似文献
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近年来，我国的焙烤业发展异常迅速，焙烤食品的种类日益繁多。但我国的焙烤业与国际同行相比还存在着很大的差距，特别是在焙烤食品的质量上面还存在不少问题，如面包的货架寿命，蛋糕的口感等等。为了改善产品的质量，国外的焙烤业通常应用酶制剂和乳化剂来达到目的。本文结合具体的应用研究结果分别进行阐述。１酶制剂可以用于焙烤业的酶有α－淀粉酶、β－淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶（戊聚糖酶）、巯基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用为α－淀粉酶和蛋白酶。α－淀粉酶的来源有三种：麦芽，真菌和细菌，以真菌α－淀粉酶在焙烤食品中应用… 相似文献
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综述了当前用于焙烤食品中主要酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,讨论了酶制剂使用的注意事项和最新研究进展,并展望了其在焙烤食品中的发展前景。 相似文献
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大豆制品应用于焙烤食品中,不仅可以大大提高其营养价值,而且在一定程度上可以改善其品质。主要概述了大豆脂质、大豆蛋白制品和大豆糖类在焙烤食品中的应用状况。 相似文献
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目前世界上食品添加剂品种繁多,发展迅速。如美国有3200种,日本1100多种。尤其乳化剂、品质改良剂、强化剂、酶制剂、防霉剂等品种有很大发展,消费金额也有较大增长。我国1986年卫生部《关于颁发食品添剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定可以使用的食品添加剂总计623种,其中500种是香料。1988年又增加321种。添加剂在焙烤食品中有着广泛的应用。它对于改善产品感官性能,提高产品质量,延长产品货架寿命有重要作用。 了解添加剂在焙烤食品的作用,并加以相应分类,对于正确使用添加剂,有着重要的意义。 相似文献
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植物油乳化剂可代替焙烤食品和非乳食品中的油脂组分甘肃省粮油科研所石永峰译减少食品中的油脂不但是今天的消费者从健康因素的考虑，而且还由于这样做能使消费者和食品加工者得到其它好处。食品配方中用植物油甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂（其中ａ一甘油单酸酯含量较低... 相似文献
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焙烤食品的质量,很大程度上取决于其加工工艺条件──温度、湿度、时间等参数选取的合理性,而焙烤食品的加工设备是确保既定工艺路线贯彻执行的关键,故加工设备的智能化自动化势在必行。本文阐述了单片机技术在培烤食品加工中的应用前景,并以面包焙烤设备的自动化──链条式隧道炉的单片机控制系统为实例,介绍了系统的构成、工作原理和系统软硬件的设计。 相似文献
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乳化剂在现代食品加工中被广泛应用,已成为食品工业中不可缺少的原材料,随着我国食品加工工业现代化,乳化剂的应用将日渐广宽,本文介绍乳化剂在食品加工业中应用的状况。一、食用乳化剂常用食用乳化剂有下列六类: 1.单脂肪酸甘油酯(简称甘油单脂,单酯):HLB值范围3～5。市售品以单硬脂 相似文献
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