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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑 总被引:2,自引:0,他引:2
近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文,题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”,付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说:“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明,其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美,当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看,仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子,因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法,同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件… 相似文献
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论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革 总被引:1,自引:8,他引:1
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。 相似文献
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发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完 相似文献
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从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味 总被引:1,自引:0,他引:1
目前国内采用低盐固态发酵工艺占70%~80%,为了提高酱油的质量风味,从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法,高盐稀醪淋浇温酿法,固稀发酵后熟精酿法,添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。 相似文献
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采用低盐稀态法酿造酱油,发酵周期适中,其产品味气、理化指标均优于低盐固态发酵酱油,接近高盐稀态发酵酱油。 相似文献
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鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。 相似文献
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前言日前国内推行的较适合我国具体情况的酱油生产工艺,是低盐固态发酵法。该法与无盐固态发酵法相比,不仅能在数量上保证了人民生活的需要,质量上也有较大的提高,并且改善了卫生条件。但低盐固态发酵法生产的酱油,由于温度高、周期短、水份低,要取得较好的风味是比较困难的。该工 相似文献
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低盐发酵的思索 总被引:4,自引:1,他引:4
0 前言说到低盐发酵 ,人们都知道是在 2 0世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的 ,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺。然而我国14 0 0多年前的古籍中已有低盐发酵的记载 ,则鲜为人知。古今两种低盐发酵没有传承关系 ,生产形式却十分相似 ,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵。只是两者固态发酵的温度不同 ,对产品风味的影响也大不一样。1 今日的低盐发酵新中国成立以后 ,人民生活水平不断提高 ,酱油消费量成倍增长。为了“发展生产 ,保障供给。”195 7年从前苏联引进固态无盐发酵法。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶活力的抑制 ,酱醅在 5 5~ 60… 相似文献
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本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数,观察菌落形态,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择90℃,时间维持10-20min,既可达到国际中酱卫生指标的要求,又可在一定程度上防止色度增加,减少香气飞散,提高低盐固态酱油的风味及质量。 相似文献
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改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质 总被引:1,自引:0,他引:1
在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。 相似文献
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浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春(青岛调味食品厂266001)采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油,颜色深而鲜艳,浓度大,成本低,价格低廉,是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代,城市居民生活知识水平显著提高,认识到酱油色素对人体是无益的;再... 相似文献
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
对目前在低盐固态发酵酱油生产中提高风味质量新技术进行祥细论述,分析了新技术应用推广中存在问题,交流了实施新技术关键措施、操作方法和实用效果。 相似文献
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浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术 总被引:5,自引:0,他引:5
本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献