食品添加剂抑制香肠酸价上升的应用技术研究

本研究对添加品质改良剂的香肠在20℃左右室温及37℃高温条件下进行试验，结果表明，其酸价能保持较稳定的数值，达到了国家卫生标准的要求，感官方面不影响香肠固有的风味，色泽稳定性大大超过对照组香肠，试验的效果令人满意。     

抑制香肠酸价上升的复合品质改良剂

对添加品质改良剂的香肠在２０℃左右室温及３７℃高温条件下进行试验，结果表明，其酸价能保持较稳定的数值，达到了国家卫生标准的要求，不影响香肠固有的风味，色泽稳定性大大超过对照组。     

影响香肠（腊肠）酸价和过氧化值因素的实验研究

真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮存后期酸价的提高,但对贮存前期酸价变化的影响不大;-10℃冷藏可显著抑制酸价和过氧化值的上升;添加蔗糖和葡萄糖对酸价、过氧化值影响不大;添加大豆蛋白可提高酸价但同时又降低过氧化值的上升;淀粉的加入可使酸价上升加快,而过氧化值则出现先低后高现象;添加D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮存前期酸价的上升,但对后期有一定影响,过氧化值则前期呈现快速上升后期又快速下降的现象;香肠在逐渐变质即感官上由正常到开始出现变黄、产生哈喇味阶段,过氧化值的变化与感官结果基本相符,而酸价则不一定。     

关于测定香肠酸价方法的探讨

<正> 香肠如保存不当或储藏时间过长,香肠中的油脂会发生酸败.酸败的香肠不仅滋味差,品质显著降低,甚至有时会因此而不适于食用.油脂酸败的程度是以酸价或过氧化值为指标来衡量的.现行的香肠国家卫生标准中,对酸价项目未作规定,也无标准的检验方法,使各地的卫检人员在其测定方法上有所差异,从而不能正确地评定香肠品质的优劣.有时还会由此造成一些不必要的损失,应引起重视.     

干香肠与半香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品必须有严格的原料选择和加工工艺。原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品。     

如皋香肠

我国的香肠著名的品种有广式、如式两种。如式香肠产于如皋肉联厂,历史悠久,是地方名特产品。他们继承和发展了传统产品特点,不断改进工艺,精心研制配方。1982、1984年被评为江苏省优质产品、商业部优质名特产品,1985年获国家银质奖,1989     

萨拉米生香肠的制作

在前面我已详细地介绍过有关生肠的制作,现在就一个很重要的问题再谈一下.7 海乐培养基海乐培养基对生肠具有很重要的作用.海乐培养基Germet和Germet GT不仅对生肠生产的可再生性是必不可少的,而且所生产的产品特性会受到海乐培养基的独特性能的多介面的影响.这在表1中用简介的形式作了说明.比如也可以对“缩短成熟时间”和“特殊的芳香味” 这些问题作一简单讨论.     

浅谈干肉制品中的酸价

我厂虽经过对日注册,但作为方便面汤料的牛肉片却始终不能达到对日要求,徘徊3～4年始终不能出口。其结症主要是国内非常容易忽略的干肉制品中的酸价。开始我们总以为日方是有意刁难,经厂领导访日后才认识到,不是日方的刁难,而是其消费水平已达到这样的层次。从脂肪酸败的化学反应看,酸价的升高就意味着致癌物质的     

蛋清香肠和蛋白香肠的加工

以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品.     

棕榈油酸价的测定及注意事项

棕榈油是植物油的一种,随着我国经济的迅速发展,棕榈油被越来越广泛地应用于食品的生产,所以棕榈油的各项指标的测定日益成为我们粮油检验人员的工作内容。企业测定棕榈油的一般指标有：酸价、过氧化值、水分及挥发物、熔点、感官指标。这里就如何测定棕榈油的酸价谈几点看法,供大家在工作中参考。     

磷脂酸价的测定方法

磷脂是油脂工业一项主要的副产品。用途很广。在食品工业中的面包、糕点，在医学领域治疗肝炎、动脉硬化；以及在纺织、皮革工业中的应用。我在实践中，参照以往植物油厂化验方法和商检检验方法的同时，而总结出一种新的磷脂酸价的检测方法。     

鸭肉香肠制作工艺

在禽肉中,以鸭肉最为肥嫩.鸭肉含水量为50%～60%,蛋白质为18%,脂肪为25%～30%.同时鸭肉蛋白的组成中,氨基酸含量甚为丰富,且人体必需氨基酸齐全.鸭肉脂肪熔点为34～38℃,易于消化吸收,尤其是含热量高.鸭肉不仅营养丰富,而且具有食疗功效.据《本草纲目》记载:鸭肉“补虚劳,清热,解毒,利尿”又据《纲目拾遗》记载:鸭肉“平补肺胃,止喘咳,补虚利湿,滋阴养胃,利水清肿”等,与其它肉类比,鸭肉的蛋白质与脂肪的比例高,对于控制体重者和限制脂肪摄入量的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是优质的肉品.我们利用鸭肉为原料,生产出的香肠具有味道鲜美,易于吸收,携带方便,保存时间长等优点.     

提高油脂酸价测定的准确性

油脂是食品行业的重要原料,近年来随着我国食品行业的迅猛发展,油脂酸价的检测越来越受到重视。油脂贮存条件不适宜,往往会产生一系列的化学变化,这种变化称为油脂酸败。油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸,产生酮醛类以及过氧化物等,不但使油脂的感官与理化性质改变,且对人体产     

月饼中酸价测定方法的改进

目的建立正己烷超声提取法快速提取月饼中的油脂并检测其酸价。方法采用控制单一变量法,利用超声波和正己烷提取月饼中的油脂,再用加热吹氮技术去除有机溶剂,用指示剂滴定法测定计算月饼的酸值。结果油脂的最佳提取条件为:样品称取量为10g,正己烷为20mL,提取时间为25min,回收率为96%,满足实验要求。提取时间同国标方法中的常温静置浸提法和索氏提取法对比分别缩短了96%和89%。结论该方法操作简单,实验时间短,精密度准确度可靠,适用于月饼中酸价的测定。     

浅析芝麻酸价的影响因素

芝麻是常见的农产品,可榨成芝麻油,酸价是油脂变质程度的指标。近年来,从各级市场监督管理部门公布的芝麻抽检情况来看,生芝麻酸价不合格的情况较多,熟芝麻酸价不合格的情况较少。本文研究了不同加热时间和加热温度对芝麻油脂酸价的影响,结果显示,同一产品,生芝麻酸价比熟芝麻高,熟芝麻加热时间和加热温度对酸价影响不大,生芝麻加热时间越长、加热温度越高,酸价越低,该研究结果可为芝麻储存和芝麻油制作提供参考。