多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

酱油多菌种制曲发酵实际效果的实验报告

通过一系列的多菌种和单菌种在相同条件下制曲发酵对比实验，证明多菌种制曲发酵不但没有益处，而且有明显的负作用。     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

双菌种混合制曲在酱油生产上的应用

酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少，不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度。然而，真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多。究其原因，一是对该工艺缺乏足够的认识，二是实际运用起来有一定的难度，三是消费者对酱油的消费尚存在片面追求色素的误...     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度为３２－３５℃和曲料含水量为４５－５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０－７８规定的一级酱油标准。     

试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。     

高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46％,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率.     

陶瓷膜在晒制酱油生产中的应用

考察了不同工艺段酱油陶瓷膜过滤的分离效果,并以酱油沉降液为料液,优化陶瓷膜过滤条件。结果表明,陶瓷膜应用在酱油沉降工段后较佳,表现在通量衰减慢、膜污染速度慢等。最佳陶瓷膜过滤操作参数为：选用孔径B陶瓷膜,温度40～50 ℃,跨膜压差280 kPa,膜面流速5.5 m/s,反冲工作压力500～600 kPa,反冲间隔时间4 min,反冲时间3 s,反冲排气5 s,浓缩10倍,平均通量85.7 kg/（h·m2）。陶瓷膜渗透液离心无沉淀,菌落总数低于10 CFU/mL,总酸、氨基酸态氮、总氮、盐分及无机盐固形物透过率均达到98%以上。陶瓷膜技术应用在晒制酱油中值得推广。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

豆豉多菌种制曲工艺的研究

用人工接种枯草芽孢杆菌(1389)和黑曲霉(AS3.350)在开放状态下制曲,在菌种配比为2∶1(枯草芽孢杆菌∶黑曲霉)、接种量8%、温度30℃下,制曲时间为72h。     

控温发酵生产高盐稀态酱油原料处理和制曲工艺探讨

通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究,较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲,到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家选择适宜的原料处理方式及制曲工艺提供借鉴。     

芳香性微生物在酱油中的应用

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30 ℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%.同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线.最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气.     

季节性制曲效果比较研究

制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子.实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考.