煎鱼时怎样防止脱皮

“我最爱吃鱼皮了，可却常常在煎鱼时，将鱼皮粘在锅底，鱼皮与鱼身全脱开了。”你是否也常这样抱怨呢？那么……     

鲜鱼皮创新菜

笔者在一家鲜鱼馆事厨时,每天厨房里都会剩下一些鲜鱼皮,虽然我们将鱼皮或煎、或炸、或炒,从而做出了不同的鱼皮菜,但是顾客的接受情况并不理想。一次偶然的机会,我用鲜鱼皮试做了两道新菜出来,推出后便受到了顾客的喜欢。这里我就把它们的制法介绍给大家。干煸鱼皮卷原料:鲜鱼皮350克猪肉茸250克霉干菜50克蛋粉糊420克葱8克生姜10克青红椒粒60克干辣椒节12克花椒15克熟白芝麻12克精     

硬骨鱼纲鮟鱇鱼与其他鱼皮基本成分对比及分析

对鮟鱇鱼鱼皮、金鳟鱼鱼皮和大马哈鱼鱼皮的基本成分、氨基酸含量、脂肪酸含量及矿物质含量进行比较和分析。3种鱼皮的粗蛋白质含量是大马哈鱼鱼皮(31.1%)>金鳟鱼鱼皮(30.41%)>鮟鱇鱼鱼皮(20.46%),氨基酸组成相似,3种鱼皮中氨基酸含量最高的均为甘氨酸,分别为26.83,180.00和71.78 mg/g,3种鱼皮的EAAI值均为1.29,均可作为开发蛋白质类产品的优质蛋白源;3种鱼皮饱和脂肪酸占脂肪酸总量比例分别为23.03%,33.37%和26.18%,占比最大的是金鳟鱼鱼皮,单不饱和脂肪酸占比最大的是大马哈鱼鱼皮,多不饱和脂肪酸占比最大的是鮟鱇鱼鱼皮;鮟鱇鱼鱼皮和金鳟鱼鱼皮含有丰富的矿物质元素,含量最丰富的均为钙,含量分别为1537.15和9199.03 mg/kg;大马哈鱼皮中的矿物质元素较少。鮟鱇鱼鱼皮与其他2种鱼皮氨基酸组成相似,脂肪酸相差较大,矿物质元素较其他2种更丰富。     

草鱼皮的加工及烹制

编辑老师:我是一名厨师,也是《四川烹饪》的读者,现有一个问题向你们请教。目前市面上有几种鱼皮出售,但我却不知道其加工和烹制方法。望你们能在《烹饪课堂》里给予解答,并介绍几款鱼皮菜肴。四川绵阳市平谷镇读者严明勤     

鱼皮胶原蛋白研究进展

主要简述了鱼皮胶原蛋白的特性,以及鱼皮胶原蛋白在食品、化妆品、生物制品等方面的应用。目前对于鱼皮利用的研究则主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取、胶原肽制品。随着研究的进一步深入,鱼皮作为一种水产加工的下脚料必将得到更加充分的利用。     

赫哲族鱼皮材质在现代家具中的应用研究

本文简述了赫哲族鱼皮制作技艺的背景与鱼皮制品的传承现状,通过对赫哲族鱼皮材质的特性和价值分析,明确赫哲族鱼皮材质作为独特的文化符号对现代家具设计的创新、审美、可持续设计和文化内涵方面的积极作用;通过对赫哲族鱼皮材质进行缝制拼贴、编制、染色、塑形、水晶滴胶、激光雕刻6种工艺的探讨,阐述了赫哲族鱼皮材质在现代家具设计中的应用范围;结合赫哲族鱼皮材质特性,为现代家具与新材质、新工艺的结合提供指导和参考,也为推动赫哲族鱼皮文化的传承与发展提供建议。     

基于鱼皮明胶的可食膜改性及其应用

鱼皮明胶是一种资源丰富、具有良好成膜性的蛋白源,可食性鱼皮明胶膜的研制已成为食品包装领域的研究热点。本文介绍了鱼皮明胶的基本结构和特性,详细综述了鱼皮明胶可食膜的改性及其应用,旨在为鱼皮明胶可食膜的开发利用提供依据。     

赫哲族鱼皮服饰文化元素在现代服装设计中的应用及意义

赫哲族服饰作为具有代表性的少数民族服饰,得到了人们的关注.文章分析赫哲族鱼皮服饰元素的特点,从赫哲族鱼皮服饰的材质、制作工艺、色彩、纹饰、款式等角度探索与现代服装设计的结合,阐述赫哲族鱼皮服饰文化元素对现代服装设计的意义,重新解读鱼皮服饰的艺术之美,让鱼皮服饰文化元素融入人们的生活,提高鱼皮服饰的影响力,吸引更多的人关...     

安康鱼皮中胶原蛋白的提取工艺研究

以安康鱼皮为原料,采用酶法提取胶原蛋白,用正交实验对安康鱼皮胶原蛋白提取工艺进行优化,并测定了安康鱼皮的基本组成成分和鱼皮胶原蛋白的氨基酸组成。结果表明,胃蛋白酶添加量为1%,料液比为1∶10,酶解时间6h,酶解温度为5℃时鱼皮胶原蛋白提取率最高,提取率为11.01%。      

用乌鱼皮烹佳肴

在制作乌鱼菜肴时，通常会片去鱼皮不用，只取乌鱼肉切成片（或打成糁，或切成粒）后成菜。这主要是因为乌鱼皮色黑，影响成菜的美观；可我却把厨师丢弃的乌鱼皮重新利用起来，做出了下面几道乌鱼皮菜肴。     

基于鱼皮明胶的可食膜改性及其应用

鱼皮明胶是一种资源丰富、具有良好成膜性的蛋白源,可食性鱼皮明胶膜的研制已成为食品包装领域的研究热点。本文介绍了鱼皮明胶的基本结构和特性,详细综述了鱼皮明胶可食膜的改性及其应用,旨在为鱼皮明胶可食膜的开发利用提供依据。      

黄鳍金枪鱼鱼皮热泵干燥特性研究

以黄鳍金枪鱼鱼皮为研究对象,采用热泵干燥技术,分别研究了热泵干燥温度和鱼皮干燥终点含水率对鱼皮复水率、胶原蛋白、蛋白质稳定性、脂肪氧化、色泽的影响。结果表明,热泵干燥温度为55℃,鱼皮干燥终点含水率为10%时,其色差变化、脂肪氧化程度最小,胶原蛋白含量与干燥前鱼皮最为接近,蛋白质热稳定性较好。      

安康鱼皮中胶原蛋白的提取工艺研究

以安康鱼皮为原料,采用酶法提取胶原蛋白,用正交实验对安康鱼皮胶原蛋白提取工艺进行优化,并测定了安康鱼皮的基本组成成分和鱼皮胶原蛋白的氨基酸组成。结果表明,胃蛋白酶添加量为1%,料液比为1∶10,酶解时间6h,酶解温度为5℃时鱼皮胶原蛋白提取率最高,提取率为11.01%。     

鲜美鱼皮菜

鱼皮入肴,吃法多样,可凉拌,可热炒,可熬冻。但因鱼皮富含胶质,又经碱发。不宜炒制时间太长,否则易收缩,且质感变软,特别是浸泡时间过长的鱼皮,还会溶化变形。所以,用鱼皮来做菜,重在掌握质感,火候要恰当。     

斑点叉尾鮰鱼皮保藏方法

通过自然风干、烘干和盐渍3种不同的方法处理斑点叉尾鮰鱼皮,并在室温条件下分别保藏10、30、60和90 d。在鱼皮保藏结束后,利用差示扫描量热法定期测定鱼皮的收缩温度,提取鱼皮酸溶胶原并测定各胶原的红外光谱性质,利用SDS-PAGE电泳法测定胶原分子的分子质量分布,以此分析各种处理方法及保藏时间对鱼皮性质的影响。结果表明:风干处理后的鱼皮经保藏一段时间后,复水后的鱼皮和其酸溶胶原的特性与新鲜鱼皮及其酸溶胶原的特性最为接近,表明风干处理的效果最佳,从中提取所得酸溶胶原结构基本保持原有状态。     

鲤鱼鱼皮和鱼骨酶溶性胶原蛋白的性质比较

以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料提取得到酶溶性胶原蛋白(PSC),对鱼皮PSC和鱼骨PSC的性质进行比较。电泳结果表明,鱼皮PSC和鱼骨PSC都属于Ⅰ型胶原;2种胶原蛋白中,脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白;粘度测定的结果显示,鱼皮PSC的变性温度为28.1℃,鱼骨PSC的变性温度为30.0℃;差热分析的结果说明,鱼骨PSC的热稳定性高于鱼皮PSC,这与氨基酸分析和粘度分析的结果相一致;傅立叶红外光谱分析结果显示,鱼皮PSC和鱼骨PSC结构具有很大的相似性。     

皮革新秀—鱼皮

国际皮革行家们指出,鱼皮作为新一代的皮革在国际市场越来越显示出广阔的前景。用它加工成的鱼皮制品,具有保暖、耐寒、新颖等特点,很受消费者们青睐。例如: 鱼皮靴子是东西伯利亚地区杰利雅克人推出的一款鱼皮新品,在寒冷的冬天照样柔软保温,不会硬化。这种靴子是采用鲑鱼皮或鲨鱼皮制成,消费者求购若竭。鱼皮带子波罗的海沿岸的鱼民们,利用乌格尔鱼皮制成的男用皮带或女用腰带、在国际市场十分抢手。乌格尔鱼类各异,有的呈黑色,有的呈红色,也有的是黄色,因而用它制成的鱼皮带子色彩纷呈,煞是好看。     

鱼衣新韵

本系列作品设计灵感来自赫哲族传统鱼皮拼缝服装，在鱼皮拼缝上赓续采用三角穿插、对称菱形和深浅错位直边拼接设计原则，呈现出鱼皮深浅形成的立体视觉效果带来的秩序性美感；结合当下服装流行趋势以及年轻消费者需求，在款式上采用收腰、大裙摆、非对称等廓形；在材质上，将牛仔布与鱼皮相结合，摒弃赫哲族传统鱼皮服装的单一鱼皮材料；在设计上运用功能性可拆卸自由配搭的设计理念，采用拉链、按扣等辅助设计，不仅实现一衣多穿，还提高了鱼皮服装时尚附加值，提升消费者对非遗文化的视觉感知价值。     

山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

为了开发利用金鳟（Oncorhynchus mykiss）鱼卵和鱼皮,对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明：鱼卵和鱼皮均含有18 种氨基酸,鱼卵中必需氨基酸（essential amino acids,EAA）含量/氨基酸总量（amount of amino acid,TAA）为43.0%,EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）含量为75.5%,鱼皮中EAA/TAA为20.7%,EAA/NEAA为26.0%,但鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）含量/TAA较高（50.1%）,且DAA以甘氨酸（Gly）含量（180.0 mg/g）最高;鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18 种脂肪酸,鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%,且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%,鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%,高于鱼皮（2.90%）;鱼卵中P含量最高,Mn含量最低,分别为10 520.00、1.79 mg/kg;鱼皮中Ca含量最高,Mn含量最低,分别为9 199.03、0.50 mg/kg;鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮,而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源,鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸,具有较大的潜在开发利用价值。     

赫哲族鱼皮非遗技艺在服装中的创新设计研究

赫哲族鱼皮技艺是我国优秀的非物质文化遗产,其整套鱼皮制作手段均为手工操作完成,分为：剥皮、去脂、平铺晾晒、鞣制四个步骤,制作出的鱼皮衣精致美观,实用性较高,进入现代社会,赫哲族人逐渐放弃穿着鱼皮衣,鱼皮衣转化为赫哲族文化标志放入博物馆之中。该研究使用蛋黄鞣制去腥法、植物甘油与外用酒精混合去腥法对鱼皮去腥,利用植物染方法、多功能染料浓缩液涂抹染制方法染制鱼皮,最终选取非遗技艺布料香云纱进行结合应用,期望以南北非遗结合的创新方式能够对鱼皮服饰进行创新设计,从而产生出迎合大众消费市场的鱼皮设计,让极具文化特色的非遗技艺在现代社会中以不同的方式继续传承下去。