苦荞酒酒糟中酚类化合物成分分析及其体外抗氧化活性

目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物,其中芦丁含量最高为(9.350±0.050) mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0.5 mg/mL时,对羟自由基、ABTS⁺自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73.29±0.09)%,(96.21±0.25)%,(82.55±0.68)%,FRAP值为(2.49±0.09) mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性,在低浓度条件下,对羟自由基和ABTS⁺自由基仍表现出较好的清除效果。     

从江县米酒酿造原料香禾糯的理化品质分析

本研究通过对贵州省从江县米酒酿造原料中苟今告1号、苟礼柱、苟今告2号、苟阳当4种香禾糯的感官品质及营养成分测定分析,结果发现:四种香禾糯营养物质种类丰富,含量均符合国家标准限量,其中苟阳当香禾糯的支链淀粉含量为84.17±1.18 g/100 g,蛋白质含量为8.26±0.01 g/100 g.结合主成分分析及建立理化...     

不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。     

百里香精油的成分分析及其抗氧化和抑菌活性评价

采用水蒸汽蒸馏法提取宁夏百里香精油,通过气相色谱—质谱联用技术分析鉴定,共鉴定出54种组分,占精油总成分的90.331％.用面积归一化法对各成分进行定量,其主要成分为百里酚(23.872％)、对—聚伞花素(15.054％)、香荆香酚(7.051％).抗氧化活性试验结果表明,百里香精油对大豆油有较强的抗氧化作用.在试验范...     

贵州主栽蓝莓品种活性成分及其抗氧化活性评价

为了解贵州主栽蓝莓品种果实中活性成分含量及其综合抗氧化活性,以贵州规模化种植的粉蓝、圆蓝、巴尔德温和灿烂为试材,测定其9种酚类组分含量、多酚、总黄酮、花色苷,并用FRAP法、总还原力(TRAP)、DPPH法和ABTS法开展体外抗氧化活性评价,采用皮尔森相关性分析对4个品种各项指标进行分析。结果显示:没食子酸、表儿茶素、芦丁、p-香豆酸、槲皮素、儿茶素、鞣花酸、绿原酸、阿魏酸是供试蓝莓果实中的酚类成分较高,4个品种蓝莓果实中活性成分含量差异显著(P0.05),粉蓝中没食子酸、阿魏酸和总黄酮含量最高,圆蓝中绿原酸、鞣花酸和芦丁含量最高,巴尔德温中槲皮素和花色苷含量最高,灿烂果实中儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸和总酚含量最高;4个品种蓝莓果实的抗氧化活性差异显著(P0.05),灿烂的抗氧化活性指数最高;蓝莓果实中不同活性成分对抗氧化活性差异显著(P0.05),绿原酸含量对FRAP值具有较强贡献,阿魏酸、多酚和总黄酮含量对TRAP值的贡献极强,没食子酸含量对DPPH值的贡献极强,花色苷含量对ABTS值的贡献较强,抗氧化活性指数(ACI)与表儿茶素和p-香豆酸含量呈现极其显著的正相关(P0.01)。     

陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响

为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性,分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明:猕猴桃酒中共检测出11种单体酚,其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延长,猕猴桃酒的抗氧化能力及酚类物质含量均有所降低。原儿茶酸、根皮苷与ABTS+·清除力之间呈显著正相关(P0.01),原儿茶酸、鞣花酸、根皮苷与还原能力之间呈显著正相关(P0.01),阿魏酸与羟基自由基清除能力显著相关(P0.01),而没食子酸、原儿茶酸与DPPH·清除力之间的相关性较低。酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性表明酚类物质对猕猴桃酒体外抗氧化能力起主导作用。     

香蓼总黄酮提取液提取条件及其体外抗氧化活性考察评价

探讨香蓼总黄酮提取液的最佳提取工艺条件及其体外抗氧化活性。在单因素试验的基础上,采用正交试验,确定香蓼总黄酮提取液提取的最佳工艺条件,并通过1,1-二苯-2-苦基肼自由基(DPPH·)清除率和还原能力的测定对香蓼总黄酮提取液进行体外抗氧化活性评价。结果表明,香蓼总黄酮提取液提取的最佳工艺条件为提取温度60℃,乙醇浓度70%,料液比1∶20,提取时间15 min,提取2次。采用该工艺条件测得香蓼总黄酮的含量为145.0±0.2 mg/g,平均回收率为99.78%,变异系数为1.00%(n=5)。体外抗氧化活性结果表明,香蓼总黄酮提取液的还原能力和DPPH·清除率与特丁基对苯二酚(TBHQ)接近,且香蓼总黄酮DPPH·半数抑制浓度(EC50=0.022 mg/m L)也与TBHQ(EC_(50)=0.015 mg/m L)相似,但远小于其他中草药。分析认为,香蓼总黄酮具有较强的抗氧化活性,是一种天然的抗氧化活性剂。     

香禾糯酿酒原料的理化性质及挥发性化合物分析

为促进贵州省黔东南少数民族特色香禾糯的开发利用,检测其基本理化指标、功能活性成分及总抗氧化能力,并与普通糯米进行对比。结果表明：6种香禾糯和2种普通糯米中均含有较高的淀粉含量,适当的脂肪、水分、蛋白质、氨基酸、矿物元素含量及配比,以及一定量的功能活性成分黄酮与多酚。共检测出45种挥发性成分,并在雷佳禾（LJ）、红禾（H）、腊水禾（LS）3种香禾糯中检测出香米呈香的最重要化合物2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline,2-AP）。通过扫描电子显微镜检测,表明6种香禾糯和2种普通糯米淀粉粒径、形状基本相似。主成分分析得出H综合得分最高,且含有多种营养物质,可以作为较理想的酿造原料。相比于其他糯米,H含有多种呈香呈味成分及适当营养成分,对酿造成品的一类香气（原料香）和营养价值贡献潜力更大,更加有益于形成发酵产品的优良风味和提升产品的营养价值,从而提高香禾糯的开发利用价值。     

洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析

通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力.结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系.采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对含量,分别鉴定出40个和43个香气化学成分,占其色谱流出组分总量的95.02％和96.72％...     

黄酒和竹叶青酒抗氧化活性比较

通过采用抗亚油酸过氧化活性、清除DPPH自由基活性、清除超氧阴离子活性、还原力4个指标,分为低、中、高3个剂量组、空白对照和阳性对照,对黄酒和竹叶青酒的抗氧化活性进行比较研究,并用福林-酚法测定其中酚类物质的含量。结果表明,黄酒和竹叶青酒均具有较强的抗亚油酸过氧化活性、清除自由基活性和还原能力,且均存在一定的量效关系。同时,酚类物质的测定结果表明,黄酒和竹叶青酒中酚类物质的含量分别为165.1μg/mL和85.2μg/mL,这在一定程度上解释了黄酒的抗氧化活性高于竹叶青酒。     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。     

紫心甘薯酿制甜米酒

紫心甘薯含有大量的花青素,有一定的保健作用。以紫心甘薯为原料与糯米混合糖化发酵酿制的紫薯甜米酒,色泽深红透亮,口味鲜甜,酒香浓郁,该种深红色米酒为米酒类产品增添了新品种,同时为紫心甘薯的综合利用提供了新途径。     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

籼米甜酒的保鲜研究

对150 g塑料杯装新鲜甜酒分别采用热力和微波2种方法进行杀菌来研究新鲜甜酒的贮藏期,确定保持新鲜甜酒风味的杀菌强度,并对杀菌处理后的产品在5℃条件下进行稳定实验。结果表明,经70℃、21 min,75℃、16 min,85℃、7 min和80℃、12 min热杀菌及功率为800 W的微波炉处理55 s后的产品,其感官质量指标基本没有受到影响;85℃处理7 min的产品保鲜期可长达40 d;微波灭菌55 s的产品保鲜期可长达50 d。     

甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5x103 CFU/g和酵母茵1.7x 105 CFU/g.对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6U.保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36h左右,发酵温度28...     

籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。     

甜酒汁液糖分的纸色谱层析

用从酒曲中筛选纯化的高糖化力根霉菌株RN-1，RQ-1，RA-1，RS-1做糯米发酵试验。并用纸色谱层析法分析发酵糯米甜酒汁液的糖分。结果表明，其糖化产物主要为葡萄糖，展开剂以正丁醇：吡啶：水=6：4：3效果最好。     

苏州甜酒药中的根霉

叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。