试论小麦啤酒酿造工艺

近年国内一些啤酒企业，先后推举当今啤酒市场流行的时尚产品-小麦啤酒，为什么小麦啤酒在啤酒市场成为新庞物呢？因为小麦啤酒产品风味风格，具有独特之处，与普通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香气和酯香味，以口感清爽、醇厚、柔和、杀口、苦味适宜、爽口、酒体色浅、二氧化碳含量高、泡沫极其丰富为特点，而倍受广大消费者所青睐。     

小麦啤酒酿造工艺条件的探讨

以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制成低度饮料酒，色度较淡，口味清爽，营养丰富，风味纯正、独特。本文结合生产工艺过程介绍了小麦啤酒的特点、酿造工艺务件及操作要点。     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

浅谈微型啤酒生产线及酿造工艺

微型啤酒生产线是近年来国内发展流行起来的宾馆、酒店自酿设备、即将一套小型的现代化酿酒设备搬进店堂，即酿即饮，自产自销，融观赏，酿酒于一体，本文简要介绍了微型啤酒生产线及其酿造工艺。     

樱桃啤酒酿造工艺的研究

采用不同发酵时间的啤酒为基酒,通过添加樱桃果汁、樱桃香精等成分来酿造樱桃啤酒。结果表明：在后发酵开始时添加一定量的樱桃果汁和樱桃香精所酿造的樱桃啤酒感官评价最高。最终研制的樱桃啤酒既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其樱桃的果汁风味特征。     

黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究。通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒度在11.5%左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒。     

黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究.通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒精度为11.5%vol左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒.     

山楂酒酿造工艺研究及山楂酒中有机酸的HPLC测定

山楂是我国的特色果品,具有悠久的栽培历史.其果实中果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品.以山楂为原料开发研制的发酵型山楂果酒,不仅解决了鲜山楂贮藏问题,而且提高了山楂的附加值,同时山楂酒又具有营养保健功能.对发酵型山楂酒的酿造工艺进行了报道,应用HPLC测定了山楂酒中有机酸的含量.结果显示:山楂酒中柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为:3366.34 mg/L、1791.172 mg/L、646.736 mg/L、0.276mg/L.     

浅谈微型啤酒设备及生鲜啤酒酿造工艺

浅谈微型啤酒设备及生鲜啤酒酿造工艺吴丛德，华秀丽，陈光耀（哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限责任公司，哈尔滨啤酒厂）（哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限责任公司）微型啤酒设备脱胎于欧洲古老的生鲜啤酒作坊，结合现代高新技术，运用传统工艺，完成整个啤酒酿造过程。...     

国内外小黑麦酿造啤酒的工艺研究进展

本文针对国内外酿造啤酒原料的变化，综述了小黑麦啤酒的制麦、糖化与发酵工艺的研究现状及其进展。阐明了小黑麦在酿造啤酒原料方面，与大麦相比具有广泛优越性及其开发应用前景。     

利用啤酒下脚料代替部分豆粕酿造酱油的研究

利用啤酒生产下脚料代替部分豆粕进行了酿造酱油的生产试验。试验确定了啤酒下脚料代替豆粕的总量不宜超过45％，否则将影响酱油产率和质量，采用单一菌种制曲，确定了最佳原料配比、发酵时间，产品的质量符合国家二级酱油标准。     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14 °P,主发酵温度12 ℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价.降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸.通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、0423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母.通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0∶1.5,糖度18%,接种量15mL.成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%.     

Changes in protein molecular weight during cloudy wheat beer brewing

To investigate the changes in protein in cloudy wheat beer (CWB) brewing, the molecular weight (M_w) of protein components in wort, fermenting wort, beer and beer foam were analysed by high‐performance size‐exclusion chromatography. It was found that the M_w of protein during brewing was mainly distributed between 100 and 0 kDa. From mash to the final beer, the most abundant protein component was the 7.6–2.1 kDa fraction, which occupied more than 40% of the total protein. The extraction of soluble protein from malts into wort mainly focused on the protein rest process, where the 100.0–32.1 and 7.6–2.1 kDa fractions increased significantly. In addition, the 100.0–13.2 kDa fraction was the predominant thermolabile protein that decreased during lautering and boiling. The dominant protein constituting the fine coagulum, the 100.0–13.2 kDa fraction, also decreased during fermentation and maturation. The CWB, defoamed CWB and CWB foam had similar protein M_w distributions, while the CWB foam concentrated much more protein and the 7.6–2.1 kDa fraction was the major protein in the CWB foam. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

论啤酒生产过程的食品安全控制措施

啤酒于20世纪传入中国,在中国广受欢迎,诸多啤酒生产企业蓬勃发展。随着《食品安全法》的出台,啤酒生产过程中的食品安全控制引起了更高的重视,如何生产绿色、卫生的啤酒是相关从业人员的必修课。结合啤酒的生产特点,重点研究在生产过程当中如何控制啤酒的食品安全问题。     

啤酒酿造过程中微生物污染的控制

尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染。这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失。因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意义。本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略。      

啤酒生产企业节能措施综述

该文借鉴国内外啤酒企业的先进节能工艺和技术,提出了低压动态煮沸和二次蒸汽回收、高浓糖化、啤酒激冷、电机系统变频改造、凝水回收等节能措施,供我国众多中小型啤酒企业参考.     

高浓酿造法生产高辅料啤酒的研究

该文通过试验研究,确定了75%高辅料的糖化工艺、麦汁16°P高浓度的发酵工艺、高浓稀释工艺。采用上述工艺不仅生产的产品质量达到GB4927标准,而且感官指标和风味都比较稳定。从而提高了现有设备的利用率,增加了产量,降低了成本,提高了企业的经济效益。