配制型白茶酒的配方优化及品质评价

为了得到一款色泽橙黄透亮、口感纯正柔和、营养、低度、风味独特的配制型白茶酒。以都匀白茶、高粱酒和柠檬糖浆为主要原料,通过单因素和正交优化试验,以感官评分为主要指标,研究都匀白茶添加量、高粱酒添加量、柠檬糖浆添加量三个因素对配制型都匀白茶酒的影响。其中还有萜类、醛类、醇类等多种挥发性化合物。研究表明：配制型都匀白茶酒最佳配比为茶叶2.0 g、高粱酒8.0 m L、柠檬糖浆5.5 g;白茶酒中含有酯类、萜类、芳烃、杂环化合物、酮类、烃类、醛类、其它类、卤代烃、含硫化合物、含氮化合物、酚类、醇类、胺类等挥发成分;经此调配制得的白茶酒口感纯正柔和,茶味与酒味协调,色泽橙黄透亮,有光泽,无杂质,其酒精度5.0%vol,糖度5.6%,感官评分89.0,营养价值高,具有一定的保健功效。     

紫菜馒头的配方优化及质构探究

为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。     

低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析

为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化.结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉添加量5％,藜麦粉添加量5％,荞麦粉添加量20％;改良剂加量0.6％,酵母添加量1...     

响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析

为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00％,水添...     

莜麦馒头配方研究

莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响。莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75%,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5%和0.08%,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好。     

响应面法优化馒头的抑菌配方

微生物(主要是腐败菌)的生长繁殖是引起馒头腐败变质的主要原因,控制馒头的水分活度、pH值和添加防腐剂有利于抑制细菌。利用响应曲面设计,以木糖醇、丙酸钙、柠檬酸为因素,细菌生长对数为响应值建立响应曲面模型,以确定最佳的馒头抑菌配方。优化结果表明:在木糖醇3.252%(质量分数),丙酸钙0.134%(质量分数),柠檬酸0.234%(质量分数)时,培养48h后,馒头中的细菌生长对数为2.591,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的实验结果与模型拟合程度较好。     

莼菜水馒头制作配方的优化

以感官评价和失水率作为评判标准,通过单因素实验分析、单纯形格子法和响应面优化方法,探究莼菜、菱角粉、葛根粉、马蹄粉、糖浓度和琼脂粉等最佳配比,研制出一种莼菜水馒头新型功能食品。最佳配方为:(100 mL水为标准,百分比皆为占水的比例)莼菜7.29%、菱角粉2.54%、葛根粉0.62%、马蹄粉0.20%、蔗糖6.74%、琼脂1.88%,在此条件下,制备的产品感官评分为78.58,失水率为3.70%,综合得分为0.93。产品口感滑嫩,软硬适中,具有浓郁的菱角和莼菜的香气。     

牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20,牛奶用量60%,酵母用量1%,砂糖5%,奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃,相对湿度75%,发酵时间30 m in,蒸制时间12 m in。     

小麦馒头品质评价方法优化

为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。     

适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发

山药中富含山药多糖,对糖尿病患者有一定的血糖调节功效。基于先前研究的适用糖尿病患者食用的低血糖生成指数馒头,在原有以高粱粉、小麦粉为原料的基础上进行了改进,加入了鲜山药浆,并对配方进行调整和优化。最终得到高粱山药馒头的最佳配比为:高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、抗氧化剂(维生素C)100 mg/kg、α-淀粉酶30 mg/kg、CMC-Na 0.08%、黄原胶0.3%和酵母0.6%。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数为54.98,属低血糖生成指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。     

热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究

通过将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明：随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。     

Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread

The effects of green tea powder (GTP) on the properties of hard red winter (HRW) flour and Chinese steamed bread were investigated. GTP was blended with HRW flour at levels of 0.00, 1.00, 2.00, 3.00 and 4.00 g GTP/100 g wheat flour. With the addition of GTP, the maximum torque of flour became stronger. The resilience and degree of green colour of steamed bread increased, while hardness and chewiness decreased, with the addition of GTP. The addition of 1.00% GTP did not significantly affect the specific volume, but remarkably influenced the hardness and resilience of steamed bread. In steamed bread formulated with GTP, the antioxidant activity was 0.84 mm TE per g at 1.00% of GTP and increased with GTP levels. The steamed bread had a pleasant flavour, and the degree of overall liking of steamed bread increased with GTP levels to the maximum used in this work.     

绿茶馒头储藏期活性成分变化研究

在绿茶馒头的储藏过程中,定时取样进行活性成分测定,研究绿茶馒头活性成分变化规律。结果表明,储藏过程各活性成分含量变化显著。其中多糖变化幅度较大,储藏中期多糖含量显著增大,后期下降较快,但储藏前后的含量大致持平。游离氨基酸和叶绿素的变化较平缓。茶多酚呈直线下降趋势。     

高粱馒头工艺与品质研究

研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：高粱粉添加量2096、加水量53％、发酵时间2．5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。     

木聚糖酶在提高馒头品质中的应用

介绍了食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用。对比了1种国产食品级木聚糖酶与2种进口食品级木聚糖酶作用的效果,证明国产木聚糖酶用于主食馒头加工具有独特的优势,可以替代国外同类进口产品。     

小米馒头工艺与品质研究

通过对小米馒头的工艺与品质进行研究,可知随着小米粉添加量的增加,加水量逐渐降低,发酵体积逐渐减小,通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为40min时,可以得到品质良好的小米面馒头。     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

馒头的品质评价体系及方法

介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标,同时介绍了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等的检测方法,并通过市场调查和实验室研究,建立了馒头感官指标评价方法。     

荞麦粉对馒头品质的影响

荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10％、20％、30％、40％、50％和60％的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响.结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质.随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大.