真空浸渍对苹果强化营养的研究

本研究将红富士苹果在常温下(25℃)分别用乳酸钙(CL)的蔗糖混合溶液和葡萄糖酸锌(ZG)的蔗糖混合溶液置于80、100mbar真空度下浸渍15min,通过改变复压时间、蔗糖溶液浓度(°Brix)以及乳酸钙、葡萄糖酸锌添加量,对样品真空浸渍后的矿物含量和理化指标进行测定比较。结果表明,当复压时间分别选择为30min和25min、蔗糖浓度30°Brix、CL添加量5%、ZG添加量0.02%时,真空浸渍后的每200g样品中对应的钙、锌元素含量可分别达到每日参考摄入量(DRI)值的16.53%和37.67%,CL(乳酸钙)同时可以较好地保持样品在浸渍前后的抗压强度,ZG(葡萄糖酸锌)则有助于保持样品颜色稳定性。     

苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

利用苹果块作为载体包埋乳酸菌L4-4、L6-2用于豆乳发酵和冻干发酵剂的制备。与游离细胞发酵相比,固定化细胞发酵豆乳中具有奶香和果香的风味物质含量较高;连续发酵实验中固定化细胞比游离细胞更稳定;固定化细胞冻干以后的存活率达到78%以上,高于游离细胞,且复苏效率没有明显下降。     

真空浸渍技术结合营养强化技术在冻结苹果前处理中的应用

真空浸渍技术(VI)可以被用作冻结苹果的前处理。在VI浸渍液中添加营养物质,有助于提高冻结苹果的品质及营养强化。本研究将苹果样品置于6666Pa真空度下,用已添加过葡萄糖酸钙混合物(CG)或乳酸锌(ZL)的20%及50%的高果糖玉米糖浆(HFCS)浸渍15min,并复压30min,同时对样品进行矿物质含量和理化指标的测定。研究得到,经VI后的苹果每200g样品中含钙量可以达到每日参考摄入量(DRI值)的15%～20%,含锌量可以达到40%。各项理化指标表明,浓度为20%的浸渍液对处理后的苹果理化性质的影响较小,但浓度为50%的浸渍液可去除冷冻前苹果中的部分水分,使液汁流失减少57%～60%,还可以增加冻融后苹果柱的抗压能力。此外,添加有机锌的浸渍液有助于增加苹果柱在浸渍和冻融前后的颜色稳定性。      

真空浸渍技术结合营养强化技术在冻结苹果前处理中的应用

真空浸渍技术(VI)可以被用作冻结苹果的前处理.在VI浸渍液中添加营养物质,有助于提高冻结苹果的品质及营养强化.本研究将苹果样品置于6666Pa真空度下,用已添加过葡萄糖酸钙混合物(CG)或乳酸锌(ZL)的20%及50%的高果糖玉米糖浆(HFCS)浸渍15min,并复压30min,同时对样品进行矿物质含量和理化指标的测定.研究得到,经VI后的苹果每200g样品中含钙量可以达到每日参考摄入量(DRI值)的15%～20%,含锌量可以达到40%.各项理化指标表明,浓度为20%的浸渍液对处理后的苹果理化性质的影响较小,但浓度为50%的浸渍液可去除冷冻前苹果中的部分水分,使液汁流失减少57%-60%,还可以增加冻融后苹果柱的抗压能力.此外,添加有机锌的浸渍液有助于增加苹果柱在浸渍和冻融前后的颜色稳定性.     

真空浸渍在果蔬加工中的应用

真空浸渍(VI)是将真空技术引入传统的浸渍过程的一种新技术,它能快速地将外部溶液渗入到动、植物组织的结构中,从而改变食品的组分。真空浸渍在果蔬加工中可以有广泛的应用,并有它特殊的优点。本文介绍了果蔬真空浸渍过程中的主要影响因素,总结了该技术近年来用于果蔬加工业的重要进展,最后对真空浸渍技术的应用前景进行了展望。      

苹果乳酸菌饮料的研制

以 纯 苹 果 汁 为 原 料 ,用 经 过 驯 化 的 乳 酸 菌 种 发 酵 制 成 营 养 丰 富 、酸 甜 适 口 的 澄 清 苹 果 乳 酸 菌 饮 料 。经 五 步 苹 果 汁 浓 度 梯 度 驯 化 可 使 乳 酸 菌 在 纯 苹 果 汁 中 较 好 地 生 长 ,其 最 佳 发 酵 条 件 为 :接 种 量 5%,加 糖 量 3%,发 酵 温 度 40℃, 发 酵 时 间 4h。以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ,实 验 确 定 以 单 宁 、 明 胶 均 加 入 15g/100L 为 最 佳 , 处 理 时 间 选 用 60m in 为 宜。      

真空浸渍技术在食品工业中的应用

本文简要介绍了真空浸渍的原理和特点;分析了真空浸渍技术的优点;论述了真空浸渍技术在蜜饯加工、干果类加工、干燥前预处理、冻结前预处理、营养功能性食品几方面的国内外研发现状。     

苹果乳酸菌饮料的研制

以 纯 苹 果 汁 为 原 料 ,用 经 过 驯 化 的 乳 酸 菌 种 发 酵 制 成 营 养 丰 富 、酸 甜 适 口 的 澄 清 苹 果 乳 酸 菌 饮 料 。经 五 步 苹 果 汁 浓 度 梯 度 驯 化 可 使 乳 酸 菌 在 纯 苹 果 汁 中 较 好 地 生 长 ,其 最 佳 发 酵 条 件 为 :接 种 量 5%,加 糖 量 3%,发 酵 温 度 40℃, 发 酵 时 间 4h。以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ,实 验 确 定 以 单 宁 、 明 胶 均 加 入 15g/100L 为 最 佳 , 处 理 时 间 选 用 60m in 为 宜。     

真空浸渍蒸煮制浆工艺

本文主要对影响真空浸渍的各因素进行了研究及理论分析,通过实验确定了最佳的真空浸渍工艺参数及真空浸渍蒸煮条件,并对两种蒸煮方法的工艺参数及结果进行了比较分析.     

泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了11种保护剂对乳酸菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行正交试验,结果表明,以10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3%VC作为复合保护剂,乳酸菌的冻干存活率较高,可达89.5%。将活菌体悬浮于不同pH值的保护剂中进行冻干,结果显示,介质pH值对冻干存活率有影响,当pH值为6.8时,存活率可达到90.5%。     

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

开菲尔粒中乳酸菌的分离方法研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中乳酸菌的分离方法进行了研究。结果表明:使用添加了0.5%山梨酸钾的乳清改良培养基,倾注法(划线法)厌氧培养乳酸菌分离效果较好,并且滤液中的菌株比洗液中的长势更好,活力更高。     

发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制

以大米和鲜乳为主要原料生产出一种大米活性乳酸菌饮料,确定其工艺流程为;先将大米淀粉用双酶法进行酶解,酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合,经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳,再与其他物料调配即可.最佳配方为;50%大米酸孔,7%蔗糖,0.4%复合稳定剂,0.15%乳化剂,0.06%柠檬酸.     

直投式乳酸菌发酵剂的研制

本研究旨在研制出一种菌活高、使用简单,无需复杂的无菌操作技术与设备的直投式乳酸茵发酵剂,可用于发酵乳、泡菜以及动物饲料发酵和生产。本发酵剂以嗜酸乳杆菌LHlF为菌种,实验过程优化番茄汁增菌培养基的配方,细胞数目达4．25×10^10CFU／mL。最佳的抗冷冻保护剂的配方为：脱脂奶粉2．5％,甘油1％,葡萄糖2．5％,蔗糖1％,Vc2．5％。真空冷冻干燥的条件为4000r／min,20min离心获得菌体后真空冷冻干燥6h。通过优化的直投式乳酸菌发酵剂的活菌教可以i叁到1．27×10^12CFU／g;于4℃存放三个月后,乳酸菌活菌数仍i古互03×10^10CFU／g。因此,经过优化乳酸菌发酵条件及保护剂配方,所得的冻干型直投式菌种可用于乳品及动物饲料的发酵。     

汾酒大曲中乳酸菌的调查研究

通过选择性培养基对清香型汾酒大曲中的乳酸茵进行计数。结果表明,将汾酒大曲贮存期从3个月增加到6个月,乳酸茵非但没有减少,反而略为增加;当贮存到6个月时,红心曲中乳酸菌数量最多,达到7．10x10^9cfu／g,其次是清茬曲5．33x10^9cfu／g,最后是后火曲2．42x10^9cfu／g。通过发酵类型实验发现,仅有菌株QR6产气为异型发酵乳酸茵,进一步通过提取分析16SrDNA将其鉴定为融合魏氏菌。     

乳酸菌产乳糖酶的培养条件研究

本文从初始pH、培养基成分及培养方式等不同的方面对产乳糖酶的乳酸菌发酵条件进行研究,找出最适发酵条件为L-MRS培养基,pH5.0,实验表明胆盐对乳酸菌的生长和乳糖酶的产生有明显的抑制作用。     

乳酸菌细胞膜的冻干损伤

冷冻干燥会造成乳酸菌细胞膜的损伤,主要有机械损伤、溶质损伤、细胞膜渗透性损伤、DNA损伤;导致蛋白质变性失活、pH的动态平衡被破坏;以及细胞膜脂肪酸组成的变化。这些不同形式的损伤会使乳酸菌在生产过程中的存活率降低。因此,应该依据这些损伤机理提出一些相应的降低冻干损伤的保护措施。这些措施包括:选择将损伤降到最低的最佳冷冻速率;添加适宜的保护剂;改变乳酸菌的遗传性状使它们具有较强的冻干抵抗力;采用自然选择的方法筛选出适应冻干条件的优良菌株。