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随着社会节奏的不断加快,冷冻面团馒头技术的应用越来越普遍,利用冷链物流实施统一配送,提高了餐饮行业的经营效率,避免了资源的浪费,给社会带来了极大的方便。为了进一步促进冷冻面团馒头技术的发展,保证食物的品质和口感,就需要对其中的关键工艺进行研究和控制。本文从实际情况出发,简单论述了冷冻面团馒头技术的内容和特点,并且分析了其关键工艺的控制要点。 相似文献
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冷冻面团的研究与发展 总被引:5,自引:0,他引:5
冷冻面团是面包生产的一种新工艺,本文对冷冻面团开发的背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍,探讨了酵母耐冷冻性的研究。可通过两种途径提高酵母的耐冷冻性:一方面利用改良剂来保护酵母细胞;另一方面通过生物技术培养发酵良好的耐冻藏酵母,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。 相似文献
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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好. 相似文献
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冷冻面团是面包生产的一种新工艺,本文对冷冻面团开发的背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍。探讨了酵母耐冷冻性的研究。可通过两种途径提高酵母的耐冷冻性:一方面利用改良剂来保护酵母细胞:另一方面通过生物技术培养发酵良好的耐冻藏酵母,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。 相似文献
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《食品与生物技术学报》2015,(10)
<正>冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的烘焙新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是烘焙行业连锁店经营方式的流行,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。中国的冷冻面团技术约在90年代中期起步, 相似文献