烫划鳝鱼有技巧

熟悉江浙菜的朋友都知道,梁溪脆鳝、宁式鳝丝、虾爆鳝面等名菜、名点,都是用剔了骨的鳝鱼肉制成的,而剔骨的方式是对鲜活鳝鱼的浸烫至熟和划制成丝。这里,我来把烫划鳝鱼的技巧介绍给大家。     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

速冻鳝片的加工技术

<正> 将鳝鱼加工成速冻鳝片,不仅可保持鳝鱼原有的营养成份和风味,而且有利于运输和贮藏。这样,既能为非鳝鱼产区的消费者食用鳝鱼提供可能和方便,又能争取打进国际市场,出口创汇。 将鳝鱼加工成速冻鳝片,技术比较简单,小型食品企业和乡、镇企业均可进行。其加工的主要过程是:     

炝虎尾与炸脆鳝

淮扬春饭店是京城一家专营淮扬风味的老字号,她的老传统是以做鳝鱼为主,能做鳝鱼全席,炝虎尾是她的看家菜,当然还有炒鳝糊,炸脆鳝等.     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

鳝骨菜肴五例

鳝鱼营养丰富,肉质细嫩,并有食疗作用,所以,谈起鳝鱼我想是没有人不知道。然而鳝骨却常常被人们当作垃圾扔掉,其实鳝骨是一道较好的食物原料,用它做出来的菜简直可以和鳝鱼肉比美。 鳝骨含的营养也比较丰富,特别含有人体必需的钙、磷元素,且有补虚损、健骨骼的食疗功效。下面介绍几款鳝骨菜肴,供读者参考。 糊辣龙骨 原料:鳝骨250克,盐3克,干辣椒20克,干花椒2克,姜12克,蒜10克,葱15克,料酒15克,干细豆粉600克(约耗100克),味精1克,菜油1500克(约耗150克)。     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

品味临江鳝丝

说起临江鳝丝，一些“老乐山”都知道，那是乐山市中区临江镇最具特色的饮食，去临江镇作客，主人在准备菜肴时，绝对不会忘记临江鳝丝。鳝丝是不可不尝的一道特色江湖莱，是川莱莱品中的一颗冉冉升起的新星。鳝鱼又名长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆，自古以来以肉嫩味鲜著称，临江鳝丝菜如其名以鳝鱼为主料。     

无锡风味菜

响油鳝糊用料:活鳝鱼一斤,绍酒一两,粗盐七钱,酱油一两二钱,白糖五钱,葱末五钱,麻油三钱,豆油一两二钱,胡椒、火腿末少许.做法:锅中放人清水一斤半加粗盐烧沸,放人鳝鱼,随即盖上锅盖(以防鳝鱼窜出),煮至鳝鱼嘴张开时捞人清水中漂清.将其放在案板上,再用手按住鳝头,用竹片沿脊骨直划至尾去掉内脏,再沿脊骨     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克     

楚乡人家热销菜

泡椒笔鳝炒粉丝 原料 小鳝鱼500克、粉丝200克、泡椒50克、盐4克、味精1克、胡椒0.5克,干辣椒3克。 制法 将小鳝鱼宰杀,取出内脏后用刀平拍,鳝鱼切粗丝段待用。鳝鱼六成油温过油,留少许底油,加干辣椒、姜丝、泡椒煸炒,再放入鳝鱼及粉丝,调味,淋少许红油即成。 特点 干爽适口,鲜酸微辣。     

我们店的招牌菜

盘龙霸王鳝 原料：土鳝鱼400克子弹头干辣椒80克干花椒10克姜片、蒜片、熟芝麻、炒鳝酱料、盐、香油、藤椒油、香料油、色拉油各适量     

金陵宴 遇古嘉州

<正>南京长江之舟华邑酒店特别邀请乐山华邑主厨亲临金陵,携手打造的菜单,以“鲜、香、麻、辣、脆、爽、甜、酸”的乐山本味为灵感,萃取经典,借由主厨们精湛的厨艺与巧思得以精彩呈现。临江鳝丝是乐山传统的特色菜,鳝丝的做法相当讲究,鳝鱼大小正当,要做到“三步三丝”抛去鳝骨,将鳝丝切得细细长长,配以泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜等近20种调料制作,麻辣爽口。软兜长鱼则是一道经典淮扬菜,咸香鲜美。乐山华邑酒店和南京华邑酒店的两位大厨共同打造出这道鳝鱼融合菜,一鳝两味,醇嫩入味。金陵嘉州鳝邑汇     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

经典美味无锡肴

响油鳝糊 用料：活鳝鱼500g，绍酒50g，粗盐35g，酱油60g，白糖25g，葱末25g，麻油15g，豆油60g，胡椒、火腿末少许。做法：锅中放入清水750ml加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防鳝鱼窜出），煮至鳝鱼嘴张开时捞入清水中漂清。     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

新款鳝鱼卷菜四例

笔者试做了几种鳝鱼卷菜,经多次上桌,颇受客人欢迎。现整理四款介绍如下,有兴趣者不妨一试。 一、双色双味鳝卷 原料:活鳝鱼500克(4条),鸡脯肉50克,猪肥膘肉50克,韭菜25克,鸡蛋2个,料酒50克,干淀粉65克,精盐5克,味精4克,高汤150克,水淀粉50克,香油10克,卫生油50克,泡红尖辣椒2个,白糖25克,葱花10克,蒜米15克,西红柿 1个。 制作方法:1.把鳝鱼摔死,治净,剔去鳝骨,剁去头、尾,洗去