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该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120%,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高. 相似文献
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《食品工业科技》2015,(24)
以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响。研究结果表明:全小麦制曲的最优工艺为焙炒小麦粉碎过20目筛、曲料初始水分含量为51%、培养时间48 h、培养温度32℃,控湿制曲(即0~24 h湿度95%,24~36 h湿度90%,36~40 h湿度80%,40~44 h湿度70%)。最优条件下大曲的中性和酸性蛋白酶活分别高达1583 U/g干重和497 U/g干重,较本课题组此前研究的最优工艺中性和酸性蛋白酶活分别提高了12.75%和4.63%。本文获得的最优小麦曲制曲工艺,可为工业化制备新型小麦呈味基料和调味品提供实验依据。 相似文献
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本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130U/g干曲及2521U/g干曲。 相似文献
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通过对2株米曲霉菌株进行组合制曲培养,以中性蛋白酶、氨肽酶为指标,得到制曲时间短、制曲中性蛋白酶和氨肽酶活性高的组合比例。将2株米曲霉菌株按合适比例进行组合制曲培养,检测中性蛋白酶和氨肽酶活力。在p H 7.2、30℃条件下对单菌株进行制曲培养,CICC2339和CICC2066菌株中性蛋白酶活力在42 h分别达到1187.7 U/g和830.8 U/g,其氨肽酶活力分别在42 h和60 h达到最高值93.2 U/m L和201.4 U/m L,最优组合菌株A6B4制曲42 h中性蛋白酶和氨肽酶活力最高分别达到1 366.8 U/g和148.7 U/m L,其中性蛋白酶和氨肽酶活力都较单菌株制曲具有优势。2株米曲霉菌株组合制曲能够缩短制曲时间,提高中性蛋白酶和氨肽酶活力,这些研究结果为米曲霉在食品发酵上的进一步了解提供帮助。 相似文献
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pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
考察了在固态培养条件下,不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮(质量比为55∶45)为原料,1∶0.6的料水比,0.3%~0.5%的接种量接入沪酿3.042米曲霉种曲,33℃下制曲,定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明:适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高,培养基初始pH调节为6.5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值(4 080±61)U/g干基,较对照组提高33%~37%;添加1.0%~2.0%乳酸菌,也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。 相似文献
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以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2 493.67±7.70) U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12) U/g、糖化酶活为(29.91±2.63) U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63) U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69) U/g。 相似文献
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该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%,拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉,接种后铺成单层,在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。 相似文献
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以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。 相似文献
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文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。 相似文献
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利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比(cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性(成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率)及其水解产物抗氧化活性(抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率)的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素(包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间)对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明:制曲条件为:麸皮/豆粕质量比为l/5、培养时间44h、曲精接种量0.05%(m/m);成曲水解条件为:pH7、底物蛋白浓度8%、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109.85U/g,曲水解产物的ORAC值可高达2130.22ImaolTroloxequivalent/gpeptide,DPPH的IC50值为0.29mg/mL,具有强抗氧化活性。 相似文献