板栗果酒生产工艺研究

以板栗为原料，采用液态法发酵生产板栗果酒，结果表明，栗仁：水为1：4，用0．2％SO2护色，浆液灭酶10min，75℃糊化30～40min，添加25％自配复合糖化酶，65℃糖化60min，70℃至碘液反应完全，接种0．2‰酵母，在25℃主发酵6-7d，经陈酿、澄清、调配可得到色、香、味俱佳的优质板栗果酒。     

澄清姜汁加工工艺的研究

对山东莱芜大姜制取澄清姜汁的工艺进行了研究,包括姜汁的护色条件、淀粉糊化处理温度及淀粉酶作用的最佳环境等,从而得出澄清姜汁的优化工艺参数,结果表明姜汁的最佳护色条件为:姜汁中添加1.5g/L的柠檬酸;淀粉糊化的最适条件为:90~95℃下加热30min;淀粉酶解的最适条件为:姜汁的pH为4.0、酶解温度为60℃、淀粉酶添加量为0.2mL/L、酶解时间为30min。     

超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化

研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明,随着超微粉碎时间的延长,锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小,溶解度与酶解率增加;当超微粉碎达到60 min后,淀粉颗粒粉碎达到极限,其结晶结构全部被破坏成为无定形结构,从35℃左右开始糊化,至62℃左右时已完全糊化,溶解度将近60%,α-淀粉酶的酶解率超过70%。当超微粉碎达到75 min时,更多的细微粒子发生团聚,粒径为0~5μm的细微颗粒明显减少,而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构,也破坏了其结晶结构,使之变成了无定型态,大大改善了其糖化、酒精发酵特性;锥栗淀粉经60 min超微粉碎处理后,其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%,而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。     

芦荟凝胶发酵乳工艺研究

研究芦荟凝胶发酵乳加工工艺。通过热烫灭酶、护色和酶解试验,确定了芦荟凝胶汁提取的最佳工艺条件;通过正交试验,确定了芦荟凝胶发酵乳的最佳工艺条件。结果表明,芦荟凝胶汁的最佳提取工艺为:90℃/5min热烫灭酶,0.05%IVc-Na 0.1?护色,0.05%Pe酶/45℃/1h酶解;芦荟凝胶发酵乳的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量4.0%、蔗糖含量7.0%、芦荟凝胶汁含量10%。     

高抗性淀粉苦荞乳饮料制备工艺研究

以苦荞米为原料,添加脱脂奶粉、甜赛糖、复合稳定剂等辅料,采用烘焙、浸泡、磨浆、预糊化、液化、糖化、普鲁兰酶处理、过滤、调配、均质等一系列工艺过程制备出高抗性淀粉含量的苦荞乳饮料。以抗性淀粉含量为指标,通过糊化米水比、糊化时间、普鲁兰酶处理用量及时间的一系列单因素实验,确定出苦荞乳饮料最佳工艺条件为糊化米水比1:8、糊化时间40min、普鲁兰酶用量0.06m L、酶处理时间30min;此工艺条件下,苦荞乳饮料中抗性淀粉含量达到最大,为10.97%。以感官得分为指标,通过正交实验,确定出了苦荞乳饮料的最佳配方为苦荞米10%、奶粉2.5%、甜赛糖0.15%、复合乳化剂0.1%(均为质量分数比)。     

最大程度保留黄酮成分的藜麦糖化工艺优化

为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80 ℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80 ℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。     

湘西野生刺梨果酒加工工艺优化

以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1:2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5;果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5,于28℃条件下保温10d,酒体浓郁清香,色泽棕红透明,风格突出。     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

复合酶法制备化妆品用薏米提取液工艺研究

文章以薏米为原料,经糊化、中温α-淀粉酶液化完全后,采用糖化酶酶解提取制备化妆品用薏米提取液。通过单因素实验和正交试验优化,确定复合酶法制备化妆品用薏米提取液的最佳糖化工艺条件。结果表明最佳工艺条件为:料液比=1∶20、85℃糊化30 min、淀粉酶用量25 U/g原料、液化温度(70±2)℃、液化时间40min;糖化酶用量100 U/g原料、糖化p H(5.0±0.2)、糖化温度(58±2)℃、糖化时间60 min。薏米粗多糖得率可达1.92%以上。     

乳酸菌发酵莲藕汁制备工艺研究北大核心

以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明:0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最佳;最佳糖化条件为p H5.6、温度50℃、淀粉酶量40U/m L的条件下作用90 min,还原糖浓度达到32.3g/kg;经过护色、水解处理后的藕汁接种1.0g/L混合菌株菌粉、添加0.75%蛋清粉,43℃发酵14h,乳酸量可达到3.5g/L。     

中心组合设计优化芋头浆糖化工艺

为提高芋头浆中还原糖含量,对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后,通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件,并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为：糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间125 min、pH 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达（21.37±0.06）%,该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%,22.62%]范围内,表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。     

甜玉米啤生产工艺的研究

本实验以甜玉米为研究对象,通过对玉米糊化、液化、糖化、发酵等工艺参数的研究和探讨,得出结果:玉米在含0.2%乳酸的热水中浸泡4h,100℃下糊化60min,在85～95℃下加0.3%酶液化,然后降温到60℃,加酶0.5%,糖化4h,最后在15℃下接种啤酒酵母发酵48h,得到色泽淡黄、晶莹透明、有典型玉米香气的发酵产品。     

响应面法优化紫薯汁糖化工艺研究

以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温度60℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下,紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。     

复合酶制剂在混浊苹果汁加工中的应用

采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶3种商业酶制剂复合生产苹果混汁。通过正交实验得出苹果在自然pH下酶解制取苹果混汁的最佳工艺参数:果胶酶制剂用量为0.10%(w/w)、纤维素酶制剂用量为0.005% (w/w)、半纤维素酶制剂用量为0.007%(w/w)、酶解时间40min、酶解温度50℃.并将该条件下制得的混汁与传统压榨法得到的相比较,发现利用酶法生产苹果混汁,不但提高了出汁率,而且混浊稳定性也明显增加,色泽也得到了改善。     

甘薯浓缩汁加工过程中液化和糖化的工艺研究

立足国内丰富的甘薯资源,解决了甘薯浓缩汁中因淀粉引起的沉淀问题,同时把甘薯淀粉转化为葡萄糖。以新型耐高温α-淀粉酶为液化酶和高转化率糖化酶,研究了影响甘薯淀粉液化、糖化的因素,同时优化了甘薯淀粉液化、糖化的工艺参数。     

Effect of a combination of electrodialysis with bipolar membranes and mild heat treatment on the browning and opalescence stability of cloudy apple juice

The purpose of this work was to develop a process enabling the quick inactivation of the polyphenol oxidase and pectin methylesterase enzymes, which are present in cloudy or unclarified apple juice; These enzymes are respectively responsible for enzymatic browning and opalescence instability. In order to fulfill this objective, acidification of the apple juice to pH 2.0 was conducted by electrodialysis (bipolar–anionic membranes) followed by mild heat treatment at temperature of 40, 45 and 50 °C for a duration of 0–60 min. Then, juice pH was readjusted to its initial value by electrodialysis with bipolar–anionic membranes. It was shown that a mild heat treatment at 45 °C for 5 min performed on the acidified juice represents an appropriate condition to quickly inactivate the enzymes. Furthermore, the organoleptic properties of the juice after treatment were found to be preserved and the adjusted juice (pH readjusted to its initial value) shows a better color than an untreated apple juice. Opalescence of the adjusted juice was also more stable than for an untreated cloudy apple juice, when stored at 4 °C for 3 months.     

苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究（10.0±0.5）℃条件下,蒸馏水（CK）和不同质量分数（0.3%、0.5%、0.7%）苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明：苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。     

树莓清汁饮料的研制及色泽稳定性研究

对树莓清汁饮料的加工技术及色泽稳定性进行了研究。结果表明,果胶酶可以明显提高树莓的出汁率,最佳酶处理条件为果胶酶用量0.4%,温度50℃,时间3 h。采用先在5℃的冰箱中自然沉降12 h、再添加0.05%的果胶酶、最后4 000 r/min离心5 min的综合处理,可使树莓汁澄清透亮。食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、V_C对树莓汁色泽的稳定没有影响,而金属离子Al~(3+)、Zn~(2+)、Cu~(2+),Fe~(2+)对树莓汁的色泽稳定性有一定影响。将树莓汁的糖酸比调至9:1时饮料酸甜度适宜,且能保持树莓原有风味。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

一种新型怀山药饮料的护色工艺

对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。