黑莓清汁贮藏期间二次沉淀的研究

分析了黑莓清汁贮藏六个月后二次沉淀的化学成分,讨论了影响二次沉淀的主要因素。结果表明,冷冻干燥的二次沉淀中含有蛋白质15.67%、多酚50.39%、总糖13.19%、灰分1.73%。氨基酸分析表明黑莓含有较多的脯氨酸等混浊活性蛋白质,而含有组氨酸较多的蛋白质也容易形成二次沉淀。采用气相色谱（GC）、高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）分别分析了黑莓清汁二次沉淀的糖和酚类物质成分。与贮藏前相比,贮藏六个月后,黑莓清汁中的酚酸类、儿茶素及其衍生物大为减少。固体核磁共振检测发现,黑莓清汁二次沉淀中的聚合物是缩合单宁类化合物。在黑莓清汁的贮存过程中,花色苷的C8亲核进攻儿茶素或者表儿茶素的C4,或者儿茶素、表儿茶素的C8亲核进攻花色苷的C4生成缩合单宁,并可能进一步聚合形成多聚体,这些多聚体也会与蛋白质发生相互作用生成二次沉淀。      

黑莓汁树脂降酸工艺研究及其复合果汁制备

基于紫薯糖液可提供一定糖分及其酰基化花色苷可提高花色苷稳定性,研究不同阴离子交换树脂和流速对黑莓汁降酸效果及紫薯糖液对黑莓汁口感的影响,比较黑莓紫薯复合果汁、黑莓汁和紫薯汁在加速贮藏期间花色苷含量的变化,探究紫薯糖液对黑莓汁花色苷稳定性的影响。结果表明,8种树脂对黑莓汁均有不同程度的降酸效果和花色苷、可溶性固形物吸附作用,其中LXZ-67树脂最适于黑莓汁降酸,脱酸率为55.6%,花色苷和可溶性固形物保留率分别为81.4%、87.1%,综合考虑生产效率和花色苷保留率,适宜生产流速为20 BV/h。黑莓汁与紫薯糖液的最佳调配比例为4∶1,此时复合果汁酸甜适口、香气浓郁。加速贮藏期间花色苷降解速率由大到小为黑莓汁复合果汁紫薯汁,表明紫薯糖液可提高黑莓汁花色苷稳定性。     

外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p<0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p<0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p<0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。     

超高压处理对鲜榨黑莓清汁品质的影响

研究了鲜榨黑莓清汁经300～600MPa处理15min后其品质的变化。研究结果表明:黑莓清汁经超高压处理后,pH随处理压力升高而显著降低(p<0.05),总酸显著增加(p<0.05),超高压处理后其可溶性固形物、总糖含量无显著变化(p>0.05);花色苷、多酚含量保留率达90%以上,且还原能力显著增强;300MPa处理15min后黑莓清汁清除DPPH·能力显著下降,而其余压力下黑莓清汁清除DPPH·能力均随压力升高显著增强。     

黑莓澄清汁的酶解工艺

采用8种果胶酶对黑莓浆进行酶解处理,发现果胶酶能显著提高清汁得率,并且不同酶之间没有显著差异,但对黑莓汁的澄清度和花色苷、总酚含量影响较大。其中Klerzyme 150果胶酶酶解后的黑莓汁澄清度高,花色苷和多酚含量较多。通过均匀实验设计,对其酶解工艺进行优化,得出最佳工艺参数为:加酶量0.063%(v/w),酶解时间110 min,酶解温度44℃。     

超声辅助酶解制备黑莓清汁工艺及其协同效应

针对黑莓果汁加工过程中存在的出汁率低、品质不稳定等问题,运用响应面法研究超声波辅助复合酶（果胶酶＋果浆酶）制备黑莓清汁的优化工艺条件,并对超声波辅助酶解提高黑莓果汁品质的协同效应进行解析。结果显示,超声辅助酶解制备黑莓清汁的最佳工艺条件为超声功率200 W、加酶量0.3%、酶解时间1.5 h、酶解温度45 ℃,在此优化条件下制备的黑莓清汁具有较高的出汁率（80.89%）和透光率（68.21%）,对其品质和色泽稳定性分析得出,其花色苷含量和总酚含量明显高于单一酶解组,且色泽呈红色,在贮藏过程中具有较好的稳定性。采用扫描电子显微镜对处理后原料进行观察,结果表明,超声与酶产生协同效应,加速原料组织结构的破坏,提高黑莓清汁的制备效率。     

外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响

为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。     

从黑莓汁加工的废弃物中提取多酚类化合物

黑莓汁加工会产生大量的废弃物黑莓渣,黑莓渣富含多酚类生物活性物质。黑莓渣中总酚含量(以干基计)为6.86%(w/w),花色苷含量(以干基计)为0.38%(w/w)。从黑莓渣中提取多酚和花色苷的研究结果表明,花色苷的最佳提取工艺条件是:以80目的黑莓渣粉为原料,采用含有1%柠檬酸的50%乙醇溶液为提取剂,在35℃提取2次,每次30min、料液比为1∶10。花色苷的提取率为98.33%。总酚的最佳提取工艺条件是:以80目的黑莓渣粉为原料,用含有1%柠檬酸的50%乙醇溶液为提取剂,在55℃提取2次,每次15min、料液比为1∶10,在此条件下总酚的提取率为93.72%。      

不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析

对三个不同等级9个干红葡萄酒样品中的总酚、单宁、无色多酚和花色苷等酚类物质进行了比较分析。结果表明,干红葡萄酒的等级越高其中总酚、单宁、总花色苷、基本花色苷、二甲花翠素单葡萄糖苷(Mv-3-Glu)、无色多酚总量、酸性酚、中性酚、没食子酸、儿茶素和表儿茶素的含量越高。其它多酚物质组成与葡萄酒的等级没有显著关联性。     

几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响

果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂,其添加量为明胶1.32 mL/100 mL,单宁0.41 mL/100 mL,此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L,蛋白质的去除率达到25.0%,透光率达到91.8%,总酚含量下降了35.8%,总糖含量以及色度变化微弱。     

香蕉汁贮藏期间二次沉淀的研究

研究了香蕉汁贮藏期间发生二次沉淀的原因。成分分析发现，香蕉汁二次沉淀物中总糖含量占干基的80.25％，气相色谱分析发现，总糖中85.72％的单糖是葡萄糖。沉淀物与碘液反应呈淡紫红色，波长扫描最大光吸收值在480～520nm范围，表明二次沉淀物主要是由糊精组成。虽然沉淀物中含有少量蛋白质与酚类化合物，但糊精老化凝沉是香蕉汁发生二次沉淀的主要原因。     

Identification of Ellagic Acid in Blackberry Juice Sediment

ABSTRACT: The sediment in a commercial reconstituted 'Evergreen' blackberry ( Rubus laciniatus L.) juice concentrate was found to be composed of ellagic acid, protein, and other unidentified compounds. The qualitative tannin and protein-tannin haze test indicated that the sediment was predominantly tannin or protein-tannin complexes. Nitrogen determination showed the sediment to be 6.69%± 2.21% protein on a dry-weight basis. Almost all of the extractable material was identified as ellagic acid by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography-mass spectrometry. The ellagic acid content of the wet sediment was 0.05 g/100 g, whereas it was 7.41 g/100 g in freeze-dried sediment. Tannase enzyme did not significantly decrease the concentration of ellagitannins in Marion blackberry ( Rubus spp. Hyb.) juice in this study.     

蓝莓、黑莓原果汁及7种天然红色素果汁饮料 产品的比较

目的比较几种蓝莓、黑莓原果汁及天然红色素果汁饮料的品质。方法通过对6品种蓝莓、黑莓果汁出汁率、可溶性固形物、总酸含量、色价、总花色苷含量及花色苷降解指数等品质指标的比较,并制备黑莓果汁饮料,与6种市售蓝莓、桑葚果汁饮料的品质进行比较。结果 6品种原果汁的可溶性固形物含量在8.8%~14.2%范围内,总酸含量在0.447%~1.604%之间,色价为6~45,总花色苷含量在22~83 mg/100 mL之间,花色苷降解指数为1.10~1.23,出汁率为60%~70%,其中园蓝和宝森原果汁的品质较好。7种果汁产品的品质差异较大,其中黑莓果汁饮料的果汁含量30%,色价为3.63±0.050,总花色苷含量6.70±0.019 mg/100 mL,花色苷降解指数1.34,仅次于果汁含量95%的蓝百蓓有机野生蓝莓汁。蓝百蓓野生蓝莓汁和光明桑果汁饮料的品质适中,受欢迎度高。结论原果汁品质从高到低依次为园蓝、宝森、赫尔、切斯特、灿烂、巨蓝;果汁产品品质从高到低依次为蓝百蓓有机野生蓝莓汁、黑莓果汁饮料、光明桑果汁饮料、蓝百蓓野生蓝莓汁、萃雅源蓝莓汁、绿情野生蓝莓汁、金双谷蓝莓汁。     

黑莓啤酒的研制

研究了在酿造过程中添加黑莓原果汁发酵黑莓啤酒的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为:在主发酵结束后添加20%的黑莓汁,发酵15d。实验结果表明,酿出的成品啤酒色泽鲜亮,具有突出的黑莓果香,口味纯正爽口。     

Sensory and physicochemical characterization of juices made with pomegranate and blueberries, blackberries, or raspberries

The quality parameters of 1 commercial pomegranate juice mixed with 5 different concentrations of blueberry, blackberry, or raspberry juices were studied. The pH, total soluble solids content, titratable acidity, and total phenolic content were determined. To understand the aroma differences of the juices, solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry was used to determine the volatile compounds present in the mixtures. A consumer study also was carried out to relate consumer ratings to the instrumental data and to determine acceptance and possible modifications of the designed juices. Four juices received the highest scores in overall consumer liking: pomegranate/blueberry juice with 20% and 50% of blueberry, pomegranate/blackberry with 10% of blackberry, and pomegranate/raspberry with 10% of raspberry. The main characteristics in these juices were: a high maturity index (from 13.9 to 16.5), low acidity (0.79 to 1.09 g citric acid 100 per milliliter juice), and the presence of aromatic compounds typical in blueberries such as 6-methyl-5-hepten-2-one, α-terpineol, and E-nerol. The total phenolic content was significantly higher in the pomegranate/blackberry 90%/10% sample, raising around 3500 mg gallic acid equivalents per liter, and could be a positive determinant for consumers interested in purchasing healthful products. PRACTICAL APPLICATION: The data presented in this article will help the juice industry, in the United States and elsewhere, to understand the consumer's preferences for pomegranate blended juices. Pomegranate juices have high antioxidant content, which makes these juices more desirable for the health-conscious consumer of today.     

用浊度法预测香蕉汁中混浊活性蛋白质和多酚

本研究采用浊度仪测香蕉汁混浊活性(HA)蛋白和多酚含量。为减少内源性蛋白和多酚的影响,分别用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl polypyrrolidone, PVPP)和膨润土吸附多酚和蛋白质。将单宁酸加入PVPP处理与未处理香蕉汁中,果汁浊度变化与蛋白质含量呈线性相关,在蛋白质含量相同情况下,PVPP处理果汁的浊度较未处理样品小。热处理添加适量明胶的香蕉汁可反映果汁中HA多酚的含量,膨润土处理与未处理系列样品的浊度与其HA多酚含量呈线性相关。浊度法可用于测定香蕉汁中HA蛋白和HA多酚。     

热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分———花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活。随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降。添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出。黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3min。     

黑莓果汁饮料生产流程中关键点的控制

为了保证黑莓果汁饮料成品的品质,对黑莓花色苷的稳定性及黑莓果汁饮料生产中三个关键控制点的工艺参数进行研究。采用感官品评、正交实验、方差分析及成品于38℃保温实验7d等方法,结果显示:随着加热温度的升高和时间的延长,黑莓汁花色苷含量下降速率增大;pH为2~3时黑莓花色苷较稳定;柠檬酸对实验结果的影响最大;最优的调配方案为柠檬酸0.15%,果葡糖浆5%,白砂糖4%,果胶0.05%;采用118℃/10s UHT、灌装温度大于85℃的生产工艺能很好的保存黑莓果汁饮料的色、香、味。为黑莓果汁饮料的生产提供了一套可行的工艺参数。      

Haze-Active Protein and Polyphenols in Apple Juice Assessed by Turbidimetry

The amount of haze-active protein in apple juice was determined by adding tannic acid to induce haze followed by turbidimetry. Turbidity was essentially linear with protein concentration. PVPP treatment prior to tannic acid addition appeared to remove endogenous polyphenols and resulted in slightly weaker response. Adding gelatin to apple juices or clarified ciders induced hazes in response to content of haze-active polyphenols. At an appropriate gelatin concentration turbidity was nearly linear with polyphenol concentration. Treatment with bentonite prior to gelatin addition appeared to remove endogenous protein. Temperature control during the induction period was critical to reproducibility.     

皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究皂土用量、搅拌速度和作用时间对黑莓果酒的澄清效果的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定皂土澄清处理条件,并通过测定皂土澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究皂土对黑莓果酒的澄清作用.研究结果表明,皂土用量为0.6g/L、搅拌速度为30r/min、作用时间为72h为最佳处理条件.在此条件下,皂土处理后,果酒中溶性固形物、总糖、总酸度、有效酸度等有很小的变化,总酚含量下降7.04％,蛋白质含量下降62.4％.澄清处理之后,热稳定性有较大提高.70℃条件下热处理仍能保持稳定.说明皂土是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂.