青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例，对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯，后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段，在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系，在腐乳生产工艺上是一突破。     

青腐乳营养与卫生指标的探讨

腐乳是我国传统发酵豆制品,已有数百年的生产历史,其品种有红方、青方、油方、醉方、霉豆腐等。北京生产的主要是红方、青方。腐乳产品不仅行销全国各地,而且有的产品在世界上也享有很高的信誉。但是长期以来,对腐乳营养卫生指标的研究,特别对腐乳发酵过     

话说腐乳

腐乳,也叫豆腐乳,顾名思义,这是一种发酵的豆制品,据文献记载,这东西已经有一千多年的历史了。早在公元五世纪的北魏时期,就有关于干豆腐加盐成熟后为腐乳的记载。而《本草纲目拾遗》中,关于腐乳的记载就更详细了:腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味咸甘心。到了清代,李化楠在他的著作《醒园录》中,详细记述了豆腐乳的制作过程。而这     

腐乳后发酵过程大豆异黄酮含量与存在形式的研究

研 究 了 腐 乳 恒 温 后 发 酵 不 同 时 期 大 豆 异 黄 酮 的 存 在 形 式 与 含 量 的 变 化 ,找 出 其 变 化 规 律 ,以 指 导 生 产 实 践 。     

腐乳后发酵过程大豆异黄酮含量与存在形式的研究

研 究 了 腐 乳 恒 温 后 发 酵 不 同 时 期 大 豆 异 黄 酮 的 存 在 形 式 与 含 量 的 变 化 ,找 出 其 变 化 规 律 ,以 指 导 生 产 实 践 。      

青腐乳生产菌总状毛霉的鉴定及致病性研究

本研究对腐乳生产厂家提供的生产菌进行了鉴定,确定为总状毛霉.并对该菌进行了致病性研究.将不同浓度的总状毛霉孢子经小鼠腹腔注射,观察30d内动物出现的中毒症状、死亡和体重变化,对实验中死亡和定期处死的小鼠解剖,测定脑、肝、脾、肾、肺、心等组织中的生存菌数,同时作病理组织学检查.结果表明,该菌对小鼠造成的主要损害为肝脏坏死性病变,随染孢子量增加,小鼠各脏器中检出的活菌数增多,其中5×106(个/只)及其以上剂量组所有脏器可同时检出活孢子,且有正剂量反应关系.但致病性与染孢子量不呈正剂量反应关系.     

克鲁维酵母发酵乳清蛋白水解液生产乳清营养酒的研究

首先通过枯草芽胞杆菌水解乳清中的蛋白质,然后使用能够发酵乳糖的马克斯克鲁维酵母菌的驯化菌株发酵乳清蛋白水解液,经过离心除杂、浓缩、回流酒精、膜分离精致等工艺,制备富含可溶性蛋白肽的营养型低度乳清酒。     

腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究

对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.     

基于3种模型的市售腐乳中蜡样芽胞杆菌风险的比较性评估研究

目的应用修正指数模型、对数概率模型和Gamma威布模型对某市市售腐乳中蜡样芽胞杆菌进行定量风险比较评估研究。方法利用某市抽检数据,获得市售腐乳中蜡样芽胞杆菌的初始污染水平,分别按照修正的指数模型、对数概率模型和Gamma威布模型计算市售腐乳蜡样芽胞杆菌的风险。结果使用市售腐乳蜡样芽胞杆菌的初始污染水平均值作为消费量,Gamma威布模型计算所得风险略低于另外两个模型,使用初始污染水平最高值作为消费量,Gamma威布模型计算所得风险略高于另外两个模型。结论本研究以蜡样芽胞杆菌风险评估为样本,为其他微生物开展风险评估提供了研究方法和思路。