生产甜炼乳的方法

牛乳巴氏杀菌后,冷却到5—40℃,并在0.5—12小时内,将其中的乳糖用β—半乳糖或酶制剂水解成葡萄糖和半乳糖,该酶制剂是由脆壁酵母(Saccharomyces     

生产甜炼乳时乳清粉的使用

本文对使用乳清粉(0.2%和0.03%)作为晶种加于甜炼乳作了研究,并以添加乳糖0.02%和0.03%者作为对照品。用乳清粉制成的产品在贮藏过程具有均匀的稠度,而无可见的乳糖晶体。在新鲜产品中的晶体大小为6.5～7.8微米,于8～10℃下贮藏三个月后则大至9微米,而对照品     

均质在甜炼乳中的作用及操作条件

淡炼乳不经均质,则保藏中易引起脂肪分离现象。而甜炼乳可以借助于高浓度的蔗糖粘性来防止脂肪分离。但是,在生产中如未经均质处理的甜炼乳,仍难于免除脂肪分离。为了防止这一现象,最好进行均质。均质的作用不仅防止脂肪分离,而且能使吸附脂肪球表面的酪朊量增加,而改进粘度,并提高了甜炼乳的可消化性。     

仿甜炼乳制品

在一例中,将200克大豆粉、300克90—95℃的水、2克六偏磷酸、1克碳酸氢钠、香兰素和增香剂的混和物,在100公斤/平方厘米压力下均质,添加蔗糖和转化糖的混合物490克,加热至70—80℃,使糖溶融,再在200公斤/平方厘米压力下重新均质。然后使此产品通经一台真空罐进行脱气,以获得一种平滑的液态产品。所用的大豆应是具有     

甜炼乳质量情况汇报

我厂生产甜炼乳是从1964年开始的。曾先后出现过黑斑、霉斑、变厚、柠檬酸钙沉淀(小白点)、脂肪上浮等质量问题。在有关研究所及院校和兄弟厂的邦助下,得到了提高。但是变厚及脂肪上浮问题尚未从根本上得到解决。现根据我厂在解决上述质量问题的过程中,所采取的一些做法和意见提出来供参考。     

新的甜炼乳冷却方法

在生产甜炼乳时,须将牛乳和糖的混和物浓缩到一定的浓度,以制成细菌不能生长的安全产品。当含糖量超过浓缩产品的糖加水含量之62.5％时,此条件即达成;然而,正常而言,粉加水含量不应超过64.5％,否则达成饱和的蔗糖就会在产品放在低温下贮存的时候结晶而出。     

超高温灭菌器在甜炼乳生产上的应用

采用超高温灭菌器生产甜炼乳的工艺,国内早在六十年代已在浙江瑞安百好乳品厂开始应用。该厂从荷兰进口的一台斯托克(STO RK)套管式热交换器,于一九六七年一月二十七日开始进行试产。在此法中牛奶被加热至118—120℃保温约5—7秒钟,即使耐热细菌也可被杀     

甜炼乳及灌装设备

20世纪80～90年代,中国食品工业持续增长,带动了包装行业的蓬勃发展。在这期间,食品包装机械的平均增长速度达到24％,最高达37％。在市场竞争中,生产商不断寻求各种有效而经济的包装方法,开发性能更佳的包装材料,创新各种包装外型,以满足市场需要。尤其是在生活水平日益提高,消费需求日渐增强的今天,人们对食品包装的要求愈来愈高。本刊组织这个包装专辑,以馈有关企业和读者。     

甜炼乳灌装封口技术

<正> 甜炼乳是一种十分普及的食品。由于乳晶容易变质,因此厂商长期以来都利用罐藏解决储存及保质等问题。FMC公司为乳品工业推出一套先进的甜炼乳罐装设备,以满足工业需求。 FMC灌装封口机组的特点是灌装之前可进行空罐灭菌、灌装精确、无泄漏、可在机组原位清洗、可在封口机中进行罐盖灭菌、充入氮保扩气体。 灌装封口机设有进给、输出输送器的自动在线控制,并有现代化6头封口机,采用程序逻辑控制,实现频率驱动。     

添加重制炼乳控制甜炼乳老化变稠的观察

甜炼乳的“老化变稠”系指甜炼乳在贮放过程中,因物理、化学变化导致成品粘度增加,甜炼乳的流动性趋于消失而变成凝胶状,严重时形成凝块,这种现象称为老化变稠。老化变稠是甜炼乳中最容易产生的最普遍的一种缺陷。实验得知,添加重制炼乳可以控制甜炼乳的老化变稠,使甜炼乳在常温(20℃左右)贮放一年流动性能良好。重制炼乳是指存放12小时以上的成品炼乳。此炼乳制造要严格执行甜炼乳生产工艺操作规程,在贮放过程中未产生质变者均可使用。     

甜炼乳贮存变稠的探讨

加糖炼乳贮存时,粘度逐渐增加,以至失去流动性,甚至全部凝固,这一过程叫做变稠。变稠是炼乳保存中严重的缺陷之一,其原因可分细菌和理化两方面。细菌变稠主要由于芽胞菌、连锁状球菌、葡萄球菌及乳酸杆菌等的作用而产生乳酸、蚁     

甜炼乳中蔗糖的旋光测定法

<正>甜炼乳系鲜乳蒸发部分水分后,加大量蔗糖而制成的乳制品。蔗糖的含量是甜炼乳的一个重要的理化指标。一般是以Lane-Eynons法,进行分析测定,该法是通过计算加热时还原糖溶液对弗林氏液的滴定量而求出蔗糖的含量,测定的准确度受到了加热条件、弗林氏液的体积及滴定终点判读的人为误差等因素的限制;同时,由于整个滴定过程得在电炉上进行,对操作者的眼睛等有一定的影响。     

变质甜炼乳的酵母菌丛分析

1984年4月,我市发现一批××牌瓶装甜炼乳出现黄褐色斑点、不定型的粘软块状物和少数瓶盖鼓起,呈现胖听,经采样检验,发现这批样品除1份酸度达110度以外,生化和理化指标均在正常范围内,鉴于甜炼乳的水份少,糖含量达45%左右,属于高渗食品,除霉菌和酵母外,     

炼乳的生产方法

本方法规定,在浓缩奶均质之前,把含有50—55%乳糖的乳清粉添加到浓缩奶中(乳清粉的添加量占浓缩奶固形物的4—5%)。使用这个方法,能提高产品蛋白脂肪相的稳定性,同时,还能增加产品贮存时的稳定性,改善产品品质。     

全脂甜炼乳脂肪上浮问题的探讨

<正> 全脂甜炼乳的脂肪上浮是一个常见的质量问题,也是迫切需要解决的问题。我们厂根据多年来生产的经验及近一年来对这个问题的重视,在如何解决这个脂肪上浮问题上得到一些体会,我们认为脂肪上浮的关键是个粘度问题,适当控制粘度范围是解决甜炼乳脂肪上浮的好措施,粘度的高低与原料乳蛋白质中酪蛋白含量的多少及杀菌温度的高低有关。     

谈谈防止甜炼乳的脂肪上浮问题

甜炼乳经过相当长时间的保藏,开罐后有时上部有一层淡黄色的脂肪层,严重时甚至形成淡黄色膏状脂肪层,这种现象称为“脂肪上浮”。“脂肪上浮”是甜炼乳易发生的缺陷之一。“脂肪上浮”主要是由于炼乳粘度过低或者炼乳中脂肪球过大时,使脂肪球上浮凝聚而成。脂肪球上浮的速度大体附合斯托克斯(Storks)沉降定律的,根椐斯托克斯定律,脂肪球上浮的速度与脂肪球半径平方成     

用微机评定甜炼乳的分析结果

甜炼乳的常规化学分析指标为水份、脂肪、乳糖与蔗糖、酸度及总乳固体。根据标准规定,以烘干法测定水份:     

能用于甜炼乳生产的DS35/50型管式灭菌机

为改进甜炼乳的生产,我们百好乳品厂去年从荷兰引进了一台DS35/50型管式灭菌机。该机是荷兰的施托克阿姆斯特丹有限公司(STORK AMS TERDAM B. V FOOD PROCESSING)于1985年制造的最新设备,能自动控制、自动记录乳的灭菌温度和出口温度。机内还有一个再加热装置(REHEATER),能把回热后灭菌乳的出口温度从30℃再加热到52～70℃,符合甜炼乳生产的技术要求。今年二月开始进行安装调试,现已投入甜炼乳的生产。有关DS35/50型管式灭菌机的情况,简单介绍如下:     

关于甜炼乳变稠问题(译文)

食品的流变特性和其内部结构有关。人们研究了这些特性以及许多产品,诸如酸乳、干酪、奶油的各种因素对这些特性的影响。在各种温度下,甜炼乳的机械结构特性、其可能变稠的原因以及牛奶组成对变稠的影响等等的研究都有一定的意义。我们研究了Реэекненский乳品罐头联合企业生产的符合苏联国家标准2903—55(新鲜的以及在1、20和37℃温度下保藏了一年)的甜炼乳。机械结构特性测定,试验重复四次;查明牛奶的组成对变稠的影响,试验重复三次。