新登场的麻辣冷

在蓉城这块餐饮市场上，无论是高档的酒楼，还是普通的风味餐馆，以及为了满足人们消夜的“鬼饮食”，精明的商家们从来都没有停止过给它们制造兴奋点。就拿前两年来说吧，正当土灶火锅风靡蓉城的时候，突然在餐饮市场上杀出了一个与传统火锅“背道而驰”的餐饮品种——冷锅。而在今年初夏，说也奇怪，正当麻辣烫生意逐渐火爆的时候，餐饮市场上又窜出了一个与麻辣烫“唱反调”的餐饮品种——“麻辣冷”。     

肥羊火锅揭秘

编辑老师：我是新疆乌鲁木齐的一名厨师，同时也是贵刊的一位忠实读者。在众多的烹饪杂志中，《四川烹饪》的实用性和可操作性一直最为突出，这让我受益匪浅。近年来，来自内蒙古大草原的肥羊火锅红遍了全国，我居住的边城乌鲁木齐也一样，几乎每条街上都有肥羊火锅店，而且家家生意红火。在此特向各位老师请教肥羊火锅的具体制作方法。乌鲁木齐市博格达宾馆张进新眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅”之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的…     

从西安火锅市场的三次浪潮谈起

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。     

中烹协携手小肥羊 共推健康火锅中国行

时值秋冬进补时节,一场由国内知名营养健康专家参与、主题为“健康火锅中国行——火锅与养生”的大讲堂活动于10月30日在北京举行。本次活动由中国烹饪协会（以下简称“中烹协”）主办,百胜餐饮集团中国事业部小肥羊品牌协办,这也是中国烹饪协会启动“健康火锅中国行”系列活动以来,首次与一家餐饮企业携手共同打造“火锅大讲堂”活动。中国烹饪协会副会长刘秀军表示,“随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念也在逐步改变,在解决了温饱的最基本的生存条件之后,人们越来越重视自身的营养和健康问题。绿色、天然、营养、健康是未来火锅产业发展的趋势。”     

立志于口碑相传：陈绪波式的火锅思维

一提起火锅，上鱼舫（北京）餐饮有限公司总裁陈绪波先生就会两眼发亮．精神振奋，与朋友聊天总是三句话不离火锅，并如数家珍。据说他每年吃火锅的次数可达400多次，对火锅的痴迷程度无以言表，近乎偏执．因此他曾被业界戏称为“火锅狂人”。     

泥鳅王濠江掀波浪

2004岁末，作为四川特色餐饮的代表，在国内首创泥鳅火锅、泥鳅全宴的“曾实记泥鳅王”，受澳门政府邀请参加了第四届澳门美食节。“曾实记”具有鲜明地方特色和个性的泥鳅王一经亮相，便引起了澳门餐饮同行及媒体的广泛关注。澳门商会会长陈泽武先生这样感慨道：“想不到这小小的泥鳅也能在我们濠江翻江掀波!”     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

如何加速中国火锅之都的建设——中国火锅美食之都高层论坛侧记

2007年3月21日,在重庆市政协二楼会议厅举行了由重庆市人民政府、中国烹饪协会主办,重庆市商业委员会、重庆市渝中区人民政府承办,中国烹饪协会专家工作委员会、重庆市商业委员会、重庆市火锅协会、重庆市总商会餐饮商会、重庆市饮食行业协会协办的“第三届中国(重庆)火锅美食文化节”之“中国火锅美食之都高层论坛”。在论坛上,全国餐饮行业的专家、学者及餐饮企业家分别就如何加速中国火锅之都的建设各抒己见。     

北京蜀王风味酒楼印象记

三年前,我从山水甲天下的桂林城来到祖国的心脏——北京,就听朋友说过京城有家红红火火的新派川菜——蜀王餐饮。 她是由蜀王火锅和蜀王风味酒楼等五家分店组成的蜀王餐饮连锁机构,创办于1993年。她秉承了川味火锅的“豪放”和成都火锅的“婉约”,尤为注重汤料的熬制与滋味的勾兑,麻、辣、烫、鲜,风味厚重,久食不腻。另外,选料广泛,亦丰亦俭,荤素兼备。毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、系列滋补火锅,还有经过精心酿制的各种补     

业界

武汉餐饮协会将制定火锅企业标准化流程 近日,武汉餐饮协会公布了2014年度工作要点。今年内,武汉将制定火锅企业标准化流程、汉味小吃标准等一系列标准。“红汤火锅辣度可以通过锅底里的辣椒素含量决定。”某火锅店负责人称。他说,国内还没有这方面的行业标标准,     

火锅的变革——“怪味怪”甘蔗系列火锅小说

（一）迄今为止，四川的火锅店几乎已经开遍了全国各地，而四川火锅大麻大辣的口味也给餐饮市场带来了强大的冲击力。可是随着社会物质生活水平的不断提高，人们在享受火锅美味的同时，似乎更加注重自己的身体健康。由于火锅中加有大量花椒、干辣椒等刺激性较强的调辅料，导致人们在吃火锅时极易上火。吃后常会出现口干舌燥、肠胃不适、烧心、便秘等症状，一些妇女的面部还会冒出小红斑点等等。很明显，这些“都是火锅惹的祸”。因此，一些消费者在吃火锅的前后，往往要服用一些清热泻火及保护肠胃的药，以减轻吃火锅带来的副作用。其实，火…     

行业协会与地方政府合力打造火锅餐饮产业

在3月20日开幕的中国（重厌）火锅美食文化节上，据主办单位中国烹饪协会和重厌市政府介绍，经过近几年的迅速发展，目前，我国火锅餐饮营业额已达到餐饮业总营业额的30％以上，连锁经营快速推进，品牌企业规模不断扩大，产业化进程不断深化，我国的火锅餐饮进入现代餐饮经营行列和品牌建设阶段，而原辅料种植、加工、物流；以及跨地区甚至跨国界的连锁品牌门店的建立；已使火锅餐饮逐渐形成较为成熟和稳定的产业链。     

羊蝎子火锅热京城

元旦刚过，到北京来的外地人忽然发现，在鳞次栉比的酒楼饭庄中，呼啦啦冒出一家家高悬“羊蝎子火锅”招牌的大众餐馆。走进门来，家家羊蝎子火锅香味扑鼻，厅堂爆满，尤其是入夜和周末，更是站着拿号排队的比坐着吃的多。据了解，这股羊蝎子火锅餐饮潮大约是从前年开始萌芽，业内人士指出，第一家以“羊蝎子”为招牌的馆子是在南城牛街北口对面的“城一锅”。到去年中秋前夕，北京城八区凡火锅城之类酒楼集中的地方都出现了羊蝎子火锅。有专家统计，仅北京城八区目前约有羊蝎子火锅店230家左右。羊蝎子火锅热京城     

刘英和她的阿兴记

在重庆餐饮市场,每隔一段时间都会掀起一股流行美食风潮,然而还有这么一种“奇怪”现象值得关注,那就是在重庆餐饮业界,居然是女人撑起了半边天。这话怎么讲呢？因为重庆的很多餐饮企业都是女老总,拿知名餐饮企业来说吧,就有顺风123的戴华露，小天鹅的何永智，陶然居的严琦，秦妈火锅的秦永红，奇火锅的谢莉，阿兴记大饭店的刘英……据重庆电视台“食在中国”栏目总编导沙波老师讲，这都源于重庆女性对餐饮业的热爱。     

美极品味金悦轩

一下飞机便赴到位于深南大道的“金悦轩”，专程拜访来自澳门的林健伟先生。林师傅是法国国际厨皇会金牌会员，法国国际厨皇会白金会员，金悦轩海鲜火锅集团餐饮总监，澳门陶陶居海鲜火锅酒家餐饮总监，澳门协成火锅饭店餐饮总监。     

推动中国火锅业和谐发展——访中国烹饪协会副会长、火锅专委会主任汤庆顺先生

坚持“服务为本”的原则,以“继承、发扬、开拓、创新”为指导方针,团结全国从事火锅餐饮经营的企事业单位和从业人员、相关的专家学者以及火锅炊餐具、原料与调味品生产加工销售企业……     

黄馨和她的鼎鼎香

她成功地从艺术研究转型到餐饮经营。她所创办的企业确立的精品火锅的坐标，她的每次创新都令模仿秀们“勤于钻研”，她同时担任三个国家级行业的协会理事职务，她就是被业内称为“奇才”的——北京鼎鼎香餐饮有限公司董事长黄馨女士。     

风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

手机短信问答（十四）

主持人说：火锅是餐饮业内的常青树，所以说火锅问题成为了一种“永恒”，这里我来把读者短信当中有关火锅的问题纳成一类，以便大家查阅。问（1319＊＊＊6345）：你好，请问石锅[火][巴]泥鳅怎么做？王豪答：石锅[火][巴]泥鳅是近几年才出现的一个火锅延伸品种，其中用到的石锅只是作为一种盛器，算是一个噱头吧，     

首届四川火锅美食节在蓉落幕

1998年12月4日至6日,首届四川火锅美食节在成都市劳动人民文化宫隆重举行。二十多家各具特色的火锅企业同台亮相,在主会场内大摆火锅实,吸引了数千火锅“发烧友”前往观摩品O美食节期间,参展的火锅种类繁多,风味各异。鱼头、鹅肠、牛蛙、龟蛇、驴肉、药膳等火锅无不体现了四川火锅“百花齐放、百锅争鸣、麻辣鲜香”的特点。本届火锅美食节,惜“万人免费大餐”等促销活动,把自去年以来在本上相对沉寂的火锅市场又炒热起来。本届火锅节举行之时,正值四川省政府决定扶持发展川菜产业之际,因此火锅美食节的盛况,不仅提高了各火锅企业…