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相似文献
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1.
滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。  相似文献   

2.
滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川莱烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。  相似文献   

3.
川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…  相似文献   

4.
炒,作为中国菜的基本烹调技术法,在各大菜系中运用十分广泛。然而,不同的菜系,其炒法不尽相同,炒的一般定义为:将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中,在旺火上急速拌的一种烹调法。具体方法有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。作为川菜的炒法,有炒的共同特点,更有自己独特之处。川菜的具体炒法有为少炒、生炒、小炒、熟炒、软炒等,笔者在此结合菜肴作一分析,供掌握参考。  相似文献   

5.
滑炒的讲究     
紫编 《美食》2010,(10):28-29
滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。  相似文献   

6.
炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。  相似文献   

7.
所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法,是以刀工、火候见长的烹调方法,最能体现厨师的基本功,要想真正掌握此烹调方法,制作此类菜肴,必须掌握其操作技巧。  相似文献   

8.
川菜的烹调万法很多,其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求,老一辈厨师有一句经典的话:“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准,也是对厨师事调技术水平的检验,还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么,我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时,怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢?对此,笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文,以供同行们参考。 1.注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”,似乎不需要对原料过份地讲究。但是,原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…  相似文献   

9.
赵国 《烹调知识》2010,(9):40-41
随炒,即我们常说的小煎小炒,是原料经腌渍码味、上浆.在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油,成菜迅速.菜品收汁亮油.风味芳香醇浓.质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”,又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法,风格独特,操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。  相似文献   

10.
干煽也叫“煽炒”.为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料,不上浆、不挂糊、不勾芡.通过不同的火候煽炒至脱水成熟,菜肴见油不见汁.达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇。动物性原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。  相似文献   

11.
炒是最基本的烹调技术之一,也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类,可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工,而后放入热油铝内,加入各种调味品,用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时,要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒,所用的原料都是生的,并且原料以不挂糊为好。操作时,要旺火,热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的,应将质地老的先下锅,嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒,使原料均匀返热。主料变色时,放入小料,再放调料,入味后再放配料…  相似文献   

12.
赵国 《四川烹饪》2010,(7):82-83
随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.  相似文献   

13.
滑炒是酒店中常用的烹调技法,其制作的菜肴滑嫩可口,深受顾客欢迎,但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作,如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量,又易于操作,还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。  相似文献   

14.
翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原  相似文献   

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川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。  相似文献   

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“(火靠)”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。用这种烹调技法烹制的菜肴,色、香、味、形俱佳,颇受就餐者欢迎。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。  相似文献   

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以创新湖北菜享誉京城的九头鹰酒家第8店于3月26日在海淀区知春路开张。开业酬宾推出十一道创新莱,瓦片系列菜有瓦片肥肠、瓦片牛肉,瓦片牛蛙、瓦片鳝鱼等。瓦片菜肴选用各主料配洋葱、姜、蒜、青红椒等配料.经厨师精心调味后爆炒成菜,盛入经小火烧烫的瓦片中上桌而成。特点香浓味醇,保温性强.农家小炒系列有辣炒小河虾、栗子娃娃菜、沔阳三蒸、农家鱼、桂花藕丸、雪里红拌黄豆、香芹炒鹅肠、咸蛋黄炒南瓜等。小炒系列选用农家常见原料,采用家常小炒烹调方法,经  相似文献   

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烹调中的"烧",是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后,加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透,最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是:使用的火力要比煨、焖等烹调方法大,烹制的速度比较快,能使色泽和味道渗入主料,菜肴的质感也易于掌握,适用的原料较为广泛。另外,烧制菜品一般都要求成菜质地软糯,口味鲜香,亮汁亮油。不过,在掌握烧的烹调方法时需要注意以下几点。  相似文献   

19.
炒是最基本的一种烹调技术,应用范围最广.人们常常把做菜都称之为炒菜,实际“炒”是一种具体的烹调方法,它要求原料是经刀工处理的丁、丝、条、球等.锅热放少量油,依次将原料倒入锅内,快速翻炒,断生即好.用炒的方法烹制的菜肴,具有滑嫩柔软、清淡  相似文献   

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所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方  相似文献   

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