不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p0.05)。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L~*值最低,a~*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响

本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价红烧猪肉的脂质氧化程度,结果表明:红烧猪肉在两种贮藏条件下,脂质氧化程度随着贮藏时间的延长显著提高(P0.05)。红烧猪肉分别经微波和气蒸二次加热,脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05)。采用SPME-GC/MS测定红烧猪肉的挥发性风味物质,结果显示:挥发性风味物质在贮藏过程中发生明显的变化,尤以醛类和醇类显著(P0.05)。红烧猪肉在热链配送贮藏过程中总挥发性风味成分含量(以峰面积计)先上升后下降,而经微波和气蒸二次加热的冷链红烧猪肉总挥发性风味成分均呈上升趋势。通过GC对红烧猪肉的脂肪酸组成分析,红烧猪肉在热链配送贮藏过程中UFA/SFA的比例先升高后下降,而经二次加热后冷链红烧猪肉UFA/SFA均呈上升趋势。不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉的营养和风味品质具有较显著的作用。     

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。     

桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28 d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。     

小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质稳定性的影响

研究不同加工精度小麦粉对挂面储藏期间脂质稳定性影响。结果表明,挂面储藏过程中,总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势,游离脂含量先下降后升高再下降,脂肪不断消耗;游离脂肪酸值显著（P< 0.05）升高,低加工精度小麦粉制得的挂面脂质水解程度较高且水解速率快,12周后脂肪酸值略有降低;低加工精度的挂面脂肪酶活显著（P< 0.05）下降;低加工精度挂面亚油酸含量在0-12周显著（P< 0.05）上升,随后显著（P< 0.05）降低;GC-MS测定结果表明挂面中挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量明显升高,加工精度越低的小麦粉制得的挂面中酸性物质含量增幅越大,氧化酸败速度越快。综上,低加工精度小麦粉制得的挂面在储藏过程中脂质水解和氧化程度较高,脂质稳定性较低。     

不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。     

脂质降解产物在肉类香气形成中的作用

肉类风味是香气前体物质发生化学反应产生的大量挥发性物质的综合反映,其中以Maillard反应和脂质氧化产物对香气的贡献最大.首先介绍了脂质与肉类风味形成的关系,综述了肉类中脂质氧化降解产生醛、酮、醇、酯等挥发性物质的反应机理,并简要地阐述了脂质氧化降解的挥发性产物在肉类风味形成过程中起到的作用.最后分别以在鸡肉、猪肉、牛肉特征风味形成中起到重要作用的挥发性脂肪降解产物为例,说明其在加热过程中可能的生成途径.     

不同加热温度对罗氏沼虾肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分。结果表明:电子鼻可以明显区分不同温度处理的虾肉,挥发性成分较接近的为65℃和80℃处理组。利用SPME-GC-MS技术,35、50、65、80、95℃下罗氏沼虾虾肉中分别确定出27、38、44、47、56种挥发性成分。随着温度的升高,罗氏沼虾中烷烃类挥发性物质相对含量明显升高、醇类挥发性物质相对质量分数先有所增加后减少、羰基类化合物以及芳香族化合物种类相对增多;95℃时的风味代表熟虾风味。     

蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响

采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示：未加热和分别蒸制30、60、90?min?4?个粉蒸肉样品中共检测到77?种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50?种和56?种,共有物质33?种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg,且3?个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析,对风味具有贡献的化合物（OAV＞0.1）含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60?min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60?min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60?min能使产品获得较好的风味。     

Changes in lipid profiles and volatile compounds of shrimp (Penaeus vannamei) submitted to different cooking methods

Herein, the effect of three common cooking methods (boiling, baking and microwaving) on lipids and volatile compounds in shrimp (Penaeus vannamei) was assessed. The results revealed that contents of phospholipid, triglyceride, cholesterol and free fatty acids in the cooked shrimp significantly declined when compared to the raw shrimp. And these decreases occurred especially in the boiling and microwaving treatment. Among free fatty acids, the contents of palmitic acid (C_16:0), oleic acid (C_18:1n9c) and linoleic acid (C_18:2n6c) also decreased greatly in the boiled and microwaved shrimp, while EPA and DHA enhanced in each cooked group (P < 0.05). Furthermore, microwaved samples exhibited higher levels of oxidation parameters, such as acid value (AV) and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). For volatile compounds, a total of 31 volatile compounds were detected by GC-IMS, and these contents increased after cooking. Aliphatic volatile compounds, including 1-octen-3-one, pentane-1-ol, 1-propanol, octanal, heptanal, pentanal and hexanal, were main flavour contributors in cooked shrimp, with higher contents observed in microwaved shrimp. In addition, the correlation analysis showed that linoleic acid was a substrate for 15 volatile compounds of cooked shrimp meat. These results indicate that microwave cooking exerts more influences on lipid profiles in shrimp and consequently caused more volatile compounds.     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

Effect of different cooking methods on vitamins,minerals and nutritional quality indices of orange-spotted grouper (<Emphasis Type="Italic">Epinephelus coioides</Emphasis>)

This study aimed to evaluate the nutritional value [proximate, fatty acid profiles, vitamins and minerals and also nutritional quality indices (NQI)] of orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) prepared according to common consumer techniques: raw, poached, steamed, microwaved, pan-fried and deep-fried (in olive oil). There was an increase in protein, lipid and ash contents in cooked fish as compared to raw fish fillets. Cooking treatment had no significant effect on total n-3 fatty acids except for deep-fried fillets. Cooking methods had no significant effect on total n-6 fatty acids. In all the cooking methods, n-6 fatty acids were well preserved. There was no significant difference in the Mn, Zn, Ca and Fe contents of fillet between raw and cooked samples. Vitamin D content in all cooking methods did not differ significantly. None of cooking methods had a significant effect on vitamin A except for deep-frying fillets. However, vitamin B1 and B3 contents of cooked fish significantly decreased. Considering the overall nutritional quality indices, vitamin and mineral contents, steaming is the best cooking method.     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

Nutritional value and flavor of turbot (Scophthalmus maximus) muscle as affected by cooking methods

In this study, the effects of five cooking methods on nutritional value and flavor of turbot muscle were evaluated. Chemical compositions of samples were determined using AOAC methods, and the fatty-acid composition was determined by gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Flavors of samples cooked using different methods were characterized by electronic nose. Volatile compounds were determined using solid-phase microextraction (SPME) followed by gas GC–MS. All the samples were investigated before/after cooking. The results showed that the fatty acids found in abundance in the raw sample were C22:6n-3, C16:0, C18:1n-7, and C20:5n-3. All of the fatty acids were detected in steamed samples, while some of the fatty acids were degraded in other cooking methods. Electronic nose can be used to distinguish samples cooked differently. 20, 17, 34, 20, and 23 compounds were detected in samples cooked by frying, baking, microwave heating, boiling in vacuum-sealed bag (BIVSB) and steaming, respectively. Aldehydes, ketones, alcohols, acids, and hydrocarbons were the main volatile components detected. In summary, steaming preserves water, protein, lipids and fatty acids the best in cooked samples while generates desirable flavor, it is recommended as the choice of cooking for turbot.     

克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少,含量大部分降低,也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。