淀粉种类对鲜湿面色泽及品质影响的研究

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到面粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官三方面,研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、粘聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和粘性得分。     

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

本试验选择辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性,糊化特性,及鲜湿面的色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。试验结果表明：随着辣椒粉添加量的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,缩短糊化时间;鲜湿面的L*值逐渐下降,a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势,结合主成分分析提取了三个主成分(积累贡献率为94.778%),结果表明添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为2.81分。因此,适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时效果最佳。     

鲜湿面生产新工艺

用螺旋式挤压机生产鲜湿面，对其生产工艺及其产品质量进行了探讨。     

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明：添加0.25%壳聚糖、0.025% Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48 h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg（CFU/g）,风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。     

小麦品质与鲜湿面品质的关系

选取中国小麦主产区山西、安徽和河南的5个不同品种小麦,通过相关性分析和多元线性回归分析研究小麦品质与小麦粉粉质和鲜湿面品质之间的关系。结果表明:鲜湿面品质与小麦直链淀粉、灰分含量呈极显著负相关(P0.01),与小麦支链淀粉、蛋白质、湿面筋含量呈极显著正相关(P0.01),与小麦脂肪含量呈显著负相关(P0.05);鲜湿面品质与小麦粉稳定时间、评价值呈极显著正相关(P0.01),与小麦粉弱化度、公差指数呈极显著负相关(P0.01),与小麦粉形成时间、带宽呈显著正相关(P0.05),与小麦粉吸水率呈显著负相关(P0.05)。通过多元线性回归分析得到小麦品质与鲜湿面感官评价总分和质构硬度之间的多元线性回归模型,模型决定系数分别为0.983,0.993;模型均为极显著(P0.001),验证实验得到感官总分实际值为71分,模型预测值为70.3分;质构硬度实际值为5.938kg,模型预测值为6.050kg。模型可较好地通过小麦品质预测其制得的鲜湿面品质。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量.     

品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究，研究结果表明：β-淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变；焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中，β-淀粉酶的适宜添加量为0．1％，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。     

面粉质量对鲜湿面条品质的影响研究进展

小麦面粉质量对鲜湿面条的品质影响重大。本文概述了面粉中蛋白质含量、破损淀粉含量、多酚氧化酶活性、粒度、灰分含量对鲜湿面条品质影响的研究现状,这对于提高小麦加工技术水平,提高我国鲜湿面条的质量都有重要意义。     

海带湿面制作技术及品质影响因素的研究

本文以黑龙江农垦九三制粉有限公司提供的五种面粉为研究对象，将海带水解液添加到五种面粉中；通过单因素试验、正交试验以及扫描电镜技术对制成的海带湿面的食用品质及贮藏期问的微观结构进行了测定和观察，并采用正交试验方法对选出的面粉进行了品质改良，制成海带湿面。     

可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响

以0、0.1%、0.3%和0.5%的添加比例向3种中筋面粉中添加可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS),研究了SSPS对3种面粉(河套牌雪花粉、神像特一粉、金龙鱼多用途麦芯小麦粉,以下分别简称为XF、SF、JF)面团特性、糊化特性和生鲜面品质的影响。结果表明:添加SSPS均提高了3种面粉的吸水率和稳定时间;其中,当添加量为0.3%和0.5%时,JF的形成时间由2.1 min分别提高到5.3 min和5.3 min,稳定时间分别达到7.5 min和7.0 min;XF和SF面团的延伸度呈增加趋势,JF面团延伸度先增加后降低;3种面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回升值随SSPS添加量的增加均呈下降趋势;添加SSPS的浓度为0.1%~0.3%时,生鲜面延伸度增加,硬度降低,弹性增加,生鲜面品质得到改善。     

马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用

食品加工过程中所涉及的高温处理常会引发非酶糖基化反应,导致一些有害成分的产生,因此加工过程中应尽量避免这一现象。本研究用马来酸酐作为改性剂,制备马来酸酐改性茶多酚（maleic anhydride modified tea polyphenols,MA-TP）,采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法和荧光光谱法等研究改性茶多酚（tea polyphenols,TP）的抗氧化能力和对高温下非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：虽然MA-TP对2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较TP显著降低（P＜0.05）,但能有效抑制非酶糖基化反应。MA-TP在赖氨酸-果糖非酶糖基化反应体系中对前体物质的形成和褐变程度的抑制作用较TP明显增强。MA-TP对二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及总体荧光性糖基化终产物的最高抑制率分别为82.95%、40.33%和70.25%,抑制效果显著优于TP和阳性对照氨基胍（P＜0.05）,其对3-脱氧葡萄糖醛酮的最高抑制率为45.01%,在反应中后期抑制效果显著优于TP（P＜0.05）;MA-TP对戊糖素的最高抑制率为88.43%,其抑制效果与TP无明显差异,但显著优于阳性对照氨基胍（P＜0.05）。综上,研究可为以改性TP作为非酶糖基化抑制剂在食品领域的应用提供理论参考。     

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18 ℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。     

面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究

本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明:粒径d0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关(r=-0.60,P0.05);0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关(r=0.64,P0.05)、显著负相关(r=-0.65,P0.05)和显著负相关(r=-0.60,P0.05);0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关(r=-0.74,P0.01);1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关(r=-0.72,P0.01)和显著正相关(r=0.63,P0.05);2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关(r=-0.63,P0.05)和极显著正相关(r=0.78,P0.01);3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关(r=0.69,P0.01)和显著正相关(r=0.59,P0.05);d4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关(r=0.67,P0.05)。最后得出粒径d1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。     

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明：发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。     

面筋对冷冻面团品质的影响

就面筋对冷冻面团品质的影响进行研究,主要考察不同的面筋添加量、不同的时间指标以及成品馒头品质的变化等方面对冷冻面团品质的影响规律.结果表明:面团较好的醒发时间为15 min,冷冻时间为4d,面筋添加量为0.9%时,面团的粉质特性较好,成品馒头的评分最高.这为利用面筋来改良冷冻面团的品质,为实际生产实践选取合适的食品添加剂的应用奠定了理论基础.     

超声辅助面团醒发对面条品质的影响

面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现：在超声功率密度为25.55 W/L时,相对空白组（常规醒发）,面条的弹性显著增加15.9%,硬度则显著降低7.8%,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30 ℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超声功率密度超过25.55 W/L时,小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象。总体看来,超声辅助面团醒发工艺是可行的,超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性,改善面条的品质。     

从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响

以0.9、1.5、2.2 mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象,分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质。结果表明,水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质：1）直接途径：随着压延间距从2.2 mm减小到0.9 mm,面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低,限制了微生物对营养物质的利用,抑制了微生物的生长;2）间接途径：随着压延间距的降低,水分子与面粉组分之间的结合强度升高,当压延间距为1.5 mm时,处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构,稳固了蛋白质的二级结构和二硫键,进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络,表现为较高的分支率与较低的末端点率,最终获得了较低的蒸煮损失率。     

不同鲜蛋液对鲜切面品质影响的研究

在面条生产中添加鸡蛋可以改善面条的口感和营养价值.本实验分别添加鲜蛋液、蛋清液和蛋黄液制作鲜切面,通过测定其蒸煮品质及质构特性,研究了三种蛋液对鲜切面品质的影响.     

葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.