宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）(P<0.05)，延长保质期，且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05）,a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05...     

电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响

为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L~*、a~*和b~*)进行测定。结果显示:热剔骨使宰后9 h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1~14 d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组(P0.05);宰后0~3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组(P0.05)。电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1~14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组(P0.05)。宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低(P0.01),肉色L~*、a~*和b~*显著增加(P0.01)。结论 :电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑。     

秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性

为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明：排酸过程中牛肉亮度值（L*）和红度值（a*）呈现先上升后下降的趋势,黄度值（b*）缓慢上升;氧合肌红蛋白（oxymyoglobin,OxyMb）相对含量持续下降;脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin,DeoxyMb）相对含量先上升,5d后缓慢下降;高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MetMb）相对含量逐渐上升;pH值先降低,5d后回升;持水力和剪切力逐渐减小;蒸煮损失率先呈上升趋势,7d后下降;L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）,OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P＜0.01）,MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）,持水力与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关（P＜0.01）。     

牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05）,72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P＜0.05）;Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05）,与b*值成极显著负相关（P＜0.01）,与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。     

宰后成熟过程中活性氮与活性氧串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响

为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species, ROS)与活性氮(reactive nitrogen species, RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象,分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示,相比对照组,成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a~*值,而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L~*值和a~*值。同时,与对照组相比,激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index, MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加,利于肉的嫩化,这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外,高氧条件下,较RNS促进组相比,抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L~*值、a~*值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值,而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下,较R...     

AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象,于4 ℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）;72～168?h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05）,乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）;12～168?h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05）,a*值显著低于对照组（P＜0.05）;24～120?h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。     

宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响

为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆（原）蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降（P<0.05）,且在6.5~5.5之间;滴水流失率在宰后0~24 h显著增加（P<0.05）,但蒸煮损失率却在12 h后下调（P<0.05）;山羊肉成熟中前24 h红度（a*值）与亮度（L*值）显著升高（P<0.05）,而黄度（b*值）却无显著差异（P>0.05）;在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降（P<0.05),随后逐渐增加（P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0~48 h间能量代谢相关酶上调表达,24~48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障。     

细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7 d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低(p0.05),MFI显著上升(p0.01);L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高(p0.01);蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5~7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p0.01),宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性及品质的影响

为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象,分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明,随着冻融次数的增加,牦牛肉剪切力下降了59.72%,牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b^*值显著上升(P<0.05),胶原蛋白含量、剪切力、pH、L^*值、a^*值以及质构显著下降(P<0.05)。相关性分析表明:剪切力与L^*值、a^*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关(P<0.01),与解冻损失、蒸煮损失、b^*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关(P<0.001);pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关(P<0.001);胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关(P<0.001)。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重,肌纤维边界模糊。综上,冻融次数增加,...     

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

本研究旨在探讨刺梨水提物（Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE）对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxy Toluene,BHT）进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值、荧光化合物（有机相δ For、水相δ Faq）、共轭二烯（Conjugated Diolefins,CD）值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照（0.02%BHT）相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH（P<0.05）,0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低（P<0.05）,但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量（P<0.05）,且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值（P<0.05）。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。     

脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase,PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine,DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05）,说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase,HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase,PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05）,而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）,说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程。同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05）,L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05）,而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成。     

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23）,品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。     

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05）,且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。     

不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异

为从肌纤维特性方面探究牦牛3 个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明：3 个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3 个部位的肌纤维特性差异显著（P＜0.05）,腰大肌具有较高比例的I型肌纤维（50.8%）和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;I型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;I型肌纤维面积比与L*值呈显著负相关（P＜0.05）。结论：可以通过提高肌肉中I型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。