浸提法、超声波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比较研究

本实验通过羟自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明：除金属螯合能力较弱外,其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力,且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫薯花色苷抗氧化能力依次降低,它们都总体表现为对·OH、DPPH自由基、O2－·的清除能力较强,还原力和总抗氧化性次之,金属螯合能力最差;采用超声波或微波辅助提取有助于保持提取的紫薯花色苷的抗氧化活性,且微波辅助提取法效果最好;对紫薯花色苷抗氧化活性的检测和判定可以·OH、DPPH自由基和O2－·清除能力作为主要指标。     

制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3 种工艺将紫薯加工成 紫薯汁。比较分析3 种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色 泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析。结果表明：生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清 除率（72.26%）和羟自由基清除率（81.27%）显著高于熟浆汁和蒸料汁（P＜0.05）,但褐变最严重,色泽及香气 不佳;蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）显著高于熟浆汁和生浆汁（P＜0.05）,但色泽偏暗,感官评分及香气 不如熟浆汁;熟浆汁抗氧化活性居中,但褐变指数（0.63）显著低于蒸料汁和生浆汁（P＜0.05）,色泽较好,综 合感官评分最高,呈现透亮的深紫色,口感柔和,香气品质最佳。共鉴定出40 种香气成分,其中熟浆汁中鉴定出 21 种,占总峰面积的82.38%,主要香气成分为酯类（28.19%）和醇类（20.14%）。综合考虑,熟浆汁品质最佳。     

体外模拟消化对紫薯桑葚复合口服液抗氧化成分及其活性影响

以紫薯和桑葚为主要原料,制备一款紫薯桑葚复合口服液,采用体外模拟胃肠消化法检测活性物质的释放规律及抗氧化活性变化。结果表明,紫薯提取液与桑葚汁以质量比4∶3复合后,按紫薯提取液与桑葚汁复合添加量95.98%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%研发产品,感官评价最高分83.42。紫薯桑葚复合口服液胃消化阶段,黄酮含量、花色苷含量、抗氧化能力均显著提高（p＜0.05）;肠消化阶段,总酚含量上升4.06%、黄酮含量下降8.34%、花色苷含量下降22.18%,抗氧化能力显著提高（p＜0.05）。由相关性分析可知,胃消化阶段抗氧化能力与黄酮和花色苷含量呈正相关,肠消化阶段抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关（p＜0.05）。综上所述,模拟胃肠消化有利于紫薯桑葚复合口服液中活性物质释放,且消化产物具有较好的抗氧化活性。     

不同品种紫薯抗氧化物质及体外抗氧化活性比较

为比较福建产区主栽紫薯抗氧化物质成分含量及其体外抗氧化活性,对7个不同品种紫薯中总酚、总黄酮、总花色苷及花青素组分进行了分析,并测定其清除自由基活性。结果表明:福宁紫3号紫薯中所含抗氧化活性成分如总酚、总黄酮、总花色苷和花青素的含量均为最高。通过高效液相色谱法分析测定紫薯中含有的花青素单体主要为飞燕草色素、芍药色素和矢车菊色素,不同品种紫薯中花青素组成及含量表现出的一定的差异性。福宁紫3号紫薯表现出较强的自由基清除活性,0.5 mg·L-1紫薯鲜样提取液DPPH自由基、OH自由基及ABTS清除率分别达到88.4%、49.1%、90.1%。 相对于其他品种,福宁紫3号紫薯在抗氧化活性成分含量及体外抗氧化活性方面表现最佳。     

柱前DPPH-HPLC-DAD-MS联用快速鉴定紫薯中的抗氧化花色苷

为建立一种能够快速、准确的鉴别并比较具有抗氧化活性的花色苷的方法,以紫薯为研究对象,采用DPPH自由基柱前衍生化与HPLC联用技术分析具有抗氧化活性的花色苷物质特征峰,然后采用液质联用技术进行结构鉴定,从紫薯中鉴定出6种花色苷,由于结构的不同,6种花色苷的抗氧化活性有较大的差异,其中飞燕草-3,5-双葡萄糖苷的抗氧化能力最强,其它的相对较弱。该方法的建立,有助于实现花色苷类物质抗氧化活性的快速比较和鉴定,揭示其构效关系提供理论和技术支持。     

紫薯提取物中花色苷的含量测定及抗氧化活性研究

目的:建立一种紫薯花色苷的提取和检测方法并研究紫薯花色苷的抗氧化活性,从而为紫薯花色苷的推广和应用提供数据支撑.方法:采用加热回流法进行提取,经AB-8型大孔树脂纯化后使用多功能酶标仪检测紫薯花色苷的含量,运用DPPH自由基、超氧阴离子的清除力测试及关于ABTS+·的还原力分析研究紫薯花色苷的抗氧化性能.结果:紫薯花色...     

不同预处理对紫薯酒品质的影响研究

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响，对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20)，常压水煮15 min(B-15)，常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明：不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异，B-15组中花色苷含量最高，达18.24 mg/100 mL；各紫薯酒中共检出53种挥发性成分，种类最多为酯类物质，浓度最高为醇类物质；其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38μg/mL，且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110℃蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。     

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

响应曲面法优化紫薯中花色苷类物质的提取及抗氧化活性研究

以紫薯为原料,利用热水提取紫薯花色苷,以提取物中紫薯花色苷的含量和抗氧化活性作为衡量提取工艺的指标,并利用响应曲面法进行实验设计及工艺参数优化。结果表明:紫薯花色苷的最佳提取条件为柠檬酸质量分数3%,提取温度63℃,提取时间2h,液料比为40∶1m L/g。在此条件下紫薯花色苷的含量可达7.21mg/g,同时抗氧化活性(IC50值)为123.93μg/m L。该提取方法准确、可靠,可用于紫薯中花色苷类物质的提取,同时提取物具有最强的抗氧化活性。     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

不同品种紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析

以广东地区9?个不同品种的紫肉甘薯为研究对象,评价紫肉甘薯抗氧化能力,并对花色苷的组成进行定性和定量分析。结果表明：不同品种紫肉甘薯,总酚含量和抗氧化能力也不尽相同,其中广紫9的总酚含量为578?mg?GAE/100?g,清除2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di (3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt,ABTS）自由基能力、氧自由基吸收能力、还原能力分别为4.36、10.38、11.23?μmol?TE/g,均高于其他品种的紫肉甘薯。通过高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法共鉴定出16?种花色苷,包括8?种矢车菊素类和8?种芍药素类。紫肉甘薯花色苷含量在77.17～1?125.06?mg/kg之间,以广紫9含量最高,花色苷主要以酰基化的形式存在,其含量是非酰化的89?倍,酰基化程度明显高于其他品种。综上所述,不同品种紫肉甘薯具有不同的抗氧化能力,其花色苷含量与结构也有较大差异,其中广紫9花色苷含量最高,抗氧化能力最强。     

不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低。因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用。     

不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

超声波辅助提取紫薯花青素及抗氧化性研究

为研究超声波法辅助提取紫薯花青素的工艺条件,考察了提取液浓度、水浴温度、提取时间和料液比4个因素对紫薯中花青素提取率影响,优化了紫薯中花青素的提取工艺。结果表明,紫薯花青素最佳提取工艺是:功率为300W超声波辅助提取时间60min、水浴温度40℃、料液比1∶25、乙酸体积分数15%。在最佳组合条件下,紫薯中花青素提取得率最大。同时,对花青素进行了清除羟基自由基的抗氧化性能力研究。结果表明,pH为7.0时,花青素具备较好的清除羟基自由基能力,紫薯花青素抗氧化能力强于抗坏血酸。     

紫薯花青素体外抗氧化及对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用

目的：研究紫薯花青素的体外抗氧化作用,建立H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤模型,初步评价紫薯花青素的抗氧化应激作用。方法：紫薯干粉经过提取、纯化制得紫薯花青素干粉,分别测定紫薯花青素的总还原力、对羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－•）的清除能力以及对大鼠红细胞溶血的保护作用。建立H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤模型,采用四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium,MTT）法检测不同质量浓度紫薯花青素对HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果：紫薯花青素的还原力和VC基本相当;紫薯花青素对·OH有很好的清除效果,在实验浓度范围内有明显的剂量-效应关系;随紫薯花青素浓度的升高,对O2－•的清除作用增强,呈现良好的量-效关系,单位浓度的紫薯花青素对O2－•的清除作用比2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene,BHT）效果好。不同质量浓度的紫薯花青素均可抑制H2O2诱导的大鼠红细胞溶血,且随着紫薯花青素质量浓度的升高,大鼠红细胞的溶血度降低,呈现良好的量-效关系。H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤模型中,50～1 600 μg/mL的紫薯花青素均能够抑制H2O2引起的HepG2细胞凋亡,当紫薯花青素质量浓度达到800 μg/mL时,HepG2细胞存活率为（88.03±7.48）%。结论：紫薯花青素具有良好的体外抗氧化作用,并对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤具有明显的保护作用,研究初步揭示了紫薯花青素具有体外抗氧化作用。     

天然食用色素紫甘薯花青素的稳定性研究

采用乙醇浸提法提取紫甘薯花青素,考察了紫甘薯花青素的稳定性。紫甘薯花青素是水溶性色素,具有较强的耐热性,避光保存花青素的稳定性最好。食品防腐剂对紫甘薯花青素的稳定性无明显影响;葡萄糖、蔗糖对花青素有一定的护色作用;VC对紫甘薯花青素影响较明显;H2O2,Cu2+和Fe2+对紫甘薯花青素的稳定性影响较大,其中Cu2+,Fe2+会使花青素溶液变浑浊。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较.优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35％vol、装液量28％,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g.与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、...