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超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等。淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能量来源,还与面团形成、糊化、老化、食品最终食用品质和保质期等密切相关。天然淀粉由于易老化、抗剪切能力差等不足,限制了淀粉的应用范围。利用超高压对淀粉进行改性处理,改善淀粉的加工性能,对于食品加工具有重要意义。本文综述了超高压处理对谷物类淀粉结构、颗粒特性、理化性质、糊化老化特性、消化特性等方面的影响及作用机理。 相似文献
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小麦淀粉是小麦中含量最高的成分,约占籽粒干重的75%,但天然小麦淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差,且易老化回生,在很大程度上影响小麦淀粉功能性能及小麦产品的产品品质,因此小麦淀粉改性技术受到了广泛关注。淀粉颗粒形态及结构的改变会影响其糊化特性、老化特性、水溶性、消化率等功能特性,功能特性的改变可进一步扩大淀粉的应用范围。本文主要论述了小麦淀粉主要改性方法(物理改性、化学改性、酶法改性及复合改性)的改性机制及改性后淀粉性质的变化,并总结了改性小麦淀粉的相关制品以及改性小麦淀粉在不同领域中的应用, 以期为改性小麦淀粉在食品及工业的应用提供参考。 相似文献
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通过发酵技术处理淀粉,安全无污染,且加工工艺简单,产品的理化性质得到明显的改善,发酵技术在淀粉改性上的应用将会是淀粉非化学改性研究的一个重要领域。该文综述了发酵技术对淀粉理化特性(颗粒形态、糊化特性、老化特性和分子结构)的影响、淀粉发酵改性的机理以及发酵改性淀粉应用等方面的研究进展,旨在为发酵改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。 相似文献
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近年来, 非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理, 改善其功能特性, 提高其利用率, 实现其高值化利用, 并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比, 非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO2、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用, 并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响, 可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段, 大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):307-315
动态高压微射流技术作为一种食品大分子的有效物理改性方法,可显著改变淀粉颗粒大小,提高溶解度、消化率,减小结晶度、糊化焓以及黏度等性质。目前的研究大多关注动态高压微射流对淀粉表观特性和理化性质的影响,而没有将淀粉结构特性与理化性质的相关性构建起来,该文主要综述近年来动态高压微射流技术对淀粉结构、理化和消化特性的影响,总结了淀粉在动态高压微射流处理过程中结构特性与理化性质之间的潜在相关性,发现淀粉的溶解度与颗粒大小、糊化温度与分子链长短有关等。动态高压微射流技术是一种优于传统淀粉改性技术的新方法,可为具有特异性结构淀粉的定向制备及应用提供新思路。最后,针对现有研究的不足,展望了动态高压微射流技术改性淀粉的研究方向,以期为淀粉产品的开发提供一定的理论依据。 相似文献
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淀粉是一种非常重要的植物多糖,同时也是重要的食品生产加工的工业原料。天然淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差,且易回生,需要对淀粉进行物理改性、化学改性和酶改性。在淀粉改性尤其是化学改性中,化学试剂易残留于改性淀粉中,所以快速、安全的物理改性越来越受到大家关注。而物理改性中,热加工改性应用较为广泛。通过概述六种常用的热加工改性技术对淀粉结构及性能的影响,旨在为热加工改性淀粉理化性质的研究提供理论参考,以期能为特定需求淀粉的生产研发提供一定的理论依据。 相似文献
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本文以小米淀粉为原料,采用微波、酶解、微波复合酶解三种方法改性淀粉。从淀粉颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、粒径分布等方面对小米淀粉进行结构表征,测定其直链淀粉含量、溶胀力与透明度等指标以分析小米淀粉的理化特性。结果表明:改性后,小米淀粉的颗粒结构被破坏,偏光十字特性消失,结晶结构发生改变,但三种改性方法均不影响小米淀粉的基本官能团。其中,微波改性小米淀粉为A型晶体,酶解和微波复合酶解改性淀粉结晶型为B型,微波复合酶解改性淀粉的相对结晶度提高了35.32 %。改性淀粉的粒径、直链淀粉含量均有所提高,与原淀粉相比,微波复合酶解改性淀粉的直链淀粉含量增加了49.03 %。综上所述,与单一法相比,微波复合酶解法对淀粉颗粒结构和理化性质的改善效果最佳,这对于小米淀粉基食品的开发应用具有重要意义。 相似文献
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Jing Zhang Meili Zhang Yakun Zhang Xue Bai Chen Wang 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(4):2113-2125
As a non-thermal processing technology, high hydrostatic pressure (HHP) can be used for starch modification without affecting the quality and flavour constituents. The effect of HHP on starch is closely related to the treatment pressure of HHP. In this paper, we investigated the impacts of HHP treatment pressure (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600 MPa) on the microstructure and retrogradation characteristics of oat starch, established the retrogradation kinetic model and elaborated the mechanism of HHP treatment inhibiting the retrogradation of oat starch. Results show that HHP treatment caused the microstructure of oat starch experienced crystallisation perfection (100–300 MPa), crystallisation destruction (400 MPa), crystallisation disintegration and gelatinisation (500–600 MPa). Results of oat starch retrogradation showed that, after treated at 500 MPa for 15 min, the recrystallisation rate of oat starch was reduced, the formation of nuclei at the early stage of oat starch retrogradation suppressed and its nucleation mode was changed from instantaneous to spontaneous, otherwise, the mobility of water in oat starch gel system reduced. Therefore, 500 MPa treated for 15 min can inhibits the retrogradation of oat starch. This study provides theoretical guidance for the application of HHP technology in starch modification and food processing. 相似文献
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蛋白质是人体必需的营养素之一,其营养价值和功能特性决定了加工食品的品质和稳定性。然而天然蛋白质的功能特性往往不能满足现代食品工业的需求,因此通过相应的科学技术改善蛋白质的功能特性显得十分必要。相比于传统改性方法,冷等离子体技术是一种新兴的非热物理改性方法,具有操作温度低、无需外源化学试剂、节约成本等优势,能够最大限度保留蛋白质营养价值的同时改善其功能特性。本文综述了冷等离子体不同产生方式的优缺点以及在食品领域的研究现状,并对冷等离子体技术改善蛋白质功能特性的应用研究进行了系统总结,以期为冷等离子体技术在蛋白质改性方面的应用提供理论支撑。 相似文献
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多孔淀粉是天然淀粉经物理、化学或生物酶法处理得到一种改性淀粉,具有高孔隙率、高比表面积、吸附性强等特点。多孔淀粉的特殊结构赋予了其丰富的功能和应用前景,且不同方法制备的多孔淀粉存在结构差异以及性能差异,其应用潜力也存在不同。为了进一步促进多孔淀粉在食品工业的实际应用,本文总结了近年来多孔淀粉的常用制备方法,讨论分析了多孔淀粉在食品领域的应用现状和前景。本文发现常用的多孔淀粉制备方法都存在不足之处,如物理法制备的多孔淀粉表面孔隙不均匀,化学法会导致化学残留,生物酶法则是制备成本高、经济效益差等,这些方法亟需进一步优化工艺以实现在食品工业的广泛推广。超声、微波等物理加工技术和化学改性辅助酶法制备多孔淀粉具有效率高,易推广等特点,成为当前的研究热点。多孔淀粉由于其优异的结构和功能特性,在食品领域的应用受到广泛关注。多孔淀粉包埋的食品营养物质能有效避免被胃肠道中的酶水解,提高其生物可及性。负载有抗菌、抗氧化活性物质的多孔淀粉制备的食品包装材料具有优异抗氧化和抗菌能力,可延长食品的保质期。多孔淀粉经过化学改性后表现出和脂肪类似的感官体验,可用于制备脂肪替代物,改善高脂肪摄入带来的健康问题。本研究为未来多孔淀粉的合理制备以及其在食品工业中的应用提供了参考。 相似文献
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大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。 相似文献