浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15%,氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品;电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异,主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。     

不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1～3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1～3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。     

细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合茵为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%.在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准.     

纯种强化发酵细菌型豆豉研究

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响.结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5％,发酵温度37℃,发酵3d.其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳.经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株.     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明：当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45 ℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。     

耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用

以鳕鱼骨为原料制备酶解液,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明,酶解液的最佳发酵温度为35℃、发酵时间12 h、加盐量15%。在此发酵条件下,酶解液的氨基酸态氮含量为0.2685 g/100 mL,氨基酸总量为6177.28 mg/100 g,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分发酵前、后酶解液的风味。用SPME/GC-MS检测发酵后酶解液中香气活性化合物明显增加,从发酵液中共检测到18种香气活性化合物,其中醇类6种、醛类4种、吡嗪类3种、酮类2种、呋喃类2种、酚类1种。     

豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定

采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37℃,豆量（g）:水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2·5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14·2%、1·8%和0·51%;蛋白酶（酸性、中性和碱性）、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10·79U/g、25·04U/g、20·36U/g、1·25mg/g、2·15U/g及862·5U/mL。研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础。      

遵义细菌型自然发酵干豆豉菌群结构及风味品质分析

以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。     

豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定

采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2·5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14·2%、1·8%和0·51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10·79U/g、25·04U/g、20·36U/g、1·25mg/g、2·15U/g及862·5U/mL。研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础。     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价 及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

甜油滋味物质及滋味特征研究

本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）、高效液相色谱法（HPLC）并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析。结果显示:甜油中Na Cl、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28%、172%、176%、120%、58%,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油（约35%）。甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油。甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸（45%）为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸（57%）为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸。感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调。      

Correlation Between Protein Hydrolysates and Color During Fermentation of Mucor-Type Douchi

The correlations between the color of douchi and different protein hydrolysates from the post-fermentation period were analyzed. The results showed that peptides had the highest correlation with the color change, while free amino acids were second, which indicated that peptides and free amino acids were more involved in the Maillard reaction. Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis revealed that the 7S component may be more involved in the Maillard reaction during the pre-fermentation of douchi, and that 11S subunits may be more involved in the formation of melanin in the initial stage of post-fermentation. The water-soluble extracts of two douchi samples in the most rapid formation stage of melanin were analyzed by reversed phase-high performance liquid chromatography. The results showed that the hydrophilicity of hydrolysates decreased depending on color. Meanwhile, the amino acid analyses demonstrated that the four amino acids with the maximum loss ratios were all hydrophilic in this stage, which indicated a loss in the hydrophilic components due to their involvement in the Maillard reaction.     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别

采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）。结果表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17 种游离氨基酸,6 种有机酸和8 种滋味属性。总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长（P＜0.05）。大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加（P＜0.05）。电子舌结果表明鲜味、咸味、苦味和丰富度是红腐乳的主要滋味属性。此外,滋味化合物及滋味属性的相关性分析结果表明,游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸）、有机酸（乳酸、乙酸、琥珀酸）及理化成分（还原糖、氨基酸态氮、氯化钠）对红腐乳的滋味特征起着重要作用。PCA和HCA结果表明,滋味化合物及滋味特征可以用来判别红腐乳的成熟度,电子舌可以作为快速评价红腐乳滋味的有效工具。     

大米蛋白渣酿造酱油发酵工艺

大米蛋白渣是大米淀粉糖企业的副产品,用于酿造酱油具有潜在优势。首先以氨基态氮为指标,在大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,40℃无光照发酵,确定最佳发酵时间为15 d。然后以温度、原料配比、光照和变温为试验因素进行发酵工艺的优化试验,确定最佳的发酵工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕配比为1∶2,45℃恒温有光照发酵15 d,所得酱油氨基态氮和感官质量均达到国标。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明：腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的pH值在5?d后均高于空白组;外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显;4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加;4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度;外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色,提高香味和鲜味,但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。