不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响

目的 探究不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响。方法 以中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）为原料,采用4种不同热加工方式（蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮、高温高压）对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的TM粗蛋白进行体外消化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS–PAGE）、免疫印迹（Western blotting）和抑制性酶联免疫吸附测定（Inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA）等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果 结果显示,与未处理的样品相比,普通蒸煮处理后TM的消化稳定性及致敏性没有明显变化（P>0.05）;超声波结合蒸煮、反压蒸煮以及高温高压处理对TM降解具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也显著降低（P<0.05）。结论 实验中反压蒸煮与高温高压处理对致敏性消减的效果较好。本实验为过敏原消减机制的研究和低致敏性水产品的开发提供了理论依据。     

贝类致敏原抗原表位及交叉反应的研究进展

贝类（Shellfish）包括甲壳类和软体类,具有很高的营养价值和经济价值。我国作为贝类生产及消费大国,由食用贝类引发的食物过敏问题日益增多。已报道的贝类食品致敏原有原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、肌球蛋白轻链等。抗原表位是食品致敏原发挥作用的分子基础,明确不同致敏原的抗原表位,是深入分析其致敏性及交叉反应性的关键,也是定向消减致敏原致敏性的重要前提。本文介绍了贝类食品致敏原种类、抗原表位、交叉反应性和加工消减致敏原致敏性等方面的研究进展。     

市售鱼加工食品中3 种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）、甲基乙二醛氢咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine,MG-H1）3 种晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65 种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2～11 倍、CML含量的2～20 倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO）含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3 种AGEs含量间呈显著正相关（r≥0.54,P＜0.001）;其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。     

β-伴大豆球蛋白糖基化产物的致敏性研究

为探究食品热加工过程中糖基化产物对蛋白质致敏性的影响,该文模拟3种不同加工条件,制备β-伴大豆球蛋白的糖基化产物,利用β-伴大豆球蛋白致敏模型,对糖基化产物的致敏性进行评价,并探讨β-伴大豆球蛋白结构变化与致敏性的关系。检测小鼠过敏症状评分、体重、免疫球蛋白E（immunoglobulin E,IgE）、组胺、类胰蛋白酶以及接枝度、内源荧光性和二级结构。结果表明,与低温糖基化产物和蒸煮糖基化产物相比,高压灭菌糖基化产物的结构变化最显著,引起小鼠致敏反应最弱。     

非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展

水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水产品致敏性和血清学、模拟消化、细胞实验、动物实验等水产品致敏性评价方法,为低致敏性水产品的开发提供参考和指导。     

超高压结合胰蛋白酶消减虾原肌球蛋白致敏性及其抗原线性表位残留

比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的致敏性差异及线性表位的残留,探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因。采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性,傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构;以致敏性（OD492 nm）为指标,确定常压和超高压下酶水解TM的条件;采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列。结果表明,在40 ℃、200 MPa下,保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高;压力在100～600 MPa内,TM致敏性随压力升高而降低,其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关;在常压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、水解30 min）,TM水解产物的致敏性消减率为89%,水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占76.8%,且线性表位的消减率为60.0%～66.7%;在超高压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、200 MPa下水解30 min）,TM水解产物的致敏性消减率为98%,水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占93.3%,且线性表位的消减率为88.9%～90.0%。因此,超高压可以促进酶水解TM,有利于线性表位的消除,从而降低水解产物的致敏性。     

加工处理方式对蟹类原肌球蛋白的消化稳定性和过敏原性的影响

在超声波处理对拟穴青蟹(Scylla paramamosain)过敏原(原肌球蛋白,Tropomyosin,TM)影响的研究基础上,本文采用超声波、微波、超声波结合蒸煮处理拟穴青蟹蟹肉,提取其蛋白粗提液,通过模拟胃肠液消化及SDS-PAGE电泳、Western-blotting、抑制性ELISA等方法分析TM的消化稳定性及过敏原性.结果显示,与未经处理的样品及非过敏蛋白相比,TM在超声波(200W,30℃)处理后降解较快;微波处理后TM的消化稳定性及过敏原性没有明显变化,超声波处理、超声波结合蒸煮处理后TM的消化稳定性及过敏原性明显降低.该结果提示,超声波、超声波结合蒸煮等加工处理方式可降低蟹肉的致敏性.     

超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响

以市售蛋清粉为研究对象,通过电泳、紫外光谱、荧光光谱和酶联免疫吸附等方法研究超声波协同糖基化修饰对其蛋白结构和致敏性的影响。结果表明,超声波协同糖基化修饰能显著降低蛋清粉的致敏性,致敏性随超声强度的增加呈先增加后降低的趋势,且在15 min、600 W的条件下有最大程度降低。这和其结构变化密切相关,经复合处理后,蛋清蛋白分子量显著增加,同时三级结构发生显著变化,使表面疏水性增强、内源荧光和自由氨基含量降低,导致其致敏性降低。超声波协同糖基化修饰是一种良好的降低蛋清粉致敏性的方法。     

低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展

食物过敏是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的全球性食品安全问题之一。在食品加工多元化的背景下,食物过敏患者要完全避免过敏原十分困难,研发低致敏食品对食物过敏患者的安全膳食至关重要。总结了低致敏食品制备技术的加工技术原理;以蒸煮、微波和烘烤为主的热加工技术通过加热诱导蛋白质变性的方式破坏致敏性构象性表位;高压、脉冲电场、脉冲光、低温等离子体、辐照和超声等非热加工技术可以通过过敏原蛋白结构修饰、多肽链断裂、新化学键的产生等方式直接破坏致敏性表位;酶水解、酶交联、糖基化、微生物发酵等其他加工方法则通过改变蛋白质构象或将蛋白质与糖类物质结合,破坏或隐藏过敏原致敏性表位。另外,对工业化低致敏蛋白配料的加工方法和生产现状进行了阐述分析。基于酶法水解的部分水解乳蛋白和深度水解乳蛋白已经可以工业化生产,其他消减食物致敏性的方法以及其他低致敏蛋白配料值得进一步研究。希望可以为工业化生产低致敏食品提供参考。     

贝类原肌球蛋白致敏性消减技术研究进展

我国是贝类生产和消费大国,近年来由食用贝类引发的食物过敏问题日益增多.贝类过敏好发于成人,通常持续影响人的一生,是需重视的食品安全问题,因此深入研究贝类主要致敏物质原肌球蛋白、开发低致敏或脱敏产品具有重要意义.该文详细介绍了贝类的主要致敏物质原肌球蛋白,重点总结了加工技术消减贝类原肌球蛋白致敏性的研究现状、消减机制及其...     

高压处理诱发虾原肌球蛋白结构变化与致敏性的关系

以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料,研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件(压力0.1~800.0 MPa,处理时间10~40 min,温度10~37℃)处理原肌球蛋白(tropomyosin,TM),用圆二色谱法检测二级结构变化,荧光光度法检测三级结构变化,间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示,超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化,而对二级结构无显著影响;高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性。在实验压力范围内,20℃、300 MPa处理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小,且致敏性最低(OD_(492 nm)为0.210±0.005);700 MPa条件下暴露程度最高,且致敏性最高(OD_(492 nm)为0.328±0.004)。因此,TM致敏性与其三级结构有关,与二级结构无关。     

水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响

为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin, TM）免疫活性的影响,本研究选取三种甲壳类（南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹）和两种贝类（花蛤、缢蛏）水产品作为研究对象,采用模拟胃液（SGF）、肠液（SIF）分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化,利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性。结果显示,TM在胃肠酶作用下出现明显降解,所有样本均在肠液中消化更快,肠道是TM免疫活性丢失的主要场所。在胃、肠消化中,贝类（胃:86.5%~86.8%,肠:90.8%~92.2%）的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品（胃:64.7%~67.7%,肠:89.0%~91.5%）。通过电子显微镜发现,甲壳类的肌原纤维（156.4~185.8 μm）明显长于贝类（125.0~134.6 μm）,而其宽度约为贝类的3倍左右。本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力,甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一。本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据。     

水生动物原肌球蛋白致敏原研究进展

原肌球蛋白(tropomyosin,TM)是甲壳类动物中的一种常见的泛致敏原,同时部分鱼中TM致敏性已得到证实.其蛋白质结构保守、同源性高、致敏性强,且具有广泛的免疫交叉反应.原肌球蛋白致敏性及其消减方法、免疫交叉反应都与抗原表位有关.因此,表位研究是原肌球蛋白研究中的重点.本文中介绍了国内外水生动物原肌球蛋白的性质、...     

Identification of the Main Allergenic Proteins in High Hydrostatic Pressure Pineapple Juice and Assessing the Influence of Pressure on their Allergenicity

The objective of this work was to identify the main allergenic proteins and to assess the influence of high hydrostatic pressure on the potential allergenicity of high hydrostatic pressure pineapple juice. Fresh pineapple juice was treated with different pressures and the allergenic proteins were extracted and analyzed by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis, Western bloting and liquid chromatography-tandem mass spectrometry. The main allergenic proteins were detected as 24-kDa and 14-kDa bands by serum of pineapple-allergic patients. liquid chromatography-tandem mass spectrometry analysis of these bands showed that they actually consisted of a mixture of several isotypes of cysteine proteinases. Among these, bromelain (Ananas comosus) is a known allergen named Ana c 2 and it is highly homologous to other cysteine proteinases. Enzyme-linked immunosorbent assay assay of high hydrostatic pressure pineapple juice carried out at ambient temperature (18–22°C) showed that the higher the pressure, the higher the reduction in allergenicity, yielding a maximum reduction of about 20% under 500 MPa. However, in the case of 400 MPa and 50°C, the reduction rate of allergenicity was higher, up to 50% compared to that of the sample at 20°C without high hydrostatic pressure treatment. Taken together, the results suggested that high-pressure treatment could alter the potential allergenicity of pineapple juice allergens and identified Ana c 2 and a few other related cysteine proteinases as the main allergens.     

Comparative study of in vitro digestibility of major allergen tropomyosin and other food proteins of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)

BACKGROUND: China is the largest producer and consumer of aquatic products in the world; however, many people in China suffer from allergies upon consuming crab. Stability in simulated gastric fluid is regarded as an important parameter for the estimation of food allergenicity. RESULTS: The digestive stability of allergenic protein tropomyosin (TM) and other food proteins from Chinese mitten crab in simulated gastric fluid (SGF) and simulated intestinal fluid (SIF) digestion assay systems was investigated and compared by SDS‐PAGE, western blot and inhibition ELISA. In the SGF system, proteins such as the original band of myosin heavy chain (MHC) and actin were rapidly degraded within a short period of time, while TM was relatively resistant to pepsin digestion. In the SIF system, MHC was easily decomposed, while TM and actin were similarly resistant to digestion. Further study by IgE immunoblotting and inhibition ELISA using sera from crab‐allergic patients indicated that allergenicity of TM was partially decreased. CONCLUSION: Chinese mitten crab major allergen TM was resistant to pepsin while relatively susceptible to trypsin and chymotrypsin digestion. Both SDS‐PAGE using purified TM and western blot using myofibrillar proteins indicated that the degradation pattern of TM by SGF and SIF was not affected by the presence of other myofibrillar proteins. Inhibition ELISA results revealed that proteinase digestion is effective in reducing the allergenicity of crab TM. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

Effect of the structure and potential allergenicity of glycated tropomyosin,the shrimp allergen

The aim is to elucidate whether the structural changes of shrimp tropomyosin (TM) following ribose treatment affected its potential allergenicity. The structural changes of glycated TM were analysed by fluorescence, ultraviolet spectrum (UV), circular dichroism (CD) and liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS), and the changes in allergenicity were investigated by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and RBL-2H3 cell model. The result indicated that ribose could cause the conformational structural changes of TM. Moreover, the phenylalanine, isoleucine and DL-methionine residues were altered by ribose by LC-MS/MS analysis. These modified amino acids also appeared in the shrimp allergic epitopes region. Furthermore, the glycated TM (4000 mmol L⁻¹ ribose) could significantly decrease the IgE-binding capacity and inhibit the release of cytokines and mediators from RBL-2H3 cells. These findings suggest that ribose-induced glycation could damage the allergic epitope of TM, decreasing the potential allergenicity and could be considered for alleviating TM-induced food allergy.     

玻璃化技术在速冻面制品中的应用

速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法——玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法。