直投式乳酸菌发酵剂的制备

本文简单概述直投式乳酸菌发酵剂的生产工艺过程，并对其中的一些重点环节和注意事项进行了相应的阐述。     

泡菜直投式乳酸菌发酵剂的制备

以泡菜生产用的戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158为菌种,通过补料和等pH培养的方式实现菌种的高密度培养,以10%脱脂乳为基础,添加海藻糖、蔗糖、谷氨酸钠为冻干保护剂,优化预冻条件及保护剂配方。结果表明,采用补料与等pH培养时,戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158的最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL;戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158的最适预冻条件均为液氮中预冻15min;戊糖片球菌PP的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠3%;植物乳杆菌P158的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠5%;在最适培养及冻干条件下,戊糖片球菌PP和植物乳杆菌P158的冻干存活率分别达到95.8%和75.6%。     

不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发...     

直投式发酵剂制备中乳酸菌增殖条件的探讨

为获得高浓度的乳酸菌细胞,对化学中和法培养乳酸菌的增殖条件进行了研究。主要采用菌落计数和显微镜检的方法,确定乳酸菌增殖的最佳温度、pH值及菌种中球菌与杆菌的比例。结果表明,在优化条件下,即32℃、pH5.8及球菌与杆菌比例为1∶2的培养条件下,乳酸菌活菌数达3.2×1010cfu/mL。     

酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响

以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。     

甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%～50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。     

直投式乳酸菌发酵剂的研制

本研究旨在研制出一种菌活高、使用简单,无需复杂的无菌操作技术与设备的直投式乳酸茵发酵剂,可用于发酵乳、泡菜以及动物饲料发酵和生产。本发酵剂以嗜酸乳杆菌LHlF为菌种,实验过程优化番茄汁增菌培养基的配方,细胞数目达4．25×10^10CFU／mL。最佳的抗冷冻保护剂的配方为：脱脂奶粉2．5％,甘油1％,葡萄糖2．5％,蔗糖1％,Vc2．5％。真空冷冻干燥的条件为4000r／min,20min离心获得菌体后真空冷冻干燥6h。通过优化的直投式乳酸菌发酵剂的活菌教可以i叁到1．27×10^12CFU／g;于4℃存放三个月后,乳酸菌活菌数仍i古互03×10^10CFU／g。因此,经过优化乳酸菌发酵条件及保护剂配方,所得的冻干型直投式菌种可用于乳品及动物饲料的发酵。     

直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。     

乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。     

混合发酵剂冷冻面团馒头挥发性物质分析

以干酵母馒头和混合发酵剂馒头作为参照,研究混合发酵剂冷冻面团馒头中的挥发性物质,采用固相微萃取技术(SPME)提取,气相色谱―质谱联用仪(GC–MS)鉴定、分析混合发酵剂冷冻面团馒头的挥发性风味物质。结果表明:干酵母、混合发酵剂、混合发酵剂冷冻面团馒头中分别检测出32、45和39种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、烃类、杂环类是馒头挥发性物质的主要成分。三种馒头的挥发性物质在种类和含量上存在一定差异,混合发酵剂冷冻面团馒头中正己醇、2-正戊基呋喃含量变化明显,正己醇含量仅为1.34%,2-正戊基呋喃含量高达23.23%。由此得出,不同发酵剂、发酵条件和制作工艺影响挥发性物质的产生。     

Characterization of Proteolytic Effect of Lactic Acid Bacteria Starter Cultures on Thai Fermented Sausages

The objective of this study was to investigate the effect of starter culture addition on proteolysis of Thai fermented sausages. Sausages inoculated with six different external starter cultures—Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, and Lactobacillus sakei—were compared with naturally fermented sausages. The results of microbiological analysis indicated that the dominance of lactic acid bacteria (LAB) could inhibit the growth of pathogens and spoilage. Proteolysis was observed during fermentation by the reduction of myofibrillar and sarcoplasmic proteins and the increase in nonprotein nitrogen (NPN) and total free amino acids. The highest increase in concentration of NPN and free amino acids was obtained from sausages inoculated with LAB. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed a similar pattern of proteolysis of sarcoplasmic proteins in all sausages, while that of the inoculated sausages with L. plantarum, L. pentsus, and L. sakei exhibited increased degradation of myofibrillar protein bands at 200 and 45 kDa.     

浓缩乳酸菌发酵剂的现状

总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。     

浓缩乳酸菌发酵剂冷冻干燥介质的选择

试验采用冷冻乳酸菌悬浮液的方法选择出理想的冷冻介质，其组成为：脱脂乳、蔗糖、麦芽糖、蛋白胨、酵母浸出物、ＶＣ、甘油和谷氨酸钠。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别悬浮在该介质中进行冷冻干燥，其冷冻干燥存活率分别是７０．４％和８９．７％，明显抑制了冷冻干燥过程对乳酸菌造成的损伤作用。     

藏灵菇源乳酸菌复合发酵剂分批发酵条件的优化

利用筛选自藏灵菇产胆盐水解酶的干酪乳杆菌J1、嗜热链球菌Tx和乳酸乳球菌乳酸亚种P5研究发酵条件与生长因子对酸奶复合发酵剂活菌数及球杆菌比例的影响。采用5L自动发酵罐进行四因素三水平(L9(34))正交试验,确定分批发酵的优化条件。结果表明：在发酵温度40℃、发酵液pH6.5、发酵时间6h的条件下,以5%胡萝卜汁为生长因子时,复合发酵剂活菌数最高,为6.7×109CFU/mL。在此优化条件下,发酵剂的活菌数是优化前的近70倍。     

乳酸菌发酵剂生物工程技术

生物工程技术是当今世界令人瞩目的高新技术。本文主要介绍了生物工程技术在乳品发酵工业中的应用以及乳酸菌生物工程育种的途径 ,并涉及了发酵剂基因工程技术的发展前景。     

肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定

作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。     

培养条件对乳酸菌发酵剂抗冷冻干燥性能影响的研究进展

乳酸菌发酵剂应具有高活力、耐贮藏性以及对不同环境的适应性,特别是在冷冻干燥过程中活性的保持。本文从乳酸菌发酵剂菌种的内在特性、培养时间、培养基成分、培养温度及pH值的变化等方面综述了不同培养条件对乳酸菌发酵剂抗冷冻干燥性能影响的研究进展。说明乳酸菌在冷冻干燥中的存活率依赖于它的内在基因,基因差别决定了不同的乳酸菌对冷冻干燥的抗性存在差异;同时与细胞膜成分以及菌株形态有一定的关联;通常生长在稳定期的乳酸菌其抗冷冻干燥能力较强;培养基成分对菌株的影响因菌株不同而异;较低的培养温度和pH值,有助于提高乳酸菌的抗冷冻干燥性能。本文为提高乳酸菌的冻干存活率提供一些参考。     

发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准

乳酸菌是发酵香肠最重要的发酵剂菌种。本文介绍了发酵香中乳酸菌的作用,乳酸菌发酵剂的发展历史,着重探讨了发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。