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为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏(4 ℃,0~6 d)和冻藏(?18 ℃,0~120 d)条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%,在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。 相似文献
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《肉类研究》2017,(10):6-11
为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低(P0.05),谷胱甘肽过氧化物酶活性显著增加(P0.01),钙激活蛋白酶活性显著增加(P0.05);随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性的增加,PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变细;肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大(P0.05),溶解性显著降低(P0.01),结构和功能特性发生改变。 相似文献
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为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。 相似文献
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氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4 d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P<0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。 相似文献
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目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析, 探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升, 巯基含量下降, 蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变, α-螺旋的含量被下降, 转化为β-折叠和无规卷曲, 影响肽链结合的紧密性。结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构, 进而影响鱼肉的品质特性。 相似文献
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以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况。采用羟自由基氧化体系(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)分别氧化1、3、5 h和7 h。结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势(P<0.05)。与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散。不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解。由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度。本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。 相似文献
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目的 研究空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白特性的变化。方法 将新鲜红虾置于装有2 kV-50 Hz、3 kV-50 Hz电场装置的冰箱中微冻(-5℃)贮藏,以虾肉pH、挥发性盐基氮含量、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量和溴酚蓝结合量作为品质指标,并对鲜度与蛋白质特性指标进行相关性分析。结果 贮藏25 d时2 kV组、3 kV组和对照组三组虾肉TVB-N分别由6.72 mg/100g上升至23.75 mg/100g,21.98和31.36 mg/100g;蛋白质含量相对于初始值分别减少了37.30%、32.72%和46.89%;羰基含量分别由1.25 nmol/mg prot上升为7.86 nmol/mg prot,7.04 nmol/mg prot和9.24 nmol/mg prot;Ca2+-ATPase活性分别下降了64.10%,50%和69.23%;总巯基含量分别减少了52.40%,48.30%和58.78%;溴酚蓝结合量分别由7.77 μg增加至14.53 μg,13.12 μg和17.03 μg。结论 施加空间电场能够有效维持红虾在微冻贮藏过程中的鲜度品质和蛋白质特性稳定性,其中3 kV电场的保鲜效果更佳。 相似文献
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本文采用匀浆浸提法提取中华管鞭虾(Solenocera crassicornis,S. crassicornis)多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),经硫酸铵质量分级、离子交换、凝胶过滤纯化后,以左旋多巴胺(L-DOPA)为底物研究其底物专一性和动力学特性,并选取不同抑制剂和金属离子探讨对该PPO的抑制影响。结果显示,匀浆浸提法提取PPO的最佳条件为料液比1:2(W/V)、p H 7.5、浸提3 h、温度50℃,从100 g中华管鞭虾中获取的PPO的产量和纯化倍数分别是1.2%和25.9,中华管鞭虾PPO对L-DOPA和儿茶酚具有很显著地催化氧化作用(p≤0.05),Km值为分别是3.8 mM和8.12 mM,说明该酶为儿茶酚家族酶。PPO活性对苯硫脲、抗坏血酸、柠檬酸较为敏感,能显著被Cu~(2+)、Zn~(2+)、乙二胺四乙酸(EDTA)抑制。结果表明,中华管鞭虾PPO可能是活性部位含Cu~(2+)的金属酶,为控制中华管鞭虾黑变提供基础的信息。 相似文献
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Zhipeng Li Ting Zhou Yingru Wu Shanshan Shui Chuanhai Tu Soottawat Benjakul Bin Zhang 《Journal of food science》2022,87(4):1610-1623
Cathepsin B is a cysteine protease that has important effects on the quality of muscle products. In this study, the changes of cathepsin B activity and its relation to muscle proteins were investigated in intact and beheaded shrimp during chilled and frozen storage. The obtained results indicated that the water holding capacity (WHC), shear force, hardness, and myofibrillar protein (MP) content all significantly decreased in both the intact and beheaded shrimp samples with increasing storage period (p < 0.05). Specifically, beheading shrimp exhibited much more stable characteristics than intact shrimp samples during both chilled and frozen storage. The enzyme activity results suggested that cold temperature and storage induced the release of cathepsin B from the lysosomes to the mitochondria, sarcoplasm, and myofibrils in the muscle tissues. Furthermore, SDS-PAGE and transmission electron microscopy (TEM) analysis revealed that beheading the shrimp greatly inhibited the dissociation of shrimp muscle proteins during storage. The current findings suggest that cathepsin B located in the head of shrimp was likely transferred to the muscle through the first abdominal segment during storage, accelerating the dissociation of the muscle proteins. Therefore, beheading the shrimp was conducive to prolonging the shelf-life of stored shrimp products. 相似文献
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冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯基含量在冻藏60 d内总体上升(P<0.05),60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化(P<0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P>0.05)。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。 相似文献
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不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40 ℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18 ℃)过程中的品质变化。结果表明:采用-20、-30、-40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3 412 s)和生成冰晶的面积(939.6 μm2 )(P<0.05)。另外,在-18 ℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。 相似文献
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不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0~12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组(P<0.05),冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性(P<0.01)。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。 相似文献