基于混菌发酵改善火龙果酒品质

为了使火龙果酒的品质得到更好地提升,该研究采用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌发酵火龙果酒,分析火龙果酒发酵过程中的理化指标及风味物质。研究发现,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵（Zw组）能显著提高糖的利用率,减少甜菜红素和酚类物质的损失,生物降酸能力也很好。利用液相色谱-质谱法检测发酵样品的有机酸,结果表明,火龙果酒中主要的有机酸为乳酸和乙酸,而柠檬酸的相对含量最低。相对于其他发酵组,Zw组（10.28%）有机酸相对含量较低,说明植物乳植杆菌有良好的降酸能力。利用气相色谱-质谱法检测发酵样品的香气成分,共检测出63种香气成分,Zw组发酵样品中醇类物质的种类和浓度明显提高,果香味与花香味增强。感官评价结果表明,Zw组在色、香、味方面得分最高,酸甜适中,颜色鲜亮。因此,利用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵,有利于改善火龙果酒的口感,增加其香气复杂度,提高品质。该研究首次利用酿酒酵母、非酿酒酵母和植物乳植杆菌联合发酵火龙果酒,可为火龙果酒品质控制和技术开发提供必要的理论基础。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。     

植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析

鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了...     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: II.食味品质

研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。     

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于...     

产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响。结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL。并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05)。本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据。     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds, VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵,混合发酵后烯烃类含量增加最多,酯类种类最丰富;不同组合中VOC种类及含量差异明显;自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高;而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后,庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组,但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组;3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多,其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明,3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味,同时降低了苦味,这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上,发酵...     

酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考。分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化。研究结果表明:3种发酵方式下面团pH值都随着发酵时间增加而降低,且Sce-Lbr发酵时酸化速度最快;发酵过程中面团的弹性模量和黏性模量都随着发酵时间的增加而降低,发酵过程中弹性模量始终大于黏性模量即面团的损耗因子始终小于1,其中Sce-Lbr发酵过程中黏弹性降低程度最大;发酵过程中面团的湿面筋含量和面筋指数都降低,且降低程度为Sce-Lbr>Sce-Lb>Sce,与酸化程度一致,其中Sce-Lbr发酵至12 h时由于过度酸化导致面筋蛋白结构的完全破坏已经无法洗出湿面筋;发酵过程中面团中的游离巯基含量随着发酵时间的增加而显著增加,其中Sce发酵12 h后游离巯基含量趋于稳定,而Sce-Lb和Sce-Lbr长时发酵后其游离巯基含量持续显著增加。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1）,而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物...     

基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价

围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标，开展了基于乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸链球菌（Streptococcus lactis）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究。结果表明，乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味（丙酸和异戊酸）的效果，然而整体的风味具有明显差异。混菌发酵优于单菌发酵，且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳。与其他6 种发酵体系相比，2 种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73%，具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL，乳酸质量浓度为10.60 g/L，风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了112.91 mg/L，鲜味物质（肌苷酸和鸟苷酸）提升了0.02 g/L，整体风味和呈味协调。本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性，为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑。     

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。     

响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1∶1、发酵温度30 ℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近。该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好。     

发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219。经形态学特征、生理生化特性及16S r DNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质。结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性。米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.8...     

微发酵对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响

为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响。采用电子鼻、质构仪（TA）、低场脉冲核磁共振仪（LF-NMR）和X-射线衍射仪（XRD）对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析。结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下,酵母微发酵0~12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量（A₂₁ ）增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变。