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淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明:在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系(r=0.878);支链淀粉含量显著影响面条的吸水率(r=0.917),粘性(r=0.740)和硬度评分(r=-0.689)。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。 相似文献
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以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得III型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例。采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性。结果表明:高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9%和84.5%,重结晶后的得率降为54.4%和70.2%。原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B+V型转变为A+V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失。溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度。体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5%(G70-RS3-压热20%)。本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关。 相似文献
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将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮和质构特性和感官评定值。 相似文献
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为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度,提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力;加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失,增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度;在所有指标中,添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显,在添加量为20%时感官评分最高。 相似文献
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以普通和高直链淀粉(G50、G70)玉米籽粒为原料,利用近红外分析仪、X射线显微断层扫描(XMT)和扫描电镜(SEM)对籽粒性质和微观结构进行测定。结果表明,高直链淀粉玉米中淀粉含量低,蛋白质含量高,XMT表明高直链淀粉玉米密度和角质率大,而角质胚乳中淀粉和蛋白结合紧密,导致淀粉难以从蛋白质基质从释放出来,因此需要对工艺进行调整。探究浸泡时间、浸泡温度、SO2和乳酸添加量对G50和G70提取率和纯度的影响并优化工艺。G50最优工艺参数为:浸泡时间50 h、浸泡温度52 ℃、SO2质量分数0.2%、乳酸质量分数0.5%,此条件下提取率为85.40%,纯度为95.79%;G70最优工艺参数为:浸泡时间50 h、浸泡温度56 ℃、SO2质量分数0.2%、乳酸质量分数0.5%,此条件下提取率为83.70%,纯度为94.02%。 相似文献
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研究甘油添加量为0~40% 的高直链玉米淀粉糊的流变性能。采用流延法将添加了甘油量为0~40% 的高直链玉米淀粉糊成膜,并对其结晶结构和耐酸性能进行研究。制备以VB1 为功能因子的淀粉薄膜包衣微丸,系统考察不同甘油添加量的高直链玉米淀粉包衣微丸在模拟人体消化道环境中的控缓释性能。结果表明:随着甘油添加量的增加,高直链玉米淀粉糊的黏度下降,膜的结晶性能和耐酸性能下降。通过调节甘油添加量和包衣厚度,使得高直链玉米淀粉能够抵御胃酸的作用而到达小肠,包衣后的微丸具有一定的控缓释功能。 相似文献
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本文研究添加高链玉米淀粉对面包品质特性和消化性能的影响,以期为高链玉米淀粉等抗性淀粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明,添加高链玉米淀粉能显著性提高面包的持水性和表面亮度,有利于提高消费者的接受度。但面包比容随高链玉米淀粉添加量的增加而逐渐显著降低。弹性、粘附性和恢复性未受高链玉米淀粉的影响,但硬度明显增加,添加10%和20%高链玉米淀粉的面包硬度升高为未添加时的1.2和1.8倍。面包的胶黏性和咀嚼性在高链玉米淀粉添加量小于10%时没有明显变化,而添加量进一步增加时,其胶黏性和咀嚼性逐渐显著提高。高链玉米淀粉能显著降低面包的消化速率,添加量为20%时面包的消化速率降低了54%。说明添加高链玉米淀粉会对面包的品质产生一定的影响,但合理控制其添加量可在面包的品质没有大幅降低的同时显著降低淀粉的消化速率。 相似文献
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为探究高直链玉米淀粉(HAMS)、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性,将燕麦麸皮粉与不同比例(2∶2、3∶2、4∶2、5∶2)的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条,分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条微观结构等。结果表明,随着HAMS比例增加,复合面团的吸水率显著降低(P<0.05),面团形成时间和稳定时间缩短;储能模量和损耗模量增加,损耗角正切(Tanδ)降低且均小于1,蠕变恢复率先增加后降低。随着HAMS比例增加,复合面条L值增加,a值和b值降低,蒸煮吸水率和蒸煮损失率降低,蒸煮后硬度、弹性和咀嚼性降低。扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)结果显示,当HAMS与面筋蛋白比例超过4∶2时,HAMS颗粒能够更均匀地嵌在面筋网络中,使面筋网络形成更致密的结构,进而提升面条加工特性。本研究为功能性复合面条加工提供了新思路。 相似文献
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以4种不同链/支比含量的玉米淀粉为原料,酸解处理不同时间,以酸解玉米淀粉的形貌特性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、晶体性质为指标衡量不同酸解时间对玉米淀粉结构性质的影响。结果表明:4种玉米淀粉酸水解程度的顺序为:蜡质玉米普通玉米淀粉G50G80。酸解后,同品种的4种玉米淀粉的析水率随着酸解天数的增加而增加;溶解度增加,膨胀度降低。酸解并未改变淀粉的晶型,随着酸解时间的延长,蜡质玉米淀粉和普通玉米的相对结晶度先增大后保持不变,G50和G80的相对结晶度随着酸解时间的增加而增大。表明酸解对低直链淀粉(蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉)的结构、性能影响最大。 相似文献
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直链淀粉含量对大鼠肠道发酵产物的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:研究了不同直链淀粉含量的玉米淀粉对大鼠肠道发酵产物的影响.方法:将42只Wistar成年雌鼠随机分为7组,分别饲喂直链淀粉(AS)含量为0%、26.8%、53.8%、61.6%、75.7%、78.9%、85.8%的玉米淀粉饲料.喂养3周后解剖,测定各组体重、饲料效率及淀粉消化率、小肠内容物、盲肠内容物、盲肠组织重量以及盲肠中短链脂肪酸(SCFA)等指标.结果:61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.8%AS饲料组的淀粉表观消化率明显低于0%AS和26.8%AS饲料组.与0%AS和26.8%AS相比,高直链淀粉显著地增加了小肠内容物、盲肠内容物干重,75.7%AS组的盲肠内容物干重最高.高直链淀粉组盲肠中乙酸、丙酸和总SCFA的总量显著高于0%AS和26.8%AS组,53.8%AS组丙酸产量最高,61.6%AS组有最高丁酸和总SCFA产量,而75.7%AS有最高的乙酸、乳酸和琥珀酸产量,在高直链玉米淀粉中,78.9%AS组SCFA产量最低.结论:增加玉米淀粉中直链淀粉含量能明显降低淀粉的消化性,增加大鼠肠道中未消化残渣的量和盲肠中SCFA产量,但这种效果与直链淀粉的含量并没有明显的相关性. 相似文献
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本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及Zeta电位的影响。结果表明,高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低,且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型,结晶度随着不饱和度的增加而减小;高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式,分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构,后者存在形式随脂肪酸中双键个数的增加而减少;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后淀粉颗粒变小,分散液稳定性增加。总之,脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的结构和热性能具有明显影响。 相似文献
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本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电 子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0~5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉 消化性质的影响。结果表明:面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降 低,在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低。面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善,而 坚实度则下降。魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率,添加5.00%魔芋葡甘聚糖时面条升糖 指数值降低12.22%。实验结果表明,魔芋葡甘聚糖不但可改善面条品质,还可改善面条的营养性质,并且添加量在 2.50%时品质最佳。 相似文献