蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力的研究

蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能,为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源,本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制,还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势.结果表明：蓝靛果蓝莓复合果酒中蓝莓添加量不同其抗氧化能力也不同,蓝莓添加量为10％的复合果酒其抗氧化能力最好;随着陈酿时间的延长蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力下降很快,陈酿5个月后其抗氧化能力下降幅度为40％以上.     

蓝靛果营养价值及其果酒关键工艺研究进展

蓝靛果忍冬是具有重要经济价值的浆果树种,它的果实富含多种营养物质。综述了蓝靛果的主要营养成分、药用价值以及蓝靛果酒加工过程中降酸、澄清和陈酿关键工艺的国内外研究进展,以期为蓝靛果资源的进一步开发利用提供参考。     

蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。     

复合型蓝靛果果酱的研制

研究了以蓝靛果、苹果等为主要原料,生产复合型蓝靛果果酱的工艺;通过预实验确定影响复合型蓝靛果果酱的质量的主要因素有:蓝靛果与苹果的比例、果胶添加量、白砂糖添加量及柠檬酸添加量.采用正交试验,确定了复合型蓝靛果果酱最佳配方为:蓝靛果33%、苹果30%、白砂糖37%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.01%、果胶添加量0.06%.     

蓝靛果酵母发酵特性的研究

以蓝靛果果实为原料,经酵母菌富集培养后,分离纯化得到优势酵母菌,并对其进行耐酸、耐酒精、耐亚硫酸及降酸实验,在此基础上利用活化的蓝靛果酵母菌进行蓝靛果酒的发酵。结果表明：蓝靛果酵母菌能够较好地利用柠檬酸与苹果酸,而利用酒石酸的能力较差,并且有一定的耐酒精和耐亚硫酸能力。蓝靛果酵母菌发酵使得果酒的酸度降低了13.2%,对高酸果酒的发酵具有较好的应用前景。     

蓝靛果酒化学降酸工艺及对花色苷组成的影响

将蓝靛果进行发酵所得的蓝靛果酒酸度较高,口感较差,需要增加降酸工艺加以改善。本试验选用降酸效果明显、成本低的6种化学降酸剂对蓝靛果酒进行降酸处理,并采用液质联用技术对降酸前后蓝靛果酒中花色苷含量及组成的变化进行了研究。结果显示,碳酸钠降酸效果最佳,其次为碳酸钙,复合降酸剂的最佳组合为2 g/L碳酸钙和3 g/L碳酸钠,在此条件下,蓝靛果酒可以降至7~9 g/L,并提高了果酒中有机钙的含量,且得到较好的感官品质。HPLC-MS/MS测定结果表明降酸前后的果酒样品中花色苷种类没有变化,降酸后的总峰面积降低了19.92%,且各个花色苷的峰面积均发生了变化。其中,矢车菊素-3,5-二己糖苷和芍药素-3,5-二己糖苷的含量所上升,特别是芍药素-3,5-二己糖苷的峰面积是降酸前的10.42倍,其余6种花色苷峰面积均发生了降低。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。     

玫瑰香橙果酒调配工艺研究

以玫瑰香橙干型果酒为酒基,分别添加白砂糖、柠檬酸、玫瑰香橙澄清果汁,对果酒进行调配。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对玫瑰香橙果酒调配工艺进行优化,并对果酒感官、理化及微生物指标进行品评、检测。研究结果表明,果酒最佳的调配工艺为白砂糖添加量60 g/L,柠檬酸添加量0.5 g/L,澄清果汁添加量4.5 mL/100 mL。在此条件下,果酒感官评分为90.4分;果酒酒精度为10.2%vol,总酸达6.6 g/L,总糖为60.2 g/L;果酒菌落总数为8 CFU/mL。     

响应面法优化蓝靛果酒低温二氧化碳浸渍工艺

以蓝靛果为原料,对蓝靛果酒低温CO2浸渍工艺进行优化。研究浸渍时间、浸渍温度和浸渍压力对蓝靛果酒品质的影响,在单因素试验的基础上以蓝靛果酒感官评分为响应值进行响应曲面的优化设计。得到最佳的浸渍工艺为:浸渍时间5.6 d、浸渍温度6℃、浸渍压力0.1 MPa,此条件下蓝靛果酒的感官评分为91,色泽鲜红,口味柔和,香气浓郁,具有独特的风味。通过对比试验,对果酒的主要理化指标进行测定,并进行感官评价。试验表明,低温CO2浸渍工艺能降低蓝靛果酒中总酸和单宁的含量,并且能保证花色苷等酚类物质的有效浸出。     

2种酵母对蓝靛果果酒理化特性的影响

该文以蓝靛果为原料,以选择适宜的酿造蓝靛果果酒酵母为研究目的,比较LA酵母和安琪酵母对蓝靛果果酒中总糖、总酸、酒精度和多酚等理化指标的影响,并对蓝靛果果酒进行了感官评定.综合分析的结果是LA酵母比安琪酵母更适合蓝靛果果酒的发酵.     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

有机酸含量对葡萄酒发酵的影响

为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好。因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。     

桂圆果酒的陈酿研究

陈酿是果酒生产的重要环节,对其风味和理化性质有着重要影响。该实验研究了3种陈酿方式（自然陈酿、冷热处理后陈酿和添加橡木片陈酿）及陈酿时间（30 d、45 d、60 d、75 d、90 d）对桂圆果酒酒精度、总酸、总酯、挥发性物质和高级醇含量的影响。结果表明,添加橡木片陈酿后桂圆果酒的总酯含量最高（0.35 g/L）,较陈酿前增加了12.9%,并且其挥发性物质的种类和含量都高于其他两种陈酿方式;添加橡木片陈酿60 d时,桂圆果酒的总酯和挥发性酯类含量最高,分别为0.36 g/L和328.58 g/L;总酸、挥发性醇类和高级醇含量最低,分别为6.09 g/L、182.12 g/L和287 mg/L。因此,添加橡木片的桂圆果酒在15 ℃条件下陈酿60 d能促进果酒中酯类的生成,减少高级醇物质的含量,更有利于其典型风味的形成,是桂圆果酒适宜的陈酿方式。     

基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响

为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明：以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶液用量0.32 g/L、壳聚糖溶液用量0.85 g/L、皂土溶液用量0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2.0 g/L,透光率95.6%。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。     

李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。     

含Monacolin K黄酒的酿造及成分分析

利用含有Monacolin K麦曲进行含有Monacolin K黄酒的酿造,实验黄酒的酿造配方并对黄酒成品进行成分分析。确定黄酒的酿造配方,感官质量符合黄酒国家标准;产品成分分析表明:该黄酒总糖(以葡萄糖计)含量为26.1 g/L,酒精度为15.6%(v/v),总酸含量为5.1 g/L(以乳酸计),Monacolin K含量为0.080 mg/mL,pH值为4.1,氨基态氮含量为0.58 g/L,含有人体所必需的各种氨基酸。     

不同酒曲生产小米酒的研究

采用6种不同酒曲生产小米酒,考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响,并对其进行全营养成分分析。结果表明,最佳酒曲为QDYF-1,其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32 g/L、酒精度为11.2%vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L,碳水化合物含量为12.3 g/100 g,维生素B1含量0.088 mg/100 g,维生素B2含量为0.05 mg/100 g,氨基酸含量为0.365 g/100 g;其中,9种人体必需氨基酸含量为0.088 g/100 g。该产品色泽诱人、酸甜可口、带有米香味、营养丰富,具有非常好的保健功能。该研究可为小米酒的产业化生产提供重要依据。