潼关酱笋的制作法

潼关酱笋是陕西省潼关的传统酱腌制品。由于这种产品在制作时留下一层笋皮 ,因此又称为“连皮酱笋”。同时因为产地潼关县在清代时曾经升格为“厅” ,因此也有“厅酱笋”之称。潼关酱笋在清代康熙年间就已开始小有名气 ,距今约有 30 0余年历史。创始人本来出生于山西省 ,于清康熙年间在陕西潼关设立并经营以制造酱腌菜为主的万新合酱园。以后又通过制作方法的不断改进 ,终于形成目前的生产工艺。潼关酱笋从清代起就广销于我国西北各省和北京、天津、山西、河南等省的城市中。 1 981年出版的地方志中关于潼关酱笋有“甘美天成 ,声称宇内”的…     

潼关酱笋和什锦包瓜

我县加工腌制酱咸菜有悠久的历史。相传我国历史上唐、宋、元、明、清六个朝代就以“柘邑三园斋”、“豫东味和酱园”和“柘城三兴酱菜园”著称。柘城潼关酱笋、什锦包瓜是豫东一代传统的名特产品,素以     

《关于批准对延边辣白菜、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋实施地理标志产品保护的公告》

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家埘延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、漳关酱笋为地理标志保护产品,自即日起实施保护。     

《关于批准对延边辣白菜、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋实施地理标志产品保护的公告》

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家埘延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、漳关酱笋为地理标志保护产品，自即日起实施保护。     

潼关酱笋和什锦包瓜

我县加工腌制酱咸菜有悠久的历史。柘城潼关酱笋和什锦包瓜是豫东一带传统的名特产品。素以色泽鲜艳、透明发亮、甜咸适中、脆嫩可口、风味清香而驰名,不但在本地市场上成为畅销品,而且还远销北京、上海、天津、新疆、内蒙等省市、深受广大人民群众的欢迎。     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

上海酱菜的腌制(中)

二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下:     

商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律

位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

聚美斋酱园酱菜畅销

座落在南市食品的聚美斋酱园开业以来,顾客盈门,群众排队争购,日销货额达一千多元,创历史日销量的三倍。该酱园继承天昌酱园的传统,腌菜花色品种多,口味齐全,咸、甜、酸、辣,样样都有,传统的名酱菜就有二十多种,如酱八宝菜、酱八宝色瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱黑菜等。在制做上选用优质原料,用天然面酱、加工工艺严格。如酱八宝菜,所用藕片、酱兰、黄瓜、银苗等均切成不同形状,使名牌酱菜风味独特,誉满津门,顾客赞不绝口,争先购买。该酱园除经销本市名牌酱菜外,还引进三十多个省市地区的名品酱菜。有北京六必居、天源、东城酱菜厂生产的优质产品;有     

咬得酱菜香

正"酱菜"是腌制蔬菜的简称,《随园食单》中称之为"小菜",袁枚老太爷曰:"小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解浊,全在于斯。"袁枚家毕竟富贵,小菜单相当长,包括笋脯、熏鱼子、素火腿、酱炒三果(核桃、杏仁、榛子)等,当然也有我们百姓意义上的冬芥菜、酸菜、腌萝卜、大头菜、     

柘城4种传统酱菜的制作方法

该文介绍了柘城历史上的传统名菜酱虎爪、酱龙须、酱天鹅、酱萱花的制作方法.这4种酱菜形状特异,色泽悦目,味道鲜美,具有开胃健身的功效,极具有开发前景.     

保定酱什锦菜的制作方法

保定酱什锦菜是我国酱菜中具有浓厚地方特色的产品 ,其生产已有 30 0年以上的历史。据传说清代光绪 2 9年 ( 1 90 3年 )时 ,慈禧太后和光绪帝一起去西陵时行经保定 ,地方官吏将保定酱菜作为贡品呈献 ,慈禧太后品尝酱什锦酱菜后对其美味大加赞赏 ,并赐名“太平菜” ,从此保定酱什锦菜名声大振 ,当时每 1ｋｇ的价格达到白银 3两 4钱。保定酱什锦菜不仅广受民众的欢迎 ,如今也向国外出口。在保定市的郊区有一大片较稳定的原料基地 ,大量栽培专门用以制作酱菜的优质原料蔬菜。例如 ,当地栽培的黄瓜 ,形状整齐 ,鲜嫩而脆 ;象牙白萝卜形状均匀 ,而…     

北京传统制酱工艺介绍

酱菜的色、香、味,都来自于酱。因此,能否酿制出优质的甜面酱和黄酱,是保证酱菜质量的先决条件。根据北京的气候情况,传统制酱法都是一年一个生产周期。即春季采黄子(制曲),夏季晒酱,秋末成熟。晒酱使用露天大缸。其优点是:产品成本低,酱的风味好。其缺点是:缸的容量     

扬州萝卜头良种选育、传统腌酱工艺的试验报告

为发展扬州酱菜的传统特色,使扬州酱菜(酱萝卜头)恢复和提高到历史上质量最高的水平,为此,在市科委的领导下,组织了市农科所、四美酱品厂两单位,对我市郊区萝卜头的优良品种进行不同条件的栽培,选育,成熟度及传统腌渍、酱制工艺的试验。经四个多门的试验,我们探讨了传统工艺的规律,对腌酱过程的物料衡算、各阶段的理化数据,进行了系统的测试,掌握了传统工艺的科学性,为保持扬州酱菜鲜、甜、     

信息

节日餐桌佳肴多市场开胃小菜火 为丰富节日餐桌,调剂居民口味,百年老号天源酱春节期间为百姓准备了各类酱菜１２０余种、６００多吨、价值５００多万元,在天源门市部、新东安、城乡、西购、京、亿、利客隆、好邻居等全市５００余家大、中型商场、超市销售。 这些酱菜既有受老北京人欢迎的果料包瓜、酱桃仁、甜酱黄瓜、白糖蒜、酱姜芽、高级八宝菜、甜酱黑菜等百年传统名产;又有近年研制开发,经市场筛选受现代人喜欢的低盐、淡色、多风味新兴酱菜;及以大自然山区为原料基地开发的柳芽儿、嫩杨叶儿、花椒芽儿、蕨菜等无污染的天然原料酱…     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

杞县酱菜

杞县酱菜,驰名中外,色味俱佳,人人喜爱。杞县酱菜以莫家酱菜最受欢迎。莫家酱菜始创于清朝嘉庆20年间,距今已有165年的历史。经过祖孙七代的不断探索改     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。