东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了 5 2种东北大米的食用品质特性 ,与河北省大米相比 ,东北大米蛋白质含量普遍较高 ,直链淀粉含量较低 ,适合于加工米粉和方便米饭等米制食品 ,而且米饭光泽度好。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

电磁加热米饭的品质预测模型研究

建立了以电磁加热为热源的不同蒸煮焖制条件下米饭食味品质预测模型,为优化米饭加工工艺和智能化工业米饭生产奠定基础.研究表明,实验所用福临门香粘米、金龙鱼特选东北大米和金龙鱼寒地东北大米的米饭硬度预测值与实测值相关系数均大于0.95;所建不同蒸煮焖制组合下米饭弹性预测模型中,有5种大米米饭弹性预测值与实测值相关系数大于0....     

大米的复配与米饭的品质控制研究

以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源及控制米饭品质等提供参考。结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较高直链淀粉含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方。     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。     

脱水方便米饭的稻米品种筛选

以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关;可用大米直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间来评价脱水方便米饭的感官品质;用大米理化指标的线性方程描述方便米饭的感官品质具有较高的拟合精度。广东、云南地区的某些籼米品种制作的方便米饭黏弹适度,柔软清香,感官品质最好,是制作脱水方便米饭的良好原料。     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

不同加工程度大米食味变化分析

为研究大米加工程度对米饭食味的影响,对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明,随着加工程度提高,大米食味值增大,总脂肪、蛋白质含量降低,米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高,米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米,碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法彭鉴君，王树蓉，李建明大米中淀粉含量很高．提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的。度。度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构极做，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将使制得的方便米饭ａ度很低．口感差，食用...     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所（１０００８３）彭鉴君，王树蓉，李建明１引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的ａ度。ａ度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如...     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所彭鉴君，王树蓉，李建明１．引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的α度，实际就是提高大米淀粉的α度。α度高的方便米饭复水后粘度大，口感松软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将...     

不同包装对籼粳杂交大米及其蒸煮米饭品质的影响

为明确籼粳杂交大米在不同包装内的品质变化规律,以甬优15大米为原料,研究在室温下(20～25℃),编织袋、PE袋、真空包装、牛皮纸袋4种包装对其大米及蒸煮米饭品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,籼粳杂交大米的脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭硬度逐步增加,而大米新鲜度值、大米食味值、米饭黏度、米饭食味值等逐渐降低,各品...     

蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响

以3 种大米为原料,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模拟人体消化进程,研究4 种蒸煮模式对米饭蛋白质消化特性的影响。结果表明：蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性有显著影响（P＜0.05）。较低强度蒸煮模式制备的米饭具有较高的蛋白消化率（81.64%～93.80%）,且消化液中游离氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）较高。低强度蒸煮模式制作的米饭蛋白质的消化率和消化液中游离氨基酸含量、赖氨酸的含量及其氨基酸评分均高于高强度蒸煮模式制作的米饭。米饭蛋白质的消化特性还与不同品种大米蛋白质的酶解特性和米饭的化学组成有关。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

军用方便米饭的配方及食用品质

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。     

胖嫂留言板

读者园地中邓宁来信询问：蚕蛹是高蛋白食品吗？常吃蚕蛹害处大吗？ 粳米是大米吗？ 粳米是大米吗？ 毛羽扬 稻谷经碾制脱壳后，即成为大米。大米一般可分为籼米、粳米和糯米。粳米是大米的一种，人们常说的大米主要就是指的粳米。 粳米主要产于我国的华北、东北和江苏等地区。粳米的质地硬且有韧性，耐压性能好，加工时不易破碎。粳米中的支链淀粉较多，蒸煮后米粒的胀性较小，而粘性较大，烹饪中常用粳米做成的米饭或稀饭，食用时口感柔润细腻，吃口较好。一般人大都喜欢吃粳米做成的米饭或稀饭。粳米也可以磨成粉末状，形成大米粉，用来…