西北地区牧场与小区原料奶指标分析

以西北地区所辖区域牧场与小区牛奶为研究对象,对原料乳脂肪、蛋白质、干物质、乳糖、非脂乳固体、冰点、酸度等理化指标,体细胞进行检测,并对2013年第一季度原料奶的理化平均指标、体细胞平均指标进行汇总分析.结果表明牧场原料乳与小区原料乳脂肪、蛋白质、干物质、乳糖、非脂乳固体、冰点、酸度指标差异不显著;原料奶体细胞数差异显著.     

原料奶分级收购标准的研究

以乳品企业所辖区域收购奶户的牛奶为研究对象,对原料奶理化指标、菌落总数进行检测,并对2009年原料奶的理化平均指标、菌落总数平均指标进行汇总分析.结果表明,原料奶的各理化指标在一年12个月平均指标不等,各地区之间也存在差异,河北和徐州地区原料奶的脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体呈现规律性变化.该研究为企业原料奶分级提供了理论依据,建立了企业不同月份的分级收购标准.     

生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析

对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).     

辽宁地区不同来源新鲜牛乳主要营养成分分析

以位于辽宁省东南西北4个不同方位--沈阳、本溪、鞍山、锦州不同来源的新鲜牛乳为研究对象,分析其乳中脂肪含量、非脂乳固体含量、蛋白质含量、酪蛋白含量以及牛乳中不同形态的钙含量,并与相应的鲜牛乳国家标准进行比较。同时,研究鲜牛乳的主要成分在地域之间的差异和成分之间的相关性。结果表明：本实验所抽检的来自辽宁不同地区新鲜牛乳样品中脂肪含量、非脂乳固体含量、蛋白质含量均符合国家标准,但不同地区之间,3项指标的含量存在显著性差异。而牛乳中酪蛋白含量占蛋白质总量的百分率和游离钙占总钙的百分率却相当稳定,其变化范围分别为77.0%～78.5%和64.73%～66.38%。脂肪含量与非脂乳固体含量呈极显著负相关,蛋白质含量与络合钙含量呈极显著正相关关系。     

牛奶纤维

牛奶纤维在荷兰、日本一些国塞己有批量生产，且牛奶纤维内衣田日不进入香港，进而进入广州市场。因其穿着特别舒适．比其它天然纤维织物易洗、’快干、耐用，深受高消费者的欢迎。研究开发牛奶纤维既可填补国内空白，又具有显著的经济效益和良好的社会效益。牛奶的主要成分有蛋白质、水、脂肪、乳糖、维生素及灰分等。其中蛋白质是制造上L奶纤维的墓本原料。年奶纤维是典型的再生蛋白质纤维。生产牛奶纤维的主要生产工艺为：减压蒸发：温度最好低于70℃7O“C以上会使蛋白质变性。蒸发器内压】要求低于SOkPa。浓缩到含水6O％。脱脂：去除…     

酸奶加工技术教学研究

<正>随着高职高专院校校企办学的推进,教学课改刻不容缓,如何将学校教学与企业工作有序衔接,将成为课改的重中之重。酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素,而且更容易被消化吸收。酸奶具有保护肠胃、防癌抗癌、预防便秘、美容减肥和提高免疫力等功效。酸奶生产工艺原料奶的质量要求原料奶总干物质含量不得低于11.6%,其中非脂乳固体不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。细菌总数不得高于5.0×105万cfu/     

铝皿代替玻璃皿检测乳及乳制品中总固体含量

牛乳中的主要成份包括脂肪(3.3％)、蛋白质(2.9％)、乳糖(4.5％)以及灰分(0.7％),总固形物约为11.5％,除脂肪外的固形物的含量一般称作非脂乳固体.根据日本厚生省规定,牛乳的脂肪含量应在3.0％以上,非脂乳固体应在8.0％以上.     

山羊奶对酸奶贮存过程中微生物学质量和粘度的影响

山羊奶和牛奶中加入奶粉 (1% ,2 %或 3%或不加 )所制成的酸奶样品。与牛奶 (11.75% )相比山羊奶干物质含量较低 (10 .72 % ) ,但干物质中蛋白、脂肪和灰分含量较高。山羊乳培养时间比牛乳大约长 50ｍｉｎ ,前者持续约 5.4ｈ。在 8℃、9天贮存期间 ,监测滴定酸度、ｐＨ值、粘度及乳杆菌和链球菌活菌计数的变化。与牛乳制成的酸奶相比 ,山羊乳酸奶具有柔软的稠度和较低的粘度 ,整个贮存期山羊乳酸奶也有较高的酸度。在山羊乳和牛乳酸奶样品中加入奶粉伴随着滴定酸度增加 ,加入奶粉也增加两种酸奶的粘度 ,特别是牛乳酸奶。贮藏期中粘度没有较大…     

乳品工厂设备清洗及CIP系统

牛乳是高营养的物质,它含有蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶类等物质,在牛乳加工过程中,与牛乳接触的设备表面,易产生牛乳的污垢,即奶垢,如牛乳浓缩加工中,浓缩锅内的加热管常出现有结焦物,这些奶垢影响着设备的传热效率,使杀菌不彻底,蒸发水分的效果下降,还造成乳固体的损失;奶垢又是微生物生长繁殖的优良培养基。因此,牛乳加工后,设备要及时     

酸牛乳质量不合格的原因分析及控制

酸牛乳2℃～6℃保质期3～30天,但常因原料牛乳及乳粉质量状况、加工设备技术水平、加工过程及对标准、法规的理解,易出现感官(乳水分离、凝固稀软、胀杯、粘稠度低、有颗粒结构、风味不佳)、理化指标(蛋白质、脂肪、非脂乳固体)、乳酸菌数、微生物、标识等质量不合格问题.本文阐述了质量不合格的原因分析及控制措施.     

不同胎次奶牛乳中乳蛋白含量的近红外光谱定量分析

对不同胎次奶牛的牛奶样品进行近红外光谱扫描,并用多功能乳制品分析仪对牛奶样品中蛋白质的含量进行测定。利用正交实验设计,分别采用主成分回归法(PCR)、偏最小二乘法(PLS)、改进偏最小二乘法(MPLS)三种定量校正方法和多种光谱预处理方法建立模型,利用目标函数法对模型进行评定,结果表明:一胎、二胎奶牛乳样中乳蛋白的最优模型相同,其校正相关系数(R2)、定标标准差(SEC)和预测标准差(SEP)分别为:0.9626、0.0531、0.0630和0.9377、0.0810、0.1100;建立了三胎及以上奶牛乳样中乳蛋白的最优模型,R2、SEC和SEP分别为:0.9406、0.0461和0.0500;同时,建立了所有乳样中乳蛋白的最优模型,R2、SEC和SEP分别为:0.9351、0.0687和0.0790。所建模型对于快速、准确、无损、定量检测原料奶中乳蛋白的含量是可行的,该方法为快速检测混合原料奶中乳蛋白含量提供了理论依据。     

乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响

探讨牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖和游离脂肪酸含量对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:牛乳中蛋白质含量在2.8%~3.2%范围内,乳蛋白质含量与牛奶的起泡性和泡沫稳定性呈正相关性,蛋白质浓度越高牛奶的起泡性和泡沫稳定性越好;乳脂肪含量在0.5%~3.7%范围内,随乳脂肪含量的升高,牛奶的起泡性是缓慢提高,而泡沫稳定性相反是缓慢降低;乳糖含量在4.7%~5.5%范围内,随着乳糖含量的增加,牛奶起泡性降低,而泡沫稳定性提高;乳中游离脂肪酸含量在0.31 mmol/L~2.35 mmol/L范围内,随牛乳中游离脂肪酸含量增加,牛奶的起泡性和泡沫稳定性都呈显著降低。     

奶牛、山羊和水牛生乳的常规乳成分及质量安全指标调查分析

为了解我国奶牛生乳、山羊生乳和水牛生乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、乳糖等乳成分的质量分数及冰点、相对密度、杂质度、酸度、菌落总数、体细胞等指标的实际水平,收集了来自全国17个省、市、自治区的25个大、中、小型乳品企业连续12个月的奶牛生乳、山羊生乳及水牛生乳检测数据,对数据进行整理和分析。结果表明,三种类型生乳的各成分和指标均差异显著。奶牛生乳中蛋白质、脂肪质量分数平均水平均显著提高;山羊乳中蛋白质、脂肪平均质量分数低于奶牛乳;水牛生乳的蛋白质和脂肪质量分数较高,菌落总数均值亦较高。酸度、冰点也与奶牛乳差异显著。结合实际情况,可以考虑适当提高国标中对生乳中的蛋白质和脂肪的要求,缩紧生乳中菌落总数的限量,并将体细胞数加入至检测项目中。同时,有必要结合山羊乳和水牛乳的特点针对某些指标做出特异性的要求。     

采用电子鼻检测羊奶中的牛奶掺入

通过电子鼻系统检测在羊奶中掺入不同比例的牛奶的混合物中挥发性物质的响应值,利用主成分分析法(PCA)及线性判别分析法(LDA)对羊奶牛奶混合物的挥发性成分进行分析。结果表明:电子鼻各感应器对于原料羊乳和牛乳及杀菌羊乳和牛乳的反应值均不同。对于生奶和杀菌奶,PCA和LDA分析均能够区分羊奶中混入不同比例的牛奶,具有较好的区分性。     

牛奶纤维梦想终于成真

在人类行将迈入２１世纪之际，从与我国仅隔一洋的东邻日本，传来了令人振奋的消息：日本东洋纺织公司已史无前例地以牛乳蛋白质为原料，实现了牛乳纤维Ｓｉｎｏｎ的工业化生产，为２１世纪献上了一份厚礼！众所周知，牛乳含固量为１１４％，８８６％为水分。固体成分...     

一种新型的去糖牛乳制品

无论是液态奶还是固态奶,乳糖是其中最主要的成分.市售所谓的低糖或无糖奶并没有减少总糖含量.本去糖牛奶采用最新发明技术,能有效去除牛奶中的乳糖,也使奶中的总糖含量低于0.5%.其它各项指标符合国家乳品标准,也达到国家对无糖食品的标示.给广大消费者,尤其是乳糖不耐受、糖尿病、肥胖者带来口福.以本产品为原料可配制成多种低糖、无糖乳制品.外观、口感、营养价值与原乳基本相同.     

一种新型的去糖牛乳制品

无论是液态奶还是固态奶,乳糖是其中最主要的成分.市售所谓的低糖或无糖奶并没有减少总糖含量.本去糖牛奶采用最新发明技术,能有效去除牛奶中的乳糖,也使奶中的总糖含量低于0.5%.其它各项指标符合国家乳品标准,也达到国家对无糖食品的标示.给广大消费者,尤其是乳糖不耐受、糖尿病、肥胖者带来口福.以本产品为原料可配制成多种低糖、无糖乳制品.外观、口感、营养价值与原乳基本相同.     

奶酪

奶酪,又称计司(Cheese),是英语译音。是从牛奶中凝聚出来,经发酵制成的半固体食品。 一、成分 它的主要成分是牛奶。约10kg的牛奶能制成1kg的奶酪。 其成分牛奶,可分初乳、常乳和末乳。 初乳是指奶牛从产奶开始一周之内所产的牛奶。此种奶颜色发黄,粘度较大,有特殊气味,初乳一般用来喂养牛犊,不做为烹饪原料。     

乳饮料

乳饮料是以牛奶及其制品为主要原料,加以其它食品、色素、香料等制成的饮料。乳饮料的产品标准要永:细菌数在每毫升3万个以下,大肠菌群为阴性。但产品标准中没有乳成分的具体规定。一般的,乳同形物在3%以上的指定为乳饮料。因此,乳固形物在3%以下的产品为清凉饮料。至于名称也有要求:乳脂肪含量在3%以上或非脂乳固形物含量在8%以上的产品,在商品名称上最好使用象“咖啡牛乳”、“果汁牛乳”这样的有“牛乳”的文字表示。若乳     

第二讲:牛乳的化学变化

牛乳在加工时,往往产生各种化学变化。由于加热而引起的变化,在牛乳加工方面最为重要,此外脂肪的变质和因冷冻而引起蛋白质的变化以及牛乳的凝固等也是牛乳加工方面重要的问题。 (一)因加热引起牛奶化学性质的变化牛乳因加热而引起的变化现象,有形成皮膜和乳石、蛋白质变性、棕色化等。