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以单冻南美白对虾虾仁为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于虾仁的抑菌效果以及对单冻虾仁贮藏品质的影响。结果表明:1)-18℃冻藏下,酸性电解水冰衣可显著降低单冻虾仁中的细菌总数和金黄色葡萄球菌含量。2)经80 d冻藏后,传统蒸馏水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量分别为18.96 mg/100 g和13.86 mg/100 g,而酸性电解水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量仅为11.25 mg/100 g和8.52 mg/100 g,保鲜效果显著。3)酸性电解水冰衣对单冻虾仁的明度、质构特性及挥发性风味物质均未产生显著性影响。4)酸性电解水冰衣通过缓慢释放的有效氯,协同其高氧化-还原作用,可有效延缓虾仁中微生物生长,进而减少微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解作用。本研究结果为单冻虾仁产品新型镀冰衣技术的研发提供一定的理论依据和技术支持。 相似文献
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南极磷虾冻藏过程中氟的迁移变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食品学报》2015,(4)
为阐明南极磷虾冻藏过程中氟的迁移机制,研究了南极磷虾在-20,-80℃冻藏过程中氟的迁移变化规律。结果表明,冻藏时间和冻藏温度对整虾中的总氟含量影响不显著,冻藏时间对虾壳和虾肉中几种赋存形态氟的含量影响显著,冻藏温度对虾壳和虾肉中几种赋存形态氟的含量影响不显著。在磷虾捕捞后3~10个月的冻藏期间,虾壳和虾肉中氟含量变化差异不显著;在11~15个月的冻藏期间,虾壳中氟含量逐渐降低,虾肉中氟含量逐渐增加,各贮藏时段的氟含量的测定值差异显著。虾壳、虾肉中几种赋存形态氟含量的变化研究表明,随着贮藏时间的延长,虾壳中的可交换态氟含量降低,虾肉中的可交换态氟和水溶态氟含量增加。 相似文献
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秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品研究与开发》2015,(21)
为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究。结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响。总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVBN值极显著高于另两组(P0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束。从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。 相似文献
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鱼类营养丰富,人们对鱼类的消费需求在不断增强,但鱼类在贮藏时易受到微生物污染,而引起质量降低,冻藏是鱼类保鲜的一个重要方法,冻藏工艺的优化对鱼类保鲜具有直接影响。本文先对冻结速率、冻藏温度、冻藏时间、贮藏环境的相对湿度和冻藏前处理这五个影响冻藏鱼类品质的主要因素进行了综述,并阐述了镀冰衣和抗冻剂对于冻藏鱼类品质的影响。由于鱼体在镀冰衣后冰衣易脱落,抗氧化性差,且传统的抗冻剂不符合目前人们所追求的低糖低热趋势,本文进一步综述了抗氧化镀冰衣和新型抗冻剂对冻藏工艺的影响。以期为今后优化冷冻贮藏工艺提供一定的理论支撑。 相似文献
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目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca2+-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中,鱼糜Ca2+-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与TFS组相比,IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变,是一种有潜力的食品冷链技术。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(7):156-161
在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响。结果表明:五种增稠剂均在一定程度上提高面粉的吸水率,其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化度,而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响,却提高了弱化度。五种增稠剂均降低了蒸煮后冻藏面皮的吸水率,提高了面皮的硬度和弹性。低场核磁共振仪结果表明,在冻藏过程中面皮中的深层结合水含量降低,半自由水含量升高,说明在冻藏过程中发生了水分迁移,影响了产品的品质。五种增稠剂均能提高冻藏面皮的深层结合水含量,降低半自由水含量,有效的控制了水分迁移,改善了冻藏面皮的品质,综合各项指标考虑,沙蒿籽胶作为传统的食品添加剂在速冻米面制品中具有良好的应用前景。 相似文献
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《食品工业》2015,(10)
以pH、持水率、挥发性盐基氮(TVBN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。并将草鱼分为腌制冻藏组,直接冻藏组(对照组)和镀冰衣组,通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d,-18℃和-25℃下冻藏情况的对比,综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势。结果表明,同一冻藏温度下,腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组。冻藏温度越低,则腌制组草鱼品质保持的就越好,也就更接近于镀冰衣组结果。相对于镀冰衣组繁琐的预处理,用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法,并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显。 相似文献
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《食品科技》2017,(8)
以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99%(静止空气冻结)、63.80%(鼓风冻结)、58.13%(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鮰鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而p H值整体呈现先下降后上升的趋势。3种冻结方式处理的鮰鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质。 相似文献
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冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。 相似文献
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目的研究冻藏对牛肉品质和氟喹诺酮类药物残留的影响。方法将原料肉绞碎,分为空白组和加标组,真空包装,冻藏-18℃±1℃后进行主要营养成分、p H、TBARS、菌落总数、钙铁锌和氟喹诺酮类药物残留量的测定。结果在-18℃±1℃冻藏过程中,添加沙拉沙星(Sarafloxacin,SAR)和双氟沙星(Difloxacin,DIF)标品组和对照组牛肉水分含量随时间延长呈波动趋势,灰分含量逐渐上升,粗蛋白含量变化无规律;三项指标加标组和空白组差异显著(P0.05)。p H值随着贮藏时间的延长先下降后趋于平缓。加标组TBARS值在贮藏初期迅速下降,之后趋于平缓且低于空白组。铁、锌元素含量逐渐上升,钙含量在8~10周达到最大后开始下降。冻藏对牛肉中SAR和DIF含量的影响不显著。结论冻藏对本实验牛肉样品中氟喹诺酮类药物残留影响较小,实验牛肉样品符合卫生指标的贮藏时间是冻藏6周。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(24)
采用电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考。电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期(1、3、5、7 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期(冻藏9、11、13、15 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似。从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升。相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升。上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大。 相似文献
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冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。 相似文献