淀粉凝胶化分析技术的研究进展

淀粉凝胶化是水中淀粉粒在加热过程中,淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状态。它不仅使淀粉更易于人体消化,并且还能有效控制淀粉基产品的质量与质构。文中综述了近年来淀粉凝胶化分析技术,重点阐述扫描电子显微技术、X-射线衍射、核磁共振和差示扫描量热法这些主要分析技术在淀粉凝胶化研究的发展态势,探讨了各项技术存在的优点和缺陷,并提出了相关建议,以便使各种分析技术能更广泛而深入地应用于淀粉凝胶化研究,更能真实地反映淀粉凝胶化的特性和行为。     

淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序。同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。     

马铃薯直链淀粉与支链淀粉的分离方法

以马铃薯淀粉为原料,运用稀碱溶液对淀粉进行快速分散,采用稀盐溶液沉淀支链淀粉进行初分,再以正丁醇螯合直链淀粉,经四次重结晶,成功地分离了马铃薯的直链淀粉与支链淀粉,产品纯度用其碘络合物的紫外可见扫描图谱与凝胶过滤色谱进行了证实。     

不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯性能比较及在酸乳中应用

研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯在酸乳的制作中对酸乳黏度、贮藏稳定性及感官评价的影响。实验结果显示:(1)马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯具有较低的糊化温度和较高的峰值黏度;(2)蔗糖和柠檬酸能不同程度地提高羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度;(3)较之玉米羟丙基二淀粉磷酸酯,马铃薯、木薯和蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯具有更好的冻融稳定性;(4)4种羟丙基二淀粉磷酸酯透明度均不高;(5)4种变性淀粉均可不同程度改善酸乳的品质,提高酸乳的稠度,降低乳清析出率和提高产品贮藏期。     

淀粉老化工艺对膨化特性的影响

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响.结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2％,显著高于马铃薯淀粉.随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好.豌豆淀粉在冷藏8h时,膨化产品品质较好.     

淀粉类吸附剂多孔淀粉与环糊精的比较

<正> 淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,随着对其研究的深人,淀粉及其深加工商品有了越来越广泛地应用。变性淀粉是淀粉深加工产品之一,多孔淀粉作为一种新型的变性淀粉,其研究和应用正逐步受到人们的重视。     

制备羧甲基淀粉的研究

羧甲基淀粉是重要的变性淀粉之一，用途广泛。本研究用乙醇溶剂法制备羧甲基淀粉。结果表明，增加一氯醋酸用量，降低淀粉乳浓度，能提高醚化取代度；氢氧化钠用量和水份含量对反应影响显著，选用适当的量能有效地促进醚化反应；在一定范围内，随着反应温度升高，反应时间延长，取代度随之增高。乙醇溶剂法能有效地抑制淀粉在反应过程中糊化，反应进行均匀，并且具有反应时间短、操作简单，易于控制，能制得高取代度、高质量产品等优点。     

高取代度阳离子淀粉的制备与应用

通过干法制备高取代度阳离子淀粉 ,原料是玉米淀粉和土豆淀粉。用甲醇把淀粉润湿后加入三口烧瓶 ,再加入适量的醚化剂。用w =40 %的NaOH溶液调pH值为 8～ 9。温度控制在 60～ 70℃ ,连续加热搅拌 4h。反应后的产物经过抽滤后自然干燥得粉状产品。通过化学分析 ,证明所得产品为高取代度阳离子淀粉 ,并对增干强性能进行了检测。阳离子玉米淀粉和阳离子土豆淀粉都能比较明显地提高纸张的干强度 ,当用量为w =1 %时 ,增干强度分别提高2 1 .0 %和 1 8.4%。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

特殊变性淀粉在食品工业中的应用

随着食品市场竞争的愈演愈烈 ,食品生产商正想方设法去改进其产品或开发新产品 ,以期能占一席之地。提高生产技术、采用新型配料均是不错的方案。利用物理、化学或酵素技术改变其性质而开发的变性淀粉 ,成为有助于提高食品工业水平的重点之一。这些变性淀粉产品的作用主要是改进和控制各种食品的流变性和感官性 ,从而提高产品质量。本文介绍几种特殊变性淀粉分别在调味汁、胶囊化食品和休闲食品中的最新应用。1　在调味汁中的应用革新的特殊变性淀粉不但能为调味汁产品进行增稠 ,并提高其稳定性 ,改进调味汁的质量 ,能降低生产成本 ,提高产…     

淀粉预处理对酶法制备多孔淀粉影响

多孔淀粉制备原料有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等,在制备过程中,淀粉原料某些性质变化对多孔淀粉性质有一定影响,不同原料、或同一原料不同处理方式都会影响多孔淀粉形成;有效预处理方法对改变淀粉原料性质,提高多孔淀粉生产效率,降低生产成本,改善多孔淀粉性质十分重要。该文对淀粉不同处理方式对多孔淀粉影响进行综述。     

几种涂布淀粉的制备及其性能研究

以制备成本基本相当为前提,采用木薯淀粉浆为原料,制备磷酸酯涂布淀粉、醋酸酯涂布淀粉和羟丙基涂布淀粉。通过对3种涂布淀粉的性能研究对比,结果表明：3种涂布淀粉均具有优良的黏结强度、成膜性、流变性和保水性,能满足高浓度淀粉蒸煮糊化、高固含量涂料配制及高速涂布的需要;其中,木薯醋酸酯涂布淀粉的总体应用性能最优,木薯羟丙基涂布淀粉次之。     

直链淀粉含量对抗性淀粉形成的影响

考察不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉形成抗性淀粉的能力。结果表明:随着直链淀粉含量的增加抗性淀粉含量增大,最高可达20.74%,普通玉米淀粉的抗性淀粉得率仅为9.09%。     

淀粉预处理方法对多孔淀粉的影响

多孔淀粉的制备原料有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。在制备过程中,淀粉原料某些性质的变化对多孔淀粉性质有一定影响,不同原料、或同一原料的不同处理方式都会影响多孔淀粉的形成。有效的预处理方法对改变淀粉原料的性质,提高多孔淀粉的生产效率,降低生产成本,改善多孔淀粉的性质十分重要。     

用变性淀粉等添加剂改进淀粉膜强度的研究

以马铃薯淀粉为主要原料,通过制膜机制成了具有一定机械强度的可食性淀粉膜。为增加淀粉膜的机械性能,考察了变性淀粉等添加剂对淀粉膜性能的影响,试验发现添加马铃薯淀粉醋酸酯、海藻酸钠和卡拉胶等食品添加剂可以改进淀粉膜的强度。     

质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法

本文研究用质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法，采用拉伸测试模式以探头提拉淀粉糊，测定糊丝的拉伸特性曲线，得出拉力与时间距离的关系图，分析糊丝的形成和断裂过程，可以从拉伸特性曲线的变化判断计算糊丝的长度。该方法具有很好的实验重现性和准确性，还能从谱图获取有关糊丝提升和断裂的速率，以及淀粉糊的粘附性等信息，可以从不同于以往的方面来测定认识(变性)淀粉的性质。     

多孔淀粉研究进展

多孔淀粉是指淀粉经物理、机械及生物方法处理后形成一种中空变性淀粉,其作为一种新型有机吸附剂和包埋材料,可广泛用于医药、农药、印刷、日用化工、化妆品及食品等行业。     

超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯及其产物表征

通过比较未施加超声场和超声强化对醋酸酯淀粉取代度的影响,结合扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、热重法(TG)和差热分析(DTA)技术对所制得的黄姜醋酸酯淀粉的形貌,颗粒大小,结晶性及热稳定性进行的表征,探讨超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯的特点及产物特性。实验结果表明,在制备醋酸酯淀粉的过程中,超声强化可以缩短反应时间,减少催化剂用量。根据SEM、XRD、TG和DTA分析结果说明,超声强化作用引起淀粉降解,破坏了淀粉的非结晶区,增加了乙酰剂与淀粉颗粒的接触位点;对淀粉的结晶区影响甚微,所以超声强化对产品的热稳定性影响较小。     

乙酰化多孔淀粉吸油性研究

用乙酸酐对多孔淀粉进行乙酰化表面疏水性改良,制得吸油率更高乙酰化多孔淀粉;研究表明,反应体系温度为30℃,pH值为7.0～7.5,乙酸酐加入量为淀粉质量10%,反应时间120min,在此条件下制得乙酰化多孔淀粉吸油率为73.5%,较原多孔淀粉提高20.4%,多孔淀粉经乙酰化后可明显提高其吸油能力。     

食用羟丙基淀粉的研究

用化学方法对淀粉分子结构进行改造,使其部分脱水葡萄糖单位上的羟基与烷基化试剂反应生成羟丙基淀粉。经羟丙基醚化后的淀粉糊化温度明显降低,糊化速度大大加快,老化现象改善,凝胶较为透明清晰,在冷藏、冻融以及微酸性条件下,能保持凝胶的稳定性。参照F.C.C标准,羟丙基淀粉可供食用。动物毒理试验结果无异常。性能稳定。食用羟丙基淀粉可以代替或部分代替天然胶(果胶、阿拉伯胶等)。