美味新潮海派鸭肴六款

一、金钱鸭腿 原料:鲜鸭大腿1只,广式香肠1根,盐1g,味精1g,黄酒10g,干淀粉适量,洁净纱布1块,纱绳2公尺。 制法:1.香肠蒸熟后晾凉。2.鸭腿折骨,皮朝下肉朝上批平、排松,抹上盐、味精和黄酒,腌渍15分钟,均匀撒上少许干淀粉。3.香肠滚上干淀粉,将香肠卷裹在鸭腿内成卷筒状,用纱布包紧,再用纱绳扎紧,上笼蒸30分钟后取出,凉透后去除纱布,切成0.5cm厚的片,整齐装盆,用少许香菜点缀。 特点:形如金钱,软糯鲜香,宜作筵席冷菜。(用同样方法,在鸭内卷包5只生咸蛋黄,蒸熟后     

籽虾入肴美味来

籽虾，产于长江中下游江边，虾壳薄而软，全身呈青灰色，体长4～10厘米，胸前有一对螯足，头部有须，两眼突出，尾呈叉形。可能是因为长江水流大，污染小，水质优，故这种虾的肉质比较细嫩，味道极为鲜美。籽虾入肴的烹制方法很多，炸、煮、醉、炝、炒成菜，无不味道鲜美。笔者这里就来给大家介绍几道用籽虾烹制的菜肴。     

葡萄酒调汁烹美味

葡萄酒除了直接饮用以外，还被广泛地运用于烹调。最近，笔者就用葡萄酒调出的三种味汁制作菜肴，成菜不仪保留了葡萄酒的香味，还带有一种特殊的风味。     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

入肴入药话香椿

香椿,楝科落叶乔木,常见于我国南北各地。树干可高达10余m,羽状复叶,冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽,呈红绿色,其初生叶呈紫红色,随着气温的升高,渐次转为绿色,叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵,又没有诱人甜美的果实,但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽,芽内有嫩茎和未开展的嫩叶,又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生,质地柔软,鲜美脆嫩,富有香气。民谚云:“三月八,吃椿芽。”每年农历三月三,正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐…     

美味鱼虾肴

原料:虾糊200克熟鹌鹑蛋10个薄腐衣丝100克白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝、精盐、白糖、白醋各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.虾糊挤成虾丸10只,每只分别包入1个熟鹌鹑蛋,沾裹上薄腐衣丝,制成金丝凤眼球生坯;白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝调入精盐、白糖、白醋制成凉拌三丝,盛入盘中垫底。2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入金丝凤眼球生坯,浸炸成熟,捞出,每只一切两半,摆入垫有三丝料的盘中即成。原料:大虾4只咸蛋黄4只虾糊120克面包糠100克鸡蛋1个吉士粉30克精盐、料酒各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.大虾去头除壳,留尾,从背部片开加…     

美味鱼肚肴

鱼肚又称鱼脬、鱼胶，为上等的烹饪原料，是传统的珍贵海味之一。鱼肚富含胶质，口感柔滑，滋味腴美，向来为各菜系广泛采用。下面就介绍两款安徽风味的鱼肚菜肴，供大家参考试制。 蟹连鱼肚 原料：油发鱼肚５０　克　河蟹５００克　鳜鱼肉１５０克　姜末５克　葱末１５克　精盐５克　酱油５克　醋５克　胡椒粉３克　料酒１５克　食用碱５克　淀粉３０克　熟猪油１５克　鸡汤适量　香菜少许 制法： １．油发鱼肚放入温水中，加入食用碱，泡软后边洗边挤去油，再换温水泡两三次，去尽碱味后挤干水分，把每个鱼肚片开成两片，改刀成４厘米左右…     

鱼羊新肴三款

笔者近日在所工作酒店创制几款鱼羊合烹菜肴,推出后得到食客一致好评,现将菜肴整理成文,推介如下:—、新派鱼咬羊原料:小黄鱼12条,羊肉200g,蒜蓉酱30g,酸梅酱20g,盐、白糖、味精、玫瑰露酒、黄酒、老抽、蚝油各适量,葱姜末少许,锡纸1张,色拉油2kg(实耗50g)。     

美味牛骨髓肴

红烧牛骨髓 原料:净牛骨髓500克水发香菇30克青红尖椒各20克姜片5克葱节20克郫县豆瓣20克精盐2克料酒15克老抽3克白糖2克味精3克鸡精4克红油10克干湿淀粉各适量色拉油1500克(约耗50克)     

美味牡丹肴

牡丹花，以其雍容华贵的风姿而令人陶醉，故素有国色天香之称。其实，我国古代就采用牡丹花为烹饪原料。如《复斋漫录》载，孟蜀时兵部尚书李昊谓：“俟牡丹花谢，以牛酥煎食之，谓之花酥。”现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者新创的五款牡丹花肴，供读者朋友鉴赏。牡丹冰糖莲子原料：莲子１００克鲜牡丹花瓣２５克水发银耳５０克冰糖３００克制法：１．水发银耳择去老根，用手撕成小朵；莲子用清水泡好后，装入蒸碗内，加少许温水，上笼蒸软时取出，滗去汁水，盛入一大碗内；牡丹花瓣“汆一水”。均备用。２．炒…     

美味新肴

一、金饼香蕉原料：鸡蛋4个香蕉3个（约200克）白糖100克西红柿酱25克干淀粉25克色拉油或（化猪油）1000克（约耗75克）制法：1、先把香蕉剥去外皮，压成泥装入碗内，加入西红柿酱、白糖25克拌匀成红色香蕉馅待用。2、将鸡蛋清放入干净大碗内，用两双干净筷子（或打蛋器）从一个方向，由轻到重、由慢到快一口气打至起泡能立住筷后，加入干淀粉、白糖5克，用手抓匀成蛋泡糊待用。3、净锅置火上，入油烧至近四成热时，一手用炒勺舀少半勺油，另一手拿调羹舀一份蛋泡糊放入勺内，再另用调羹取一份香蕉馅放于蛋泡糊的中间，然后再另取少量蛋泡糊…     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

席上美味鱼之肴

在动物世界里,鱼的品种最多,数量最大。鱼,千姿百态,五彩缤纷,奇特美丽,十分可爱。鱼,肉质细嫩,味道鲜美,特别可口。下面就向大家选介几款鱼的菜肴。 一、台湾红鮓鱼 用料:大黄鱼5000克,葱丝10克,生姜丝10克,蒜仁末100克,生姜末100克,炒盐150克,辣椒酱200克,花椒粉25克,白糖250克,醪糟250克,红粬粉150克,白酒150克,味精25克,香油50克,花生油适量。     

美味锅贴

锅贴，很多人误以为是一种食品，其实是将原料置于少量油中煎至一面金黄，一面软嫩的一种烹调方法。一般只贴一面，不能翻身。它介于煎、炸之间，有时又融入煮、蒸之法，所以“锅贴”一词既是技法，又是名称。     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

美容保健水果肴

如今的都市人越来越注重健康,所以做菜都以少盐少糖为主,将鲜果融入菜式之中做成的水果菜肴更以其清爽鲜嫩的口感及独特的美容保健功效,受到了人们的青睐。 水果有着丰富的口感和很高的食用疗效,且风味别具,或甜、或酸、或爽口、或滑嫩,除