透视葡萄酒市场的“黑洞”

规范市场秩序关键在于“规范”,不规则无范。在绚丽多姿、令人陶醉的葡萄酒市场中,“规范”显得格外重要。不规范则无序,无序则生乱,混乱则生悲。但愿酒业人士能从不规不范的市场编织而成的“黑洞”中得到自省、自律、自强、自信。“市场是个筐,什么东西都能装”,祸害来之不易的葡萄酒市场前事不忘后事之师。我国的葡萄酒业为什么不能持续健康地发展,这是与业内人士缺乏长远眼     

德国的葡萄酒生产、发展与经营

引言公元一、二世纪的著名古希腊哲学家和历史学家普鲁塔克（Plutarch）曾有名言说：“最有用的饮料是葡萄酒，最佳的美味食品是葡萄酒，最可口的药物是葡萄。”当时，位于数千公里以外的中国也刚开始发现葡萄酒的用法和酿造技术。两千年来，中国的皇帝、贵族和诗人都曾高度评价了葡萄酒无与伦比的美味可口和令人心旷神怡的作用。唐太宗李世民、韩愈、刘禹锡、元朝的周权等名人甚至自己动手种植葡萄、酿造葡萄酒。除了古希腊和中国以外，葡萄酒早已成为许多民族文化的重要组成部分，如古代中亚地区的美索不达米亚文化、犹太文化、海地特文…     

我国葡萄酒市场的现状与发展

20世纪90年代后，我国葡萄酒市场获得了长足的发展，国产品牌崛起，占据了国内大部分市场，中国加入WTO后，葡萄酒业应尽快与国际接轨，树形象，立品牌，大力开拓农村市场，以便在与洋酒的竞争，立于不败之地。     

德国的葡萄酒生产、发展与经营(续)

2.3 德国葡萄与葡萄酒业在世界上之最2.3.1 地理条件之最萨勒－翁斯特卢特和萨克森葡萄种植区是世界纬度最高的，延伸到北纬51度左右。其它位于德国西南的种植区大都比法国的种植区还在北边。由于上述的13个地区主要位于保温的河谷和山坡下，因此小气候提供了优良的条件。另外，大西洋暖流对西欧的气候也产生有利影响。2.3.2 地质多样化之最在世界其它大葡萄种植区中，一般土壤的均一性比较大。德国则不然，不但13个地区之间区别很大，而且在一个大区之内还有各种各样的地质和土壤条件，比如各条河的流域性质不同，甚至一样的河谷都可以…     

低度浓香型白酒生产中几个问题的探讨

对低度浓香型白酒生产中存在的几个问题:质量标准、基础酒质量、勾调技术、水质、浑浊物及浑浊原因、除浊净化技术、稳定性等进行了探讨.只有加强生产工艺管理和结合先进技术的应用;生产高质量的基础酒、调味酒,解决酒"淡"和除"浑浊"问题;加强科学的酒体设计和检测技术;完善质量体系,倡导"健康饮酒"消费理念,低度白酒才会更快发展.(孙悟)     

低度白酒生产中几个问题的探索

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是引起低度白酒浑浊的主要原因,加浆用水、杂醇油、香料、乙缩醛、酒中加黄水及酒中的一些不名物也可引起低度酒的浑浊.低度白酒浑浊处理的方法有树脂吸附法、树脂交换法、活性炭处理法、超微孔过滤法、精过滤法、膜过滤法、琼脂法等,还可用复合型低度酒快速处理机处理;加浆用水必须经软化处理.低度白酒生产中的主要误区为低度酒耐低温越低越好、酒存放时间越久越好、过滤方法的误区和过滤设备堵塞与不堵塞的误区.(孙悟)     

低度白酒生产技术的现状与创新

低度白酒在货架期易出现结晶形沉淀、白色絮状沉淀或失光现象,及发生水解、氧化与还原、缔合与离解、凝胶与溶胶等变化。可采用胶溶特性、助溶原理的应用和提高酒体的缔合度措施延缓中低度白酒质量变化。中国低度白酒应该从淡化香型概念、缩短发酵周期、降低有机酸酯的含量、全液法发酵生产等方面突破,进行生产工艺的创新、创新中国白酒。（孙悟）     

低度白酒生产技术的研究

一试验内容(略)二试验结果与讨论1.不同处理方法对低度浓香型酒成分变化的比较不同处理方法对低度浓香型白酒微量成分的变化见下表。从上表可知,用玉米淀粉做吸附剂在我们的试验条件下对低度浓香型酒来说很难达到除浊效果。活性炭吸附法,纤维棉吸附法,快速沉降剂吸附法,树脂交换法,冷冻法均能达到除浊目的。处理后微量成分中总酯下降率由小到大的顺序为纤维棉法、快速沉降剂法、冷冻法、树脂法、活性炭法。     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒（三）

波尔多生产了许多种世界著名的葡萄酒类型,例如占控制地位的红波尔多和甜白波尔多,这些酒种已经在世界范围内被模仿。红波尔多的酿造并不复杂,直接的加工过程存在很小的差异,酿酒师可以做的两个过程：勾兑和大容器贮藏。勾兑是来源于不同葡萄品种或葡萄园、不同容器酒的混合,以获得协调一致、均匀的整体,对于那些低于标准的,降级给酒庄的二级葡萄酒或者是合作社命名的,来自于幼树的,或边沿地块的葡萄酒,可以按惯例从勾兑体中除去。这种选择过程使得酒庄保持年份之间的一致性。在顶级的葡萄园中,差的年份会引起一半以上的葡萄酒被…     

香梨酒酿制过程的若干问题探讨

分析了库尔勒香梨酿制发酵酒的意义,同时论述了香梨酒的生产工艺及酿制过程中的关键技术问题。     

全液态法生产低度乳酸黄酒

黄酒酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚 ,体现了华夏民族内在敦厚、寓刚于柔的文化精神 ,被世人誉为“中华第一味”、“东方名酒”。但是 ,和啤酒相比 ,黄酒含糖量高、酒精度高 ,多饮易腻易醉。按一般方法酿制低度黄酒或液态法黄酒 ,存在口味淡薄的问题。我们通过用α 淀粉酶液化、霉菌糖化和适度乳酸发酵积累产香物质、密闭状态下高温低温间隔陈酿、加入传统植物原料作酵母营养剂和黄酒风味增强剂 ,研制出风味良好的淡爽型低度乳酸黄酒。乳酸菌代谢物乳酸等物质能抑制肠道腐败菌的繁殖、促进肠蠕动 ,防止便秘、降低胆固醇 ,抑制癌细胞的生长 ,…     

南瓜低度酒的研制

将南瓜打浆，加糖调糖度，接入安琪酵母活化液5％～15％，于20℃～25℃主发酵5d～9d，经过滤得南瓜低度酒。南瓜酒颜色金黄，澄清透明，略有南瓜的清香和酒的醇香：酒精度低，口感好，性质稳定，生物活性成分保存率高，营养丰富。     

以甘蔗固定化酵母发酵低醇葡萄酒的研究

试验以甘蔗为载体材料,研究了用甘蔗块固定化酵母在低醇贵人香葡萄酒发酵中的表现,检测了其对发酵时间,酒精度,稳定性及发酵批次等的影响,同时定量分析了固定化前后酵母发酵低醇酒在香气成分上变化.结果发现,以甘蔗为载体固定化酵母应用到低醇酒发酵,可以有效地控制低醇葡萄酒的理想酒精度,增加产品的稳定性.而且甘蔗固定化酵母减少了酒中高级醇的含量,增加了低醇葡萄酒的复杂香气和口感.     

低度红枣米酒的研制

以红枣、大米为原料，通过根霉、酵母的糖化发酵酿制低度红枣米洒进行了研究，结果表明：产品调配最佳配方为：红枣汁4％，柠檬酸0．20％，白砂糖6％，加入0．15％的果胶稳定剂，酿制的产品无分层，无沉淀，稳定性好。产品营养丰富、酒味鲜美。     

低醇半干白葡萄酒的酵母菌耐受性研究

为了考察低醇半干白葡萄酒的酵母菌稳定性,进行山梨酸钾和游离二氧化硫不同浓度的梯度实验,以确定该产品酵母菌的安全耐受浓度.实验结果表明低醇半干白葡萄酒的山梨酸钾的适宜添加浓度为150mg/L,游离二氧化硫浓度为30mg/L～35mg/L,在此基础上酵母菌的安全耐受浓度为酵母菌数＜50个/100mL酒样.     

一种高酒精度保健黄酒的研制

使用酒精对破碎后的红枣、枸杞进行抽提,过滤后将滤渣添加到发酵液中进行发酵,并通过正交试验得到最佳的发酵工艺,该发酵工艺生产的黄酒酒精度可达18.7%vol.再将前所得抽提滤液添加到黄酒成品中进行勾兑,最终生产出酒精度为36%vol的保健黄酒.成品酒外观呈现琥珀色,清亮透明,无浑浊;具有黄酒所特有的醇香、枣香味;清爽并具有甘甜鲜美的口味,无异味.     

低（无）醇葡萄酒研发进展

低（无）醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低（无）醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低（无）醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。     

果蔬汁型清醇营养低度黄酒的研究与开发

在传统的稻米黄酒中添加果蔬浓缩汁,然后按照风味评价程序的要求,对组合后的黄酒进行品评,通过比较确定适宜的黄酒类型、酒基度数、果基料/果蔬汁的品种和添加量及大生产的生产工艺,以求达到改善和修饰原酒风味与强化营养的功能.通过科学合理配伍,改良工艺,优化黄酒营养结构,从而使传统的浓郁醇厚高酒度的黄酒酒体风格向清醇爽适低酒度的酒体风格发展.     

低度枸杞米酒的研制

枸杞是一种药食两用的原料,具有很高的营养价值和药用作用,以枸杞、大米为原料,通过根霉、酵母的糖化发酵,制成一种营养丰富、酒味鲜美的具有保健作用的低度枸杞米酒。