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水是啤酒酿造中使用最多的原料,酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的,酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程,而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子,这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段] 相似文献
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锌离子在啤酒酿造中的作用与控制 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值。加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn^2 的有效控制,达到最佳酿造浓度。 相似文献
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NaHCO_3型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春(大庆市啤酒厂)啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应,是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中,许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关,所以酿造用?.. 相似文献
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在鲜啤酒酿造过程中,应用啤酒活性干酵母代替传统啤酒酵母,对比试验结果表明,啤酒活性干酵母具有良好的酿造性能,在鲜啤酿造中应用是可行的。 相似文献
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啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称,包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料,也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用,不仅影响整个啤酒加工过程,而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。 相似文献
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啤酒中β-葡聚糖的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
β-葡聚糖是大麦半纤维素和麦胶物质的主要成分,对大麦加工及啤酒酿造造成重大影响。本文介绍了β-葡聚糖在谷物中的含量、结构、理化性质、在啤酒酿造中的影响以及β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。 相似文献
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本文在对啤酒酿造过程中常用酶制剂的主要影响因素进行探讨,指出了使用过程中的注意事项。目前,我国啤酒生产企业,为了降低成本,减少麦芽用量,生产适合消费者口味的淡爽性啤酒,酶制剂已广泛应用于整个酿造过程中。但由于酶具有蛋白质的一切理化性质,凡能引起蛋白质变性的因素,都可能使酶失活。因此,必须充分认识影响酶活力的主要因素,以便正确使用。 相似文献
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浅谈啤酒醇造过程中微生物卫生控制 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒已成为大众消费品,素有“流体面包”的美称。现在越来受人们的喜爱和青睐。啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成。整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制,若酿造生产的某个环节把关控制不当,就会造成啤酒酿造过程的污染菌,使发酵出现异常情况,这样不仅影响啤酒质量,而且给厂家造成一定的经济损失,因此,对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制。 相似文献
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发明背景最近许多被称为低糖低热量啤酒或淡爽型啤酒已被投放市场。其中一些啤酒的生产过程被认为与 Gablinger 的美国专利 No.3,379,534中所描述的过程相似。Gablinger 过程包括在糖化或发酵阶段往原料中加酶——葡萄糖苷酶进行酿造,以分解一部分糊精,以免其保留在成品啤酒中。Gablinger 专利声称,α-淀粉酶、β-淀粉酶是由酿造中所用的大麦芽提供的,在他的发明中也不例外。糖尿病患者喝的啤酒或低糖啤酒也已问世。Distler 的美国专利 No.2,223,444叙述了采用在低温真空下煮沸糖化醪和加酒花的麦汁,以保护麦芽中的酶系、生产低糖啤酒的方法。其温度不超过64~66℃。这个过程 相似文献
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酶制剂在啤酒酿造中的应用已经有了突飞猛进的发展.本文介绍了在啤酒酿造的不同的工艺阶段中所使用酶的量和添加方法,并说明了使用各种酶给啤酒酿造带来的效果和作用。 相似文献
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高浓酿造技术在啤酒工业中的应用 总被引:6,自引:0,他引:6
高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛,其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量,对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述,总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后,讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。 相似文献
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当发芽大麦不能满足需求,或者从经济税额方面考虑,可应用其它谷物作为制备麦汁的原料。应用现代技术,用外源的商业用酶可以取代发芽大麦酶。本文主要介绍以大麦作为主要原料生产贮藏啤酒的酿造过程。商业化酿造啤酒的分析结果与风味特性与一般的贮藏啤酒类似。 相似文献
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啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一。但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理。(丹妮) 相似文献
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由Aspergillus niger发酵提纯得来的α-葡萄糖苷酶,在淀粉糖行业生产异麦芽低聚糖(IMO)中得到了广泛的应用。利用它的特性应用于啤酒酿造中,添加的工序不同,会产生不同的效应:在糖化过程加入α-葡萄糖苷酶,可以提高麦汁中异麦芽低聚糖含量而使啤酒的发酵度降低,为生产低浓度啤酒、改善啤酒口感找到了又一新途径。若在发酵罐里添加α-葡萄糖苷酶, 相似文献