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中国菜肴注重吃"味"。"味"是菜品之灵魂。可见,中国肴馔"味"的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。 相似文献
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椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐 相似文献
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编辑老师: 我是一名事厨多年的厨师,也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种?这些味碟怎样制作?希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答:川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后,仍然可以通过进一步的辅助调味,来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味,但是还不能达到咸菜的风味要求,或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时,就需要用… 相似文献
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为了在相关菜肴烹饪及食品加工调味过程中,方便、有效地调控川菜佐料的调味效果和能力,通过分光光度法和斯柯维法的综合运用,研究利用分光光度法,测定川菜佐料调味力的可行性及技术方法.相关研究表明,依据川菜佐料调味力与人的味感能力之间的相关性,用分光光度法能够有效测定川菜佐料的调味力. 相似文献
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麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。 相似文献
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"花香味"简单地讲,就是指由植物的花在烹饪过程中所产生的味.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,其广泛用于冷,热菜式.主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴.由于"花香味"在中国各地区菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"花香味",使之升华到一个更高的层次. 相似文献
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泸菜是古泸水流域川南五地市泸派川菜的简称,是新时代川菜三大主流风味流派之一。泸菜作为川南区域特色风味菜系,调味多样,味型丰富,菜品绝色飘香,其风味由"十全风味"体系组成。 相似文献
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"金属味"简单地讲,就是指以"金箔"和"银箔"两类金属味调味品参与调味,在烹饪过程中所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中国南方沿海地区和北方部分高档酒楼,以及东南亚地区及部分西餐中均有所用.其多用于冷、热菜的块、卷类菜肴及部分汤羹中.主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类、稻米等为原料的菜肴中.由于"金属味"在世界很多地区的菜肴中都有广泛的运用,在这里我们将它作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"金属味",使之升华到一个更高的层次. 相似文献
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鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一,是川菜的特殊风味,广泛流行于四川省各地,也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因,这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 1、鱼香味型总的特点为:色泽红亮,鲜辣爽口,鲜味突出,咸味恰当,甜酸味呈小荔枝味,并使诸味融为一体,酷似“鱼香”。 2、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上,例如:鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味,反复味强,又有回味,使… 相似文献
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椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如:椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。 相似文献