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酶改性干酪的生产技术 总被引:1,自引:0,他引:1
目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC)。生产EMC所需的技术包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控条件下,水解直到得到所需的风味。EMC的风味最高可达天然干酪风味的30倍,使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品。主要介绍EMC风味产生的概况,以及生产EMC所需的酶及技术等。 相似文献
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报导了美国主要干酪产品的市场现状。除了提供详细的市场统计数据外,对产品的创新、销售渠道、进出口市场、国外市场动态、消费者分布以及生产商的市场分配方面也作了讨论。随着产品在食用方便、包装形式和材料方面的创新,在未成年人和西班牙语系消费市场上的增长,以及在风味、品种和优质干酪产品的开发,干酪的销售额在未来几年里将呈稳定增长的趋势。 相似文献
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干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想 总被引:17,自引:4,他引:17
干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想朱宏(上海市乳品培训研究中心)干酪是液体乳经凝乳、排水、发酵成熟制成的产品。蛋白质和脂肪含量丰富。还含有多种人体生长发育所必需的营养成分。其产量和消费量在国际市场上一直保持增长势头。如将干酪制品引入日常饮食也... 相似文献
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Mozzarella干酪生产用菌种的筛选 总被引:9,自引:2,他引:9
概速了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性能试验,筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验,优选出两株优良的菌株,并初步鉴定为唾液使球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus)CH9和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckil ssp.Bulgaricus)LB,经过实际的干酪生产,证明表现良好。 相似文献
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经酶工艺方法处理干酪中间产品,使其提高风味或某些特色风味中的某一类风味物质后所得的干酪为酶饰干酪(Enzyme-me-mified Cheese,EMC)。它是近年新开发的产品。 干酪风味的产生一直是人们关注的研究课题之一。在加工过程中出现的一些复杂的酶反应和非酶反应至今还不曾了解清楚。能生产干酪风味的数以百计的化合物已被分离出来,而它们之中又有少量被证明是产生特 相似文献
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凝乳酶在干酪生产中的应用 总被引:9,自引:3,他引:9
酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序,通常情况下,这一过程由凝乳酶来完成。文章分别对凝乳酶液状、粉朱状及锭状制剂的制作过程.凝乳酶凝结牛乳的机理及实际生产过程中直接影响凝乳酶活力测定以厦凝乳酶活性的因素等问题进行了详细地探讨。 相似文献
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