小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：     

调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜     

调味的方法和注意事项

调味的方法和注意事项贺吉范（新疆石河子市西营镇职专８３２０４８）在烹调过程中，如果调味得当，味感差的原料也能做成美味佳肴；如调味不当，即使山珍海味做成的菜肴也会味同嚼蜡。因此，作为一个优秀的厨师，必须掌握对菜肴加入调拌品的基本方法。主要有以下几种：１...     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是昧，而昧是运用各种调味原料和佐料采用有效的调昧手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味。原料在加热后调味一属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味一。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。     

厨艺高手的调味法则

正常言道,"菜之美在于味,味之美在于调"。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉本刊记者,菜肴的美味来自烹和调,烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以     

果蔬调味初探（二）

4．1 应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味，物性难改，人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时，应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论，尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样，必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味，这也是由果蔬原料所含的成分决定的；那么，我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型，这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触，发生变味的现象。     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

从徽式烧鱼的制作看中国烹饪的科学性——兼论烹调技法“滑烧”

大凡菜肴成功有三个因素:原料的选择,科学的初加工和正确的加热调味(烹调方法).就这三方面而言,前两个因素是原料达到“质变”所必须经过的量的积累,而“正确的加热调味”则是原料质的飞跃,     

走近餐饮,走近厨师,走近调味品——CFE2007"名厨·名品·献美味"餐饮主题活动

在任何一道具备"色、香、味"三全的精美菜肴从零零碎碎的原料走向餐桌的路程中,有两个重要的决定因素——厨师和调味品。换句话说,如果厨师是美食世界的     

奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对     

充分掌握影响菜肴味道因素 助力厨师做出美味可口佳肴

正近年来,烹饪行业十分注重菜肴制作中的调味环节。调味料的差异,在菜肴烹饪中起到的作用也不同,因此,充分了解调味技巧,可以准确把握菜肴的口感及味道。一、菜肴味道的形成菜肴的味道是指菜品蕴含的味道成分对味觉刺激形成的反映,例如酸甜苦辣咸等。菜肴味道的形成过程较为繁杂,与调味原料、菜肴温度、菜肴主料、制作火候以及调味技术等具有紧密联系。因此,厨师要想制作视觉与味觉     

糖醋味、荔枝味、鱼香味采肴区别与联系

在烹调中这三种味型调味原料基本相同,而其中的糖、醋、盐的用量各异,因此,有些年轻厨师在烹调中难于掌握。下面把这三种味型的联系和区别分述如下,供参考。糖醋味、荔枝味、鱼香味菜肴的联系:所用调味原料基本相同。即都用盐、白糖、白酱油、味精、醋、料酒、姜、葱、蒜。荔枝味和糖醋味,味精、料酒、姜、葱、蒜的用量在烹调中相同,以烹调后能略呈各自的香味为度。荔枝味、鱼香味的甜酸度相同,即鱼香     

常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

调味与营养的关系

正烹调顾名思义,"烹"是将食物加热,"调"即调和口味。调味,就是通过原料与调味品在适当时间、合理搭配,经过加热前、中、后的调和,使菜肴去除异味,突出正味,增进美味。俗话说"五味调和百味香"。调味作为成菜与否的关键更与营养相互关联。中国菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鲜香。咸咸作为百味之首,也是基本味,咸味以氯化钠最为显著。它本身并     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

醋在喂菜中的作用

<正>喂菜又称喂口,四川称为码味,就是在加热前,用调味品将原料腌一下,以增加菜肴味道的一种调味方法。常用的调味品有精盐、味精、料酒、姜葱及鲜汤等,却很少有人使用醋,然而,醋在喂菜中也能起着重要的作用。现在从定性上分析,至少有以下三点作用。     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。