手机短信问答(二十五)

在编辑本期短信问答稿件时，我发现了一个现象。那就是很多厨师朋友发来的短信都在重复问一些问题，比如问红烧肉怎么做才好看又好吃，麻婆豆腐用的花椒面怎么做；怎样去炒糖色等等。每当我看到这一类短信时，就会生出诸多感慨。我想，要是这些朋友平时都认真读了我们的期刊和图书，那么所问的问题可能就不是问题了。     

短信中读到的辞职暗战

在辞职与炒鱿鱼之间,老板和厨师可谓是在"斗智斗勇",在维护自身应得权益时,相信各位厨师朋友都能讲出属于自己的故事。前不久,我们就收到了两位厨师朋友发来的短信,他们反映出来的苦恼,你遭遇过吗?     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

哭嫁与谢厨

俗话说：三百六十行，行行出状元。厨师虽是个服侍人的行当，但好的厨师在社会上还是很受人尊敬的，如同名医一样流芳百世。我们彝族是个真诚善良的民族，对厨师就十分敬重，在婚礼上新娘要感谢为自己操办酒席的厨师，向厨师敬酒、送红包、唱谢厨歌。     

手机短信问答（六）

5·12汶川大地震已经过去一个多月了,然而它对四川餐饮业的影响却远没消失。如今在灾区,不少餐饮企业的经营正在恢复中,而大量因地震失业的厨师朋友仍需要大家的帮助。大灾需要大爱,而对于那些失去工作的灾区同行朋友,我们能帮他们做些什么呢？在此,本刊谨以厨界的名义发号召：如果你所在的餐馆需要员工,那么就请与我们短信或电话联系;如果你就是受灾地区的厨界朋友,那也请短信或电话与我们联系。     

厨师众生相(二)

一炒菜浑身就闲不住的业余“舞蹈家”。翻勺大将军。在酒店什么都干,回家什么也不干的“夫轻松”。脏活累活抢着干的憨厨师。一天要照好几次镜子的爱美厨师。集烹调师、雕刻师、营养师为一体的大师。转眼间就能雕刻出各种动物的“雕刻家”。每天都能收到徒弟们发来问候短信的老宋师傅。立志要当名厨的小厨师。一天不讲几句就难受的名誉厨师长。厨师众生相(二)@苏学兵~~     

如何看待厨师的"跳槽"和流动?

后两期“大家谈”话题预告：１．厨师，面对出国热潮你是否心动？２．明天，您是否也想开家餐馆当老板？曹瑞奎（江苏邳州市富丽酒店厨师）随着中国餐饮业的发展，厨师的就业机会已经越来越多，厨师对就业的要求也越来越高。对厨师来说，安稳平淡是一种选择，闯荡漂泊也算是一种选择———于是就出现了厨师的跳槽和流动。俗话说：“人往高处走。”但我认为跳槽的厨师还不是单纯地为了追求更多的薪水，有时是为了开阔视野，提高自己的技艺，以及丰富自己的人生。我觉得厨师跳槽代表着人生的一种激情。假如我们的厨师没有了这种激情，那么厨师…     

新菜的印象

创新是厨师永恒的话题，也是厨师朋友经常面临的一道难题。面对老板和顾客追新求异的要求，我们做厨师的总是会绞尽脑汁地变换花样。其实，只要大家用心琢磨，在你平常事厨的日子也会有意外收获。下面，让我们来看罗海军师傅的三道创新菜。[编者按]     

星级厨师的梦想菜单

这个“专辑”中的10位星级厨师有一个共同的梦想，就是通过支持农夫、抵制饥饿、帮助困境中的孩子来让我们生活的环境变得更好。这里，厨师们给我们提供了各自创造的新菜品，并目告诉我们，怎样才能够为这个社会出点力。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

新法拼摆切

如果遇到大型婚宴、节庆宴请，传统一板一眼的精致装盘便难以应付如此数量繁多的凉碟和水果拼盘，我们厨师的智慧总是无限的，来自内蒙古的资深厨师就在传统拼摆装盘技术的基础上，创制了简易实用的拼摆模具，这种新式拼摆工艺可为广大宴会厨师们排忧解难，使盘饰速成。     

四川师大酒店管理分院举办厨师成才研讨会

最近．四川师大职业技术学院酒店管理分院和四川省烹饪协会举办了《川菜厨房第三次浪潮决定着我们的命运》研讨会。这次会议的一大亮点是：来宾清一色的都是厨师和厨师长。大家说，餐饮界很难有这种专为厨师召开又全是厨师参加的研讨会。     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

浅谈如何才能留住大锅菜的营养（二）

二、烹调方法对营养素的保护 科学烹调才能实现营养价值的最大化。使用大锅烹调莱肴，厨师们无论怎样的艰辛和繁忙，也要首先考虑膳食的健康与营养，尤其是为集体食堂（学校、机关、部队、医院、工厂等部门食堂）制作菜肴的厨师，要全心全意为膳食者做良好的营养调剂师，这是我们厨师的使命。     

张培荣：“怪才”厨师的快意人生

张培荣语录 关于厨师：我们厨师没什么大学问，大学考不上，原子弹造不出，茶叶蛋也没有街头老妈妈卤得好吃，只能把菜烧熟而已，在餐饮企业里，我们只是普通的员工，老板说什么就要听，不要以为自己很牛。但大家既然干这行了，就要不卑不亢。做飞机有模型、裁衣服有尺寸，     

厨式婚姻美味密码

2011年的情人节又将到来。去年的同期杂志,我们做了一期探讨厨师爱情的专题,今年的情人节,我们将目光投向厨师婚姻,来看看厨师维持幸福婚姻的秘诀在哪里。厨师的婚姻有什么不一样?厨师职业会影响厨师的个人生活吗?本期情人节专题,我们采访了老、中、青三代厨师的婚恋故事,通过采访发现,幸福其实并不是传说,只要你用心去经营,一样可以获得。在这个情人节,不妨暂时放下手中的工作,回家去拥抱太太和女友,对她们大声说出你的爱吧。     

饮食业厨师手的细菌污染状况调查

饮食业厨师手的细菌污染状况调查刁立恒，周福安，李晓光，陆德成甘肃省白银市白银区卫生防疫站（７３０９００）饮食行业厨师的手对饮食卫生起着很大的直接或间接影响，我们参照餐具消毒效果监测的采样方法，于１９９４年７～９月对白银市区饮食行业的厨师的手进行了卫生...     

厨房管理我有招

小编曾参加过一次厨师座谈会，在会上，一些年轻厨师提出了这样的问题：我们刚当上厨师长，感觉自己太欠缺管理方面的知识了，有什么高招能帮我快速提升管理能力吗？     

我们——美食文化制造者!

谁说厨师没有文化?谁说厨师不被重视?自从上个世纪改革开放以来的三十年里,看一看有关厨师参与美食文化的制造就一目了然了。当导演、作家、电视制片人等纷纷将目光投向厨师,投向美食文化时,你能够说,厨师没掀起一股文化热吗?当厨师所制造的美食享受正在成为一种品味生活的象征时,你能够说厨师不代表一种时尚吗?我们厨师有文化,我们不但被书写,同时自己也正在参与书写,成为这股厨师文化的集体合唱者。     

追根求源——考酱之源

从2012年开始，我们推出一个饮食文化小版块“谈古论今厨师话厨事”，专门刊登有几十年工作经验的厨师们，根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流，所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。