浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

论影响腐乳出坯率的主要因素

提出了造成腐乳坯(又称白坯)出坯率低的主要原因是大豆中蛋白质在不同操作工序中流失,如泡豆时间过长随泡豆水流失,豆浆出率太多使豆浆浓度过稀随黄泔水流失,泡豆容器设定不合理,太小使豆泡不透形成夹生豆,及缺少复磨工序使蛋白质留存豆渣中,容器凝固剂浓度高、点浆过速使蛋白质分子过度收缩形成豆脑组织保不住水,从而使蛋白质随黄泔水流失。就如何提高原料蛋白质利用率及白坯出坯率提出了参考意见。     

提高粉条出品率的作法

粉条是利用豆类淀粉制作的一种副食品。用原粮制成粉条,分沉淀、制粉、晾晒三个环节九道工序。粉条质量和出品率的高低,取决于原粮质量和生产工艺操作,因此,在生产过程中,除原粮外还注意工艺的改革,以及严格按照工艺流程进行操作,以保证产品质量,提高出品率。     

浅谈提高腐乳坯质量问题

豆腐乳是我国独有的民族传统发酵食品之一,它具有滋味鲜美,风味独特,营养丰富,易于消化等优点,与人民生活关系十分密切。腐乳生产各个阶段,对成品质量均有较大的影响。在此,就其生产过程中遇到的质量问题及解决办法谈一些体会和个人见解。一、腐乳前发酵中存在的问题我厂已有二十多年的生产腐乳历史,开始九年生产量少,环境也较好,没有出现什么问题,在吉林省延边地区亦享有较好的声望。但近年来,随着市场需求量的增多,生产量也不断增加,厂房没有扩建,随着而来的是腐乳质量问题。特别是一到夏     

提高食醋出品率的十大措施

食醋出品率的好坏会直接影响到食醋成品质量的优劣，简要的对食醋的生产方法进行了介绍，对如何提高食醋的出品率进行讨论。     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

提高烧鸡出品率的研究

研究了复合磷酸盐对提高烧鸡出品率的作用。结果表明, 复合磷酸盐(六偏磷酸盐:焦磷酸盐:三聚磷酸盐)的配比 为20:18:5,添加量为0.43%时,出品率可提高12％左右, 同时能明显改善烧鸡的品质。      

提高食醋出品率十大措施

以山西醋为代表，对淀粉转化率与食醋出品率的相互关系进行了分析。指出影响淀粉转化率的各种因素。论述如何充分利用淀粉转化酒精。提高食醋出品率的十项具体措施。     

浅谈提高固态酿造食醋出品率

把新旧固态发酵食醋工艺及操作情况进行了比较，分析了两者之间的特点，并指出了提高固态酿造食醋出品率的方法。     

论影响腐乳前期培菌的主要因素

腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵。影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等。该文分别对其重要性、操作要点、检验方法等作了详细说明。     

基于近红外光谱检测腐乳盐坯中盐分含量的研究

分别在短波、长波近红外2个区域，以透射、反射2种方式探讨了利用近红外光谱检测腐乳盐坯中盐分含量的理论依据，试验表明，光谱吸光度随盐溶液浓度的增加逐渐降低，谱峰向短波方向漂移；在用偏最小二乘法（PLS）建模过程中，重点讨论了异常值剔除，光谱预处理，波段优化选择等。尝试了在900nm-1300nm、1650nm～1850nm、2150nm～2240nm3段光谱范围内建模，所得建模相关系数R（0．994）、建模标准差RMSEC（0．391％）、预测标准差RMSEP（0．416％）、预测集平均相对标准偏差RSD（2．27％）均好于连续全谱（833nm-2500nm）范围的指标。另外，还得出了积分球与光纤漫反射光谱对盐分检测结果无显著性差异（p=0．01）的结论。     

腐乳毛坯中粘质沙雷菌的鉴定及特性研究

从腐乳毛坯中分离出一株产红色色素的菌株,通过生理生化和分子生物学方法鉴定为粘质沙雷菌;人为用粘质沙雷菌污染腐乳毛坯,推断该菌株是引起腐乳毛坯产生红斑的污染菌.结合腐乳生产工艺进行耐热及耐盐试验,结果显示该菌对于腐乳成品的安全性影响不显著,应注意划块及接种过程的消毒灭菌工作.     

论腐乳生产关键设备

综述了腐乳生产关键设备。选择设备应满足工艺中各生产工序的技术要求，同时应考虑到其适合性、合理性、实用性及精密度等是保障产品质量和原料利用率的关键。     

绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨

绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一，与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种，绍兴老酒作卤，工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题，并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。     

毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用

采用SDS—PAGE与ESI—MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用，研究结果表明，Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶，它能在1h内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段，但降解产物容易相互聚合而沉淀，毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性，能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽，为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养，毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用，与腐乳风味形成有关。     

腐乳毛霉培养条件及工艺探讨

腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长,但目前稳定控制难度很大。本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨,比对影响程度和效果,拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件,并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析,总结出一些行之有效的改进思路。     

微生物在腐乳生产中作用的研究进展

腐乳生产与微生物的关系非常密切,微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用.了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助,因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害,利用生物技术提升微生物的有利作用,并对微生物的危害提出了一些预防和消除危害的措施.