酶法制备天然牛奶香精的工艺条件与应用研究

奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。     

气味指纹识别技术对不同种类乳品香精感官品质的检测应用

采用电子鼻对商品合成牛奶香精、商品天然牛奶香精、酶解奶油产物与自制牛奶香精样品的气味信息进行采集分析,通过复原乳添加感官评定实验对3种样品的感官相似程度进行对比评定,从而进一步验证电子鼻分析结果。实验结果表明电子鼻分析方法可用于区分合成牛奶香精样品与天然牛奶香精样品,并且区分效果良好。复原乳感官评定实验数据也验证了电子鼻实验结果,说明电子鼻技术可用于不同类型香精样品的分析与应用研究。     

气味指纹识别技术在乳品香精品质评价中的应用

气味指纹识别技术(又称电子鼻技术)是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统。由于该技术可以客观、准确、快速、全面地测定食品气味,因而将气味指纹识别技术应用于食品风味鉴别体系是目前食品感官品质评价的热点之一。本实验通过利用电子鼻对不同类型的奶酪制品、奶粉样品、商品天然奶味香精与自制天然奶味香精样品的总体香气组分进行采集得到传感器响应值,并通过主成份分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)的两种方法对采集得到的数据进行处理。研究结果表明电子鼻技术可以方便、客观地确定自制奶味香精与其他香精样品的风味相似程度,并能够迅速地对自制奶味香精样品的香气品质进行评价,从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用开辟了新的途径与方法。     

SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较

利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。     

电子鼻技术在区分不同类型牛奶香精中的应用

利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析(PCA)的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明:利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。     

酶法水解奶油制备奶味香精的研究

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解，得到了奶香浓郁，赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂，在pH7．0、50℃下解4h，酶用量为1％～1．5％时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和，可作为调配奶味香精的香基。     

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。     

生物酶酶解奶油制备天然奶油香精

以无水奶油为原料,感官评价和酸价作为指标,通过脂肪酶Palatase 20000L的酶解,制备天然奶味香精。结果表明,无水奶油酶解的最佳工艺条件是:酶解温度为45℃,酶解时间6h,酶解p H为7.0,酶添加量为0.25%。通过烘培食品的应用试验,面包的奶香浓厚,口感较好,香味持久。     

复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明,当酶解温度为40 ℃,酶解时间7 h,奶油浓度为95%,酶添加量为1.0%,乳清液添加量为25%,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上。     

双酶法制备天然奶味香精

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。     

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis,PCA）,将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。     

双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用

研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。     

Application of the electronic nose to the identification of different milk flavorings

In this paper, studies were conducted to determine the odor profile feature of five commercial milk flavorings (three natural milk flavorings and two synthetic flavorings) and one self-made enzyme induced milk flavoring prepared by lipolyzed milk fat. The discrimination of different flavor analysis methods was also evaluated. The ability of an electronic nose consisting of 18 metal oxide semiconductor (MOS) sensors to correlate with the solid phase micro extraction gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC–MS) analysis and the sensory test of different milk flavorings was determined. The principal component analysis (PCA) of electronic nose sensor data has been compared with the data provided by GC–MS and sensory analysis. The results indicate that the electronic nose sensors can clearly and rapidly distinguish the difference among the synthetic milk flavorings, the natural milk flavorings and the enzyme induced milk flavoring. And the discrimination among different natural milk flavorings, which were easily confused by sensory tests, was also well performed by the electronic nose.     

混合型卷烟加料加香技术研究

为满足目前我国混合型卷烟的发展需要 ,分别对糖类、有机酸和天然香料提取物等 98种香料单体及添加剂和酯类、挥发性有机酸类、吡嗪类、吡啶类和酮类等 88种香料单体及添加剂在混合型卷烟表料和表香中的作用进行了研究。根据实验结果从风格特征、丰满程度、谐调性、细腻程度、凝聚性、杂气、刺激、余味等方面分别筛选出了若干种香料单体及添加剂 ,并在此基础上提出了混合型卷烟表料和表香的调配模式 ,同时对部分加表料的卷烟样品进行了香味成分分析。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

Plackett-Burman法设计筛选优化谷物饮料中的香精

通过Plackett-Burman设计实验,对于初选后的8种绿豆香精进行考察,运用Minitab软件分析感官评定结果,选定了A、C、E、H香精。添加选定香精后的绿豆饮料香气纯正饱和,豆沙感浓厚,口感柔和,提高了香精筛选的准确度与简便性。     

基于SDE/GC-MS制备的藏酥油香精及其应用

为开发藏酥油风味香精,采用同时蒸馏萃取方法制备样品,利用GC-MS技术对天然藏酥油中的风味物质进行了分离、鉴定,经NIST谱图库比对,共确定了32个相似度在90以上的化合物,采用面积归一化法确定了各组分的相对含量,其中羧酸类12个,占71.81%;酮类6个,占9.33%;酯类5个,占1.49%;醇类3个,占4.44%;烯类2个,占1.46%;内酯类、醛类、醚类和酚类化合物各1个,分别占0.71%、0.24%、3.53%和13.75%。以GC-MS鉴定结果为依据,结合调香技术制备藏酥油香精,并将其应用于植物性藏酥油的开发。将植物性藏酥油与天然藏酥油在酥油茶中的应用进行感官评定,结果显示:植物性藏酥油在奶香、茶感和协调性方面优于天然藏酥油;滑口度和脂肪感稍逊于天然藏酥油。本文为开发藏酥油风味系列产品提供数据依据。