栅栏技术在面包防腐中的应用

应用栅栏技术,对面包的水分活度(甘油和山梨糖醇)、复配防腐剂(脱氢乙酸钠与丙酸钙复配)和复合充气包装(二氧化碳与氮气复配)3个栅栏因子进行研究,以贮存时间和感官评分为指标,确定面包保存的最佳栅栏条件。通过正交实验,得到最佳栅栏条件:水分活度(甘油2%、山梨糖醇4%)、脱氢乙酸钠与丙酸钙复配比例2∶3、二氧化碳与氮气的充气比例1∶2。通过试验验证,在此条件下,面包贮存时间最长为61天。     

面包防腐技术研究进展

面包是一种深受消费者喜爱的烘焙食品,近年来所占食品市场份额逐年增加.霉菌是导致面包腐败变质的主要原因,同时影响面包的安全性.根据机制不同,面包的防腐技术分为物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐.物理防腐包括冷冻面团技术、气调包装和其他方法.化学防腐主要利用人工合成的结构及作甩机制明确的化学物质抑制霉菌生长,为目前面包工业...     

食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

食品防腐剂可防止微生物引起的食品腐败变质,有效延长面包的保质期和销售货架期,而各种防腐剂都有各自的作用范围,两种及以上的防腐剂合理复配使用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007中规定:面包中允许使用的防腐剂有三种:丙酸盐类、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。本文选用丙酸钙、脱氢醋酸钠和山梨酸钾三种防腐剂,研究了丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式、丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果。防腐剂复配添加量按各自用量占食品添加剂使用卫生标准规定的其最大使用量的比例之和等于1来确定,在面包制作工艺的主面团配料环节加入。结果表明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例6:4。     

食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定：面包中允许使用的防腐剂有3种：丙酸盐类、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。研究了丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式、丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果。结果表明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例6∶4。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明 :脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间 ,且随用量的增大 ,效果越好 ;脱氢醋酸纳和丙酸钙复配的最佳比例为 2∶3。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间，且随用量的增大，效果越好；脱氢醋酸纳和丙酸钙复配的最佳比例为2：3。     

茶多酚棕榈酸酯在食用油脂中的应用

2014年6月,国家卫计委发布增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告。研究了不同添加量茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的抗氧化效果,并与几种常见的脂溶性抗氧化剂在大豆油中的抗氧化性能进行比较,同时研究了茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中的抗氧化效果。结果表明:0.03%的茶多酚棕榈酸酯添加量在大豆油中比较适宜;在几种常见的脂溶性抗氧化剂中,茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果和TBHQ相当;茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中也有良好的抗氧化性。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包中的防腐作用

本文研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明 :脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间 ,且随用量的增大 ,效果越好 ;脱氢醋酸纳和丙酸钙的最佳比例为 2 :3。     

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包中的防腐作用

研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间,且随用量的增大,效果越好;脱氢醋酸纳和丙酸钙的最佳比例为2：3。     

啤酒花在面包中抑菌防腐性能的研究

为了探究啤酒花在面包中的抑菌防腐效能,采用平板计数法对比啤酒花颗粒和丙酸钙在面包中的抑菌效果。结果表明,啤酒花实验组在室温保存4 d后菌落总数低于国家标准,啤酒花在面包中有一定的抑菌防腐效果。     

食用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包专用粉中的应用研究

硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是一种阴离子型食用乳化剂，研究结果证明它是一种具有综合作用、性能优良的面包专用粉品质改良剂。     

酸面团面包的品质研究

本文研究了酸面团面包中酸面种和酵母用量对面包醒发时间、pH 值、总酸度及组织结构的影响。实验结果表明,随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH 值降低,总酸度升高;随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;在0～0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的 pH 值升高,总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的 pH 值及总酸度受酵母用量的影响不明显;较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。     

麦精在面包中的应用

研究了麦精的不同添加量对面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了面包中麦精的最适添加量。研究发现,麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的感官品质、质构以及面包的持水性。此外添加麦精可以缩短发酵时间和烘焙时间,面包中麦精的最适添加量为4%。     

乳化剂在面包中的应用

乳化剂在面包中的应用孙伟面包作为一种大众化的食品，一直受到许多国家人们的喜爱。对于面包生产厂家来说，面包面团的特性以及产品的质量是非常重要的两个方面；另外，新鲜出炉的面包往往在出售过程中由于老化现象严重影响面包的品质，据报道，在美国有约８％的面包因老...     

面包在中餐中的应用

近代西餐传入中国后,部分西餐的原料为中餐所用,面包(无糖的)在中餐中的应用就是一例.     

优质面包添加剂及其在面包生产中的作用研究

面包品质的主要指标是焙烤面包的体积,面包内部的组织状态及面包表皮的抗老化程度。它取决于:(1)用对焙烤面包的面粉蛋白质的数量和质量;(2)加工面包的方法和条件;(3)适量的添加剂。 本研究根据国内的条件,建立了实际可行的面包质量控制方法,报导了优质面包添加剂在面包制造中的作用。结果表明,使用优质面包添加剂可使面包体积增大,面包内部组织状态明显改善,面包表皮的硬化速度减慢,在烘焙用面粉只有极少选择余地的条件下,也可得到品质较好的面包。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用

从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。