大豆营养面包的研制

大豆经过发芽处理消除了不良风味及抗营养因子,添加到面粉中制成豆大豆面包,提高了面包的品质和营养价值,可以替代牛乳生产高级营养面包。     

番茄营养面包的研制

番茄含有丰富的营养成分,将其添加到面包中,制作出番茄营养面包,不仅可以改善面包的风味、色泽,提高面包的营养价值,也为番茄的进一步开发利用提供了空间。采用一次发酵法制作面包,以感官品质为指标,通过单因素及正交试验确定番茄营养面包的最佳配方和制作工艺。结果表明,影响产品质量的主次因子为:番茄汁活性干酵母白砂糖改良剂;番茄营养面包烘焙的最佳配方为:番茄汁7%、活性干酵母1%、白砂糖17%、改良剂0.6%、水35%、焙烤奶粉5%、黄油6%、食盐1%、鸡蛋12%(均指面粉基)。研制成的番茄营养面包表皮柔软而富有弹性,色泽光亮呈金黄浅粉色,口感细腻、有番茄的香味,内部组织颜色呈淡淡的粉红色、气孔疏松、蜂窝均匀,无塌陷。     

乳酸菌发酵杂粮面包品质改善和降糖机理研究进展

杂粮面包因其营养丰富,血糖生成指数较低受到人们的欢迎。由于杂粮的添加降低了面包的品质,通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高,而且增强了杂粮面包的血糖调节功效。本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上,综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果,通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系,探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理,包括调节肠道菌群,增强机体免疫;提高抗氧化能力,促进胰岛素分泌;抑制消化酶活性,影响糖代谢通路三方面。本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考。     

香蕉皮南瓜营养面包研制与品质分析

以面包专用粉、南瓜泥和香蕉皮果浆制得高纤维营养面包。通过单因素试验与正交试验,以感官评分为评价指标,确定最佳工艺条件:以面包专用粉1 000 g为基准,南瓜泥100 g、香蕉皮果浆250 g、白砂糖160 g、面包改良剂5 g、酵母19 g、食盐12 g、鸡蛋100 g、黄油100 g、烘焙奶粉30 g,醒发60 min、上火200℃、下火170℃、烘烤12 min。在此工艺条件下制作的营养面包口感好,色泽靓丽,与未添加南瓜泥和香蕉皮果浆的面包相比,面包粗纤维含量提高了0.57倍。     

羊栖菜面包的研制

介绍了羊栖菜深加工生产海藻型营养面包的生产工艺 ,着重讨论了脱腥、脱色羊栖菜浆的不同添加量对面包品质的影响。结果表明 :羊栖菜浆体的加入 ,提高了面包的持水能力 ,根据 Silanla的感官评定标准 ,添加量不超过 40 %时 ,制得面包具有良好的接受性。     

膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究

研究分析了膨化豆渣不同添加量对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明:豆渣经挤压膨化后,脂肪、淀粉含量略有下降,不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,蛋白质含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,豆渣的营养组分发生变化;添加适量的膨化豆渣,可改善面团特性、面包的焙烤品质,增加面包的体积,提高面包的含水量,减少面包的硬度,延长面包的货架期;在本试验条件下膨化豆渣的添加量不宜超过12%。     

午餐面包的研制

午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿童少年营养要求的方便主食食品却远远不能满足需要,针对青少年的生理特点、营养要求,我们在这方面作了一些工作,研制了学生午餐面包,并通过了技术鉴定。     

面包营养强化

<正> 在西方,作为主食的面包,不仅要满足人们日常生活中所需的热量、碳水化合物、蛋白质和维生素等,而且在花色品种方面力求新、奇、多、与此同时,为了提高人体素质,注意对面包进行营养强化的研究,开辟了面包生产的新途径。本文将主要介绍国内外面包的强化技术。一、面包生产原料之强化:     

杉木徼晶纤维素面包的研制

将杉木微晶纤维素加入到面包粉中,研究其添加量对面包质量的影响.实验结果表明,杉木微晶纤维素的添加量在0.1%～0.3%,能制备到色、香、味和组织结构都令人满意的点心面包.它使膳食纤维的含量增加,对提高面包的营养保健功能及延长面包的货架期有促进作用,因此是一种新型营养保健食品.     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究

以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料,制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头.通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定,结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡性优于小麦馒头(INB =0.72),与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较,进食复配杂粮馒头后血糖升高...     

麦胚对面包质量影响的研究

研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明,面团的筋力随麦胚量的增加而降低;脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好;脱脂麦胚的适宜加量为8％;麦胚能改善面包的皮色、风味和营养价值。     

An investigation of the consumer perception on the quality of the gluten and wheat free breads available on the UK market

There is a growing demand for bread and other baked products that are gluten and wheat free due to the increased diagnosis and self-diagnosis of adverse reactions to wheat and gluten and an increase in the number of people who perceive a gluten or wheat free diet as a healthy lifestyle option. The removal of wheat from bread presents a number of technological challenges resulting in quality issues and nutrition. The increased consumer demand and growing industry response to these demands has meant that consumers will no longer accept compromise on taste or quality when purchasing gluten and wheat free bread. There is little information available that demonstrates customers’ expectations in terms of quality of gluten and wheat free breads. The aim of this research was to establish whether gluten and wheat free breads currently on the market are meeting consumer expectations and if not the key areas for product improvement and new product development. The research indicates that there are still significant improvements needed to produce gluten and wheat free bread that meets consumer expectations.     

米糠半纤维素对面团流变学特性的影响（Ⅱ）

面团流变学特性试验及面包烘焙试验研究结果表明，米糠碱溶性半纤维素具有独特的改变面团流变学特性的作用，将其添加面粉中制作高纤维面包是可行的，它不但可以提高面包的纤维含量，而且还可增中面包的营养价值。     

发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

彩粒小麦面包品质评价

彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.     

Towards improving the nutrition and health of the aged: the role of sprouted grains and encapsulation of bioactive compounds in functional bread – a review

Aging reduces the absorption of nutrients. Literature related to functional bread processing techniques including sprouting of grains and the application of encapsulation technology and the bioavailability of bioactives was reviewed. Functional ingredients including sprouted/germinated grain particularly brown rice and wheat flours enhance the bioactive properties of functional bread. Ingredients with high polyphenol content such as lavender and melissa by-products, tea-extracts and aronia powder enhance the bioactive content and appear to have a favourable effect on the shelf-life of bread and antioxidant status of consumers. Incorporation of encapsulated bioactive compounds into bread have a huge potential to improve the bread quality and increase the bioavailability and bioaccessibility of bioactive compounds including polyphenols. More investigations and new areas of research should focus on sprouted grain flours and the application of encapsulation technologies especially nanoencapsulation to optimize the bioactivity, storage, bioavailability and nutritional profile of bread to improve nutrition and health with aging.     

乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食，提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段，该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结，并对其应用前景进行了展望。     

黑麦(裸麦)粉的营养保健功能及其开发应用

介绍了黑麦的国内外发展概况，黑麦的营养保健特点和功能成分，黑麦粉的加工特性，黑麦粉与小麦粉混合制作面包的加工工艺和注意事项。