潮州的牛肉丸和鱼丸

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸,又称鱼蛋粉,另一种是牛肉丸。传奇美食牛肉丸潮州牛肉丸,因为周星驰和莫文蔚在《食神》当中以爆浆濑尿牛丸的影射而被公认为天下第一丸。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,这可以作为牛肉丸传奇的一个佐证。那说的是当年贺龙视察驻汕部队时,吃到了     

千锤百炼牛肉丸

在广东各地,可以品尝到风味各异的牛肉丸。标榜源自古代八珍之“捣珍”的,是客家牛肉丸,因制作时须运用捶打的动作,所以也有称之为“捶丸”、“博丸”的。旧时山区的客家人,推崇的是耕读世家的生活方式,读书求仕途,耕作保衣食,耕田少不得的劳力是水牛,牛是农民最重要的财富之一,因此除非万不得己,不会轻易宰杀耕牛。不是作为肉食来饲养的水牛,肉质肯定是比较坚韧的,所以在制作上,需要将肉筋打烂。最传统的工具是石舂,将牛肉放到石槽里,用配套的木杵用力往牛肉上捶打,     

金花菜、苹果梨牛肉丸的研制

将金花菜添加到牛肉丸中,研发一款具有一定抗癌、清热、降低胆固醇、化痰润肺等功效的功能性食品。通过单因素试验和分析,以正交试验结果得出金花菜、苹果梨牛肉丸的最佳添加量为:牛肉70%、金花菜5%、玉米淀粉10%、苹果梨14%、食用盐1%。以此配方制作出的金花菜、苹果梨牛肉丸,香弹软嫩,具有牛肉丸的口感,同时又有金花菜特有的香气。     

牛肉丸弹跳爽口

据说十大元师之一的贺龙,一次视察汕头驻军,尝到鲜脆爽口的东江(潮州)牛肉丸,连连声称好菜!,随即起身向厨师大老蔡敬酒,并问牛肉丸是如何做成的?不善辞令的大老蔡,马上抓起两粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般弹得老高;接着他     

福州鱼丸

将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。     

百变鱼丸

正每到冬天,火锅就成了暖身美食,在寒风凛冽的晚上吃上一顿热气腾腾的火锅,不管是麻辣锅还是肥羊锅,都令人十分满足。吃火锅离不开那么多让人垂涎欲滴的涮料,鱼丸、菌菇、蔬菜、羊肉、牛肉等,其中鱼丸可以说是火锅涮料中的必选,鲜香和Q弹的口感,令人欲罢不能。鱼丸美味的秘诀是什么?我们邀请上海海洋大学食品学院王锡昌教授来为鱼丸等鱼糜制品解密。     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸,纳碗,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁;菊花取花瓣,放入清水中漂洗片刻,再捞起放入盘中。2.净锅置火上,掺入清水烧至微沸,将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸,在盘中裹上菊花瓣后,下入锅中汆熟,捞起放入汤中。3.净锅重上火,掺入高级清汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,淋少许香油,起锅灌入装鱼丸的汤中,即成。特点：形态美观,鱼丸细嫩,汤味鲜美。…     

温州鱼丸

海鲜火锅中吃到的虾丸、墨鱼丸、鱼丸形状都是圆圆的,可正宗的温州鱼丸,其实只有不圆的才算正宗,通过手或者勺来控制鱼丸的形状,每一条鱼丸都有自己的性格。说到牛肉丸,可能潮州人要领先一步,潮州牛肉丸是在客家肉丸的基础上演化而来的,客家人用刀背来敲打牛肉,而潮州人则用肉锤：客家人煮牛肉丸的汤就是清水,而潮州人则用牛肉汤来炖煮肉丸,这样保证牛肉丸的滋味不会因为渗透到汤汁中,而有半点的损失潮州牛肉丸的最大特点就是弹牙,吃起来甚至带有爽脆的口感,越吃越觉得鲜美同样是肉丸,而说到狮子头,可能扬州人更有发言权,狮子头是用上好的五花,用刀斩成小丁,肥瘦四比六,之后便是搅拌上劲,最后蒸制而成的,汤汁清爽,丸子肥糯,别有一番吴侬的风情而在中国要是提到鱼丸,则一定要说到温州,温州鱼丸吃的就是一个筋道,将普通的鱼肉中加入番薯淀粉,之后便是手上的功力,搓好的温州鱼丸,呈珊瑚状,没有一定之规,味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香,可能也只有温州人有这样的想象。     

丰收鱼丸

原料:黑鱼1条(约1500克),绿菜心12棵,番茄汁50克,糖60克,白醋15克,西兰花50克,料酒10克,蛋清1只,淀粉300克,清汤80克,油1500克,盐、味精、胡椒粉各适量。制法:1、将黑鱼肉取下连皮修成长三角形10块,鱼皮向下,鱼肉上剞十字花刀(使鱼肉成玉米状),用盐4克,味精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量拌后腌浸。2、把修成花刀鱼块剩下的鱼肉,剁成泥,加盐、味精、料酒、葱、姜、水、料酒、白醋、胡椒粉、蛋清半只、淀粉适量搅打成泥,制成鱼丸,锅里放点高汤、盐、味精、白酱油、葱、姜汁把鱼丸倒入锅内烧透后勾芡,放在盘子中间。     

福州鱼丸

福州的鱼丸与长江流域、珠江流域的同类产品有着明显的差异，福州近海，打鱼丸用的都是海鱼，好的鱼丸用的是鳗鱼，大路货色则用的是鲨鱼。     

浮水鱼丸

“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,故乡先民智慧的结晶。 浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩五斤     

鱼丸、鱼豆腐里没有鱼？

海水鱼和淡水鱼营养价值高,味道鲜美,深受人们喜爱。但困扰人们的是,许多鱼的剌很多,儿童和牙齿较少的老人进食不太方便。为解决这一问题,一些鱼类的加工食品如鱼丸、鱼豆腐、鱼排等应运而生。但是,在众多鱼肉制品中不乏鱼目混珠之辈。质量差的鱼类产品所含鱼肉成分比例较少,更有甚者有一些产品打着鱼类产品,其中却难寻鱼的踪影。     

金针菇牛肉丸生产工艺优化

探讨金针菇牛肉丸的制作,在传统配方的基础上,以金针菇、水、淀粉及食盐为主要原料和配方,采用正交试验和感官评价方法,对金针菇牛肉丸的品质进行研究。结果表明,最佳的配方是每100g 牛肉保添加金针菇20g、水30g、淀粉12g、食盐3g。     

芹菜牛肉丸的研制

以牛肉和芹菜为主要原料,淀粉、大豆蛋白、食盐、味精、磷酸盐、牛肉香精等为辅料。采用单因素、正交试验的方法,对芹菜牛肉丸的配方进行了研究。从食盐、淀粉、芹菜汁、卡拉胶添加量四个影响肉丸质量的主要因素进行研究、分析。经过配方筛选,得出影响调味芹菜牛肉丸的最佳配比结果:食盐3%、淀粉8%、芹菜汁40%、卡拉胶0.7%。按上述配方做出的产品组织状态良好,富有弹性,色泽均匀,口感和风味极佳。     

香酥牛肉丸工艺优化研究

通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺。结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5%(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。     

橄榄形鱼丸菜

鱼丸色泽洁白，质地软嫩，一般都会制成圆形或桔瓣形，很少有制成橄榄形状的。前段时间，笔者试制了大小不等的橄榄形鱼丸，造型相当不错。     

黄金咖喱鱼丸

正海鱼富含碘、钾、钙、磷、锌、硒等矿物质,而且是优质蛋白质和多不饱和脂肪酸的优质来源,对视力和大脑发育很有助益,适合儿童食用。用料:龙利鱼柳200克,水发干香菇10克,玉米粒、豌豆粒各25克,紫皮洋葱30克,咖喱膏30克,亚麻籽油5克,淀粉50克,盐少许。做法:     

家常鱼丸肴

制作鱼丸菜,先得制作鱼糁:把草鱼宰杀治净后,取净鱼肉切成长条,用清水漂洗至白净,再放入绞肉机内绞咸鱼茸(需多绞几遍),然后纳盆加适量的盐、味精、胡椒粉、生粉和纯净水,用手顺一个方向搅打上劲即成.鱼糁做好了,就可以做鱼丸菜了,这里我就给大家介绍三道鱼丸新莱.