真空、脉冲真空和常压下蓝莓渗透脱水的研究

研究了真空渗透脱水、脉冲真空渗透脱水和常压渗透脱水下蓝莓水分含量和水分活度的变化规律，结果表明：真空渗透脱水时，蓝莓的水分含量和水分活度降低得最快。真空渗透脱水、脉冲真空渗透脱水、常压下渗透脱水蓝莓的有效水分扩散率分别为1.6777×10^-9、1.3629×10^-9、0.5679×10^-9m^2/s。真空渗透脱水、脉冲真空渗透脱水、常压下渗透脱水的有效固性物扩散率分别为9.1705×10^-10、6.3919×10^-10、5.1007×10^-10m^2/s。     

真空、脉冲真空、超声波对芒果渗透脱水的影响

为研究真空、脉冲真空和超声波对芒果渗透脱水动力学的影响,将大小为26mm×26mm×5mm的块状样品浸于65°Brix果葡糖浆溶液中,渗透脱水处理180min。结果表明,菲克扩散模型能很好地描述渗透脱水过程中芒果失水率和固增率的变化规律;真空、脉冲真空和超声波均促进了水分和固形物的扩散,其中超声波作用使水分扩散系数具有最大值,而真空处理导致了固形物扩散系数最高。     

芒果片真空预处理联合超声辅助渗透脱水的传质动力学及品质分析

为解决芒果果脯生产过程中传质效率低、加工时间长的问题,该文研究了脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水对芒果传质动力学、质量特性和微观结构的影响。结果表明：脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的芒果失水率（54.43%）最高,较常规渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水组分别高45.85%、14.06%、29.38%,增固率（12.81%）较常规渗透脱水、超声辅助渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水组分别高90.03%、53.43%、32.06%。用Azuara模型拟合渗透脱水过程中失水率和增固率的变化,高回归系数（R2>0.97）和低RMSE表明Azuara模型可以较好拟合芒果渗透脱水过程,预测脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的平衡脱水率、增固率最高,分别为65.06%和23.35%。测定色泽和质构,发现超声辅助渗透脱水组、脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组芒果硬度值显著低于常规渗透脱水组和脉冲真空预处理渗透脱水组（p<0.05）,而芒果色泽得到了较好保护。通过扫描电镜的观察,发现超声处理使芒果细胞壁塌陷与变形、细胞横截面积变小、微孔增多。此外,真空对芒果硬度和微观结构的影响均较小。综上,脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水通过改变芒果细胞结构、增加传质微通道,提高了渗透脱水的效率,缩短加工时间,可以较好保护芒果色泽,但会导致硬度的下降。     

不同渗透脱水处理对芒果品质的影响

研究了不同条件下渗透脱水加工对芒果品质以及质量传递的影响,渗透脱水条件是采用不同质量分数(30%,40%和50%)、不同种类的糖溶液(蔗糖,葡萄糖和麦芽糖)、温度30℃,时间2 h。结果表明,随着渗透液质量分数增大,芒果的失水率逐渐变大。在硬度、色泽、维生素C含量等其他生理指标与质量传递方面,经综合考虑得到经45%麦芽糖渗透处理后,芒果品质较好,失水率较高,为最优条件。     

经典固形物吸收模型在超声波和脉冲真空渗透脱水中的应用性研究

评价了经典固形物吸收模型在超声波或脉冲真空渗透过程中固形物吸收预测的应用性,调查了超声波或脉冲真空对固形物吸收动力学的影响。浸没于60%(W/W)糖浆中的圆柱状苹果在振荡(55r/min)、脉冲真空(5min13MPa+5min 大气压+5min 13MPa+165min 大气压)或超声波(50/60 Hz)脱水3h。比较七个经典模型的R2、χ2、RMSE和E 值,Two-term 模型的预测值与超声波或脉冲真空过程中固形物吸收值间拟合度最高。根据有限圆柱的Fick 定理,溶质扩散系数在5.72 × 10-11 到 9.25 × 10-11 m2/s 间变化。脉冲真空处理引起了最大量的固形物吸收量(3.02%)和最高的扩散速率(9.25 × 10-11 m2/s)。     

蕃茄脯的真空加工法

蕃茄是人们喜食的蔬菜,营养丰富,含有糖、蛋白质、有机酸、胡萝卜素、V_(B1)、V_(B2)、Vc、磷、钙铁等多种矿物质。真空处理加工的蕃茄脯色泽鲜艳,质地柔软,保持蕃茄的特有风味,保持蕃茄的营养成分。并且免除传统常压加工蕃茄脯的硬化和监制工艺。工艺如下:     

真空冷浸加工番茄脯技术

番茄是人们常见的和喜食的蔬菜之一,它的新鲜原料主要用于加工番茄酱、番茄沙司和去皮整番茄罐头,而用它来制脯,却很少。随着国民经济的发展,食品由低档向中高档方向逐步发展,发挥新疆番茄生产的资源优势,充分合理地开发和综合加工利用,已成为发展番茄种植业的有效途径。经过两年的试验实验,我们总结出用真空冷漫加工番茄脯技术,最大限度地保持了番茄的色、香、味的营养成分,制品色泽鲜艳美观、甜酸可口,质地柔软、有弹性,口感细腻,不返砂、不流糖。     

低糖芒果脯加工工艺

以新鲜芒果为原料研究低糖芒果脯加工工艺,对护色剂和胶体填充剂的选择、渗糖方式的比较、真空渗糖工艺参数的优化和原料成熟度的选择分别进行了研究。结果表明:0.5%的CaCl2+1.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合具有较好的护色硬化效果;0.5%魔芋精粉使产品具有较好的饱满度;真空渗糖速度快,产品得率高。真空度0.06 MPa、维持30 min、室温渗糖4 h,重复处理3次,可以使产品含糖量达到35%~40%。     

樱桃番茄真空渗透预脱水工艺优化

以苏龙一号樱桃番茄作为试材,通过比较烫漂划线、针刺、划线、超声波预处理方法,确定了烫漂划线作为真空渗透预脱水的预处理方法。在该基础上,运用单因素试验研究了真空度、糖液浓度、渗透温度、渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水效果的影响,进而确定真空度为0.080MPa,并应用响应曲面法优化其它参数,得出樱桃番茄真空渗透预脱水的最佳工艺条件为:糖度50°Brix、温度53.37℃、时间4.88h,该条件下樱桃番茄失水率与固形物增加率比值最大,为7.24。     

真空处理对酥梨渗透脱水率和固形物增加率的影响

渗透处理在脱水的同时也有固形物的渗入。为了探明真空处理与水果渗透脱水和固形物渗入的关系,以梨子为原料,分别在不同温度(10~55℃)、糖液浓度(30~60°Bx)条件下,进行真空(20kPa)与常压渗透处理。以原料干基重为基础计算脱水率(WL)和固形物增加率(SG)。结果在任何糖液浓度和温度条件下,真空处理(VI)的WL都显著低于常压处理(AI)(P0.01),固形物增加率显著高于AI(P0.01)。该研究表明,从脱水效率的角度真空渗透不适合梨果肉的渗透脱水。     

真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明：随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减,并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面,真空度对猪肉的pH值没有显著影响,盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值;在真空腌制过程中,猪肉的L*值和b*值不断增大,a*值不断减小,嫩度显著提高;硬度、弹性和咀嚼性不断增大,恢复性逐渐减小,粘聚性先减小后增大。     

不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响

本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。     

Effect of Osmotic Dehydration and Vacuum-Frying Parameters to Produce High-Quality Mango Chips

ABSTRACT:  Mango ( Mangifera indica  L.) is a fruit rich in flavor and nutritional values, which is an excellent candidate for producing chips. The objective of this study was to develop high-quality mango chips using vacuum frying. Mango (" Tommy Atkins ") slices were pretreated with different maltodextrin concentrations (40, 50, and 65, w/v), osmotic dehydration times (45, 60, and 70 min), and solution temperatures (22 and 40 °C). Pretreated slices were vacuum fried at 120, 130, and 138 °C and product quality attributes (oil content, texture, color, carotenoid content) determined. The effect of frying temperatures at optimum osmotic dehydration times (65 [w/v] at 40 °C) was assessed. All samples were acceptable (scores > 5) to consumer panelists. The best mango chips were those pretreated with 65 (w/v) concentration for 60 min and vacuum fried at 120 °C. Mango chips under atmospheric frying had less carotenoid retention (32%) than those under vacuum frying (up to 65%). These results may help further optimize vacuum-frying processing of high-quality fruit-based snacks.     

Osmotic Dehydration and Vacuum Impregnation on Physicochemical Properties of Chilean Papaya (Carica candamarcensis)

ABSTRACT: The effect of osmotic dehydration (OD) at atmospheric pressure and vacuum impregnation (VI) treatments on some physiochemical parameters of papaya (aw, pH, color, firmness, and microstructure) was analyzed. Osmotic treatments were carried out on papaya with 55°Brix and 65°Brix sucrose solutions at 30 °C. VI with 65°Brix osmotic solution was the most effective in reducing aw due to the highest sucrose gain during osmotic treatment. Color differences were associated to loss of clarity in line with transparency gain. Scanning electron microscopy observations show that osmotic dehydration caused shape changes and size reduction of papaya cells; also differences in microstructural features were observed between OD-treated and VI-treated samples. Moreover, the largest firmness observed in VI samples compared with OD treatments was associated with the thickness of the middle lamella between cells, which was greater in VI than OD treatments. Improvement in texture and palatability of papaya was obtained with VI rather than OD treatment compared with fresh papaya.     

不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响

糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少.为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响.结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖):m(芒果)=3:10)与液...     

胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量,提高产品品质,本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学,结果表明:随着渗透时间的延长,胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低,脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少,皮尔逊积差相关分析显示:脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性(P<0.001);将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合,获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程,采用非线性回归法确定了方程系数,结果表明方程具有较高的决定系数,能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。     

国内外果蔬渗透脱水的研究进展

阐述了果蔬渗透脱水的定义和技术特点,介绍了渗透脱水在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在生产应用中存在的问题和应用前景。