归德酱曲醅菜传统生产工艺概述（2）

5 酱曲醅莱的腌制工艺腌坯的目的是使果菜通过食盐的作用,排出部分水份,抑制酶的活力,使之保持果菜原有的特色,腌制加工,我们多是采用双腌法,原来用盐量为25%(初腌6%,复腌19%,盐卤达到24°Be’);改进后用盐为19.5%;(初腌3.5%,复腌16%,盐卤达到17～19°Be’).     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺

介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术，逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。改革工艺为鲜蔬菜机械分级、清洗、消毒、机械切制、太阳能脱水、机械拌盐腌渍或初腌、复腌，真空渗酱法酱制，真空包装、灌装等。机械化生产改变了酱腌菜生产的落后状况，提高了产品质量。     

试论我国目前腌酱小菜的色泽

腌酱小菜是我国传统蔬菜加工工艺的一大门类,也是由来已久延长蔬菜食品保藏期的重要手段之一。腌酱小菜在我国广大农村有着悠久的历史,特别是在一些冬春两季严重缺菜的北方地区,很大一部分秋菜广泛为民间利用制作腌酱小菜食用。在历史上,腌酱小菜在人们日常膳食生活中占有极其重要的位置,可以说是不可一日短缺的佐餐食     

食用菌平菇瓶装酱菜的试制

蔬菜的腌酱加工在我国已有几千年的历史,是—项具有民族特色的食品加工技术,近几十年来随着生产的发展、科学的进步,腌酱加工从厂房、设备上都有了一定程度的发展和改进,生产工艺也得到了进—步的完善,但腌酱加工的蔬菜品种仍然停留在以前的水平上,仅限于茎菜、根菜、叶菜、果     

香辣虾酱的加工工艺研究

以秀丽白虾为主要原料,辅以自制的香味油、辣椒糍粑、腌辣椒,以及黄豆酱、豆豉等调香增味,经调配、炒制、灌装制得香辣虾酱。根据现有酱品制作工艺,通过正交试验和验证试验,确定出该产品的最佳配方:白米虾25%、香味油20%、辣椒糍粑20%、腌辣椒8%、豆豉8%、酱油12%、黄豆酱10%、白砂糖3%、味精1.5%、白芝麻2%、水10%,所得产品具有鲜艳的红褐色光泽,醇厚鲜美、咸淡适中,虾香浓郁、香辣适口。     

食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用

首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较.然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项.针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决.最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品.     

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比多酸（TBA）值及挥发性盐基氮（TVB-N）值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。      

台台缘

山葵酱苹果圈虾球 主料：明虾肉4件、苹果2只 副料：面包糠、蛋黄、澄面调料：山葵酱、沙拉酱、新鲜山葵2支 制作过程：1、将山葵去皮,打成末,和山葵酱、沙拉酱调成风味的山葵酱备用。 2、苹果去皮去核,刻成苹果圈,挂少许蛋黄拍上面包糠炸成金黄色待用。 3、虾球略腌上浆拍粉炸熟裹上山葵酱和苹果圈组装成菜即可。 特点：山葵风味清新、口味层次丰富     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪,北魏贾思勰在《齐民要术》中,对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面,就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

咸菜入馔有讲究

咸菜，也称腌酱菜，主要是用腌、酱、渍等方法制作而成。咸菜在我国有着悠久历史，各地民间也都积累了相当丰富的制作经验．而享誉中外的咸菜美食就有北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅干菜、萧山萝卜干等。用咸菜制作的菜肴具有脆香爽口、个性十足、风味别具的特点。从烹饪的角度看，适宜于做菜的咸菜类原料有北味的腌水芥、酱瓜、腌雪里蕻、腌香椿、腌尖椒等，还有南味的四川榨菜、广东梅干菜、湖南酸豆角、萧山萝卜干等。     

美食资讯

<正>新年元宝吴江酱蹄过年时节,腌物必不可少,不得不提下吴江的酱蹄,成为吴江地区吉庆喜宴的必备大件。其中用酱蹄制作的菜肴"元宝酱蹄"可是当地的名菜。酒店年终盛宴蓄势待发南京万达嘉华酒店盛大开业倾情特惠日期:2013年12月21日至2014年2月28日(2013年12月24、25、31日及2014年1月30日、     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

生姜辛辣化学成分的调味机理及应用

本文阐述了生姜辛辣物质的化学成份及调味机理 ,并对干姜片、姜粉、姜油、果味糖姜丝、姜酒、腌姜芽、咸酸腌姜、酱制生姜、豆豉生姜、生姜冲剂的生产工艺、质量标准、配料比例、制作过程作了较详细的叙述 ,具有较强的可操作性。     

十足秋意味道——凤梨蜜酱

1.将菠萝切去外皮,切成小丁。将砂糖均匀地撒在菠萝丁上,腌制3小时。 2.将腌好的菠萝撒上桂花一起放在火上,用小火炖煮,直到菠萝慢慢收汁,变成酱酱的状态。     

三和牌扬州酱菜

创建于清嘉庆元年的扬州三和酱菜厂是江苏省省级先进企业,该厂依靠“天时、天地、人和”,在全国著名特产扬州酱菜的色、香、味上不断创新,他们采用扬州市郭沙土地区特产的各种鲜美果蔬以双腌法和优质甜面酱酱制等多种工艺精制而成,用料考究、工艺严谨.成品罗卜头     

青辣椒腌制生产中保绿工艺的研究

为了达到青辣椒经发酵腌制后仍能保持原本的鲜艳色泽的目的,实验优化了青辣椒生产过程中的颜色变化和叶绿素保存情况。通过烫漂实验得到青椒预处理条件,通过正交试验优化腌辣椒的发酵工艺、护色剂添加工艺,得到酱青辣椒最佳保色工艺。结果表明:90℃下烫漂2min,在温度为17℃,pH为7,食盐浓度为6%,Na2CO3为0.3%的发酵条件下,添加CaCl20.06%,ZnAc20.1%,抗坏血酸0.06%,ZnSO40.15%,能得到最适合酱青椒保绿的工艺。     

真空腌制与传统腌制加工过程中腊肉的品质变化

研究真空腌制和传统腌制加工过程中腊肉质量变化规律。对两种腌制方式腊肉在不同加工阶段的水分和食盐含量、亚硝酸钠残留量、微生物指标、颜色及挥发性风味物质种类及相对含量进行比较。结果表明:腌制完成后,真空腌制和传统干腌样品的水分含量分别下降16.5%和20.5%;食盐含量分别升至5.9%和5.2%;真空腌制的样品与传统干腌法的相比L*值高2.1%,a*值低12.2%,b*值差异不显著,菌落总数较低,球菌成为主要的优势菌种。烘烤烟熏完成后,与传统干腌法相比,真空腌制的腊肉样品水分、食盐和亚硝酸钠的含量更高;L*值高于传统干腌法,a*、b*值较低,使得腊肉色泽更佳,肉质呈愉悦的玫瑰粉红色;真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法,成为优势菌种,其他菌种的差异性不显著。加工过程中,同一阶段真空腌制的样品检测出的挥发性风味物质的种类及相对含量均高于传统干腌法。因而真空腌制能起到提高腊肉的保水性、促进腌制剂的吸收及改善腊肉风味和颜色的作用。     

酱头菜保鲜方法的研究

本文叙述酱头菜保鲜方法,能使酱头菜在常温下保存,6个月以上产品符和国家食品卫生标准,同时,研制出保鲜酱头菜的新型P、O、A保鲜剂,经全国食品添加剂标准技术委员会第9次年会讨论,同意列入扩大使用卫生范围。本文应用数理统计法进行酱头菜保鲜试验设计和分析,同时对保鲜方法进行检验,结果表明,该保鲜方法是可行的。     

膳食平衡新感觉

原料 熟牛肉1片、鲜鲑鱼片100克、黄油、芝士适量、干果50克、千岛酱100克。 制法 鱼片腌底味,加化好的黄油、芝士,夹牛肉片粘面包糠,炸成金黄色,浇上千岛酱、撒上干果即可。 构思 牛肉、鲑鱼含有丰富的蛋白质,鱼